Todo sobre la leche para el café

El arte del barista se basa en la interacción con tres elementos: café, agua y leche.

La teoría científica del espresso está bastante bien estudiada, y el auge actual de la información sobre la química del agua también ha aclarado muchos aspectos. Sin embargo, la leche no ha recibido el mismo nivel de análisis.
Por eso, hoy veremos qué contiene exactamente la leche. Esto te ayudará a elegir la temperatura más adecuada para cada bebida o a tomar la decisión correcta al comprar leche entera o desnatada, entre otras cosas.

Empecemos por lo básico

Un poco de parte técnica —puede parecer que has vuelto a la clase de química—, pero no te preocupes, lo explicaremos con detalle.
La estructura química de la leche se clasifica de varias maneras.
Científicamente, la leche es una emulsión coloidal de glóbulos grasos en un medio acuoso.
En términos más simples, la leche es un conjunto de diminutas partículas insolubles de proteínas, grasas y otras sustancias distribuidas uniformemente en agua.

Los principales componentes son: agua, grasas, proteínas, azúcares (carbohidratos), vitaminas, minerales y sales.
En el contexto de la preparación del café, es importante que el barista entienda cómo interactúan entre sí estos componentes. Solo así podrá analizar su influencia en la bebida final.

LA LACTOSA O CUÁNTO HAY QUE CALENTAR LA LECHE

La lactosa es un disacárido (“dos azúcares”) formado por galactosa y glucosa y, aunque no lo parezca, su comportamiento resulta más interesante de lo que suena.
Aunque se clasifica como azúcar, su nivel de dulzor es solo de 16 sobre 100 en comparación con la sacarosa (azúcar común).
Además, reacciona de manera peculiar al calor y a la hidrólisis (la descomposición de una sustancia compleja en presencia de agua).
Y precisamente el proceso de aireación de la leche implica una mezcla de agua y calor.
Por eso, la leche aireada resulta más dulce que la leche simplemente calentada en un cazo o en el microondas.

El tema de la temperatura óptima para airear la leche genera debate entre los baristas, pero la cuestión se resume en una sola pregunta:
“¿A qué temperatura la leche resulta más dulce?”

En realidad, el factor más importante no es la temperatura, sino la cantidad de lactosa.
Evidentemente, una leche con mayor contenido de lactosa tendrá un sabor más dulce, independientemente de la temperatura.
Por el contrario, una leche con bajo contenido de lactosa (menos del 3%) no tendrá ese dulzor suave tan deseado, sin importar lo que hagas con ella.
La mayoría de las marcas comerciales de leche que encontramos en cafeterías contienen entre un 4 y un 5% de lactosa.

Entonces, ¿por qué la leche caliente nos parece más dulce?
Porque el paladar humano percibe mejor el dulzor en productos templados.
Esto explica por qué una bebida gaseosa fría resulta refrescante, mientras que a temperatura ambiente parece excesivamente dulce.
Calentar la leche no altera su cantidad de lactosa, pero sí afecta a las proteínas: por eso la leche recalentada se vuelve más líquida.
Este tipo de leche es indeseable no por su dulzor, sino por su textura.

Un dato curioso: en el mundo culinario, algunas recetas francesas —por ejemplo, la de la salsa bechamel— requieren sobrecalentar la leche.
Esto facilita la preparación de la salsa y evita la formación de grumos.

En el mercado existen varias marcas de leche sin lactosa.
Estas eliminan la lactosa mediante la enzima lactasa, transformándola en glucosa y galactosa.
El resultado es una leche sospechosamente dulce.
Puede que no sea ideal para una taza perfectamente equilibrada, pero merece la pena experimentar con ella.

PROTEÍNA O QUÉ TAN BUENA SERÁ LA ESPUMA DE LA LECHE

Si las grasas y la lactosa son nuestros aliados, la proteína es el elemento olvidado.
Quizás no sea un tema apasionante, y además las proteínas no aportan sabor, pero son clave para el calentamiento y la formación de la espuma.

La proteína de la leche se compone de dos tipos: caseínas (80%) y proteínas del suero (20%).
Curiosamente, las proteínas son parcialmente hidrofóbicas: una parte de su estructura busca el contacto con el agua, mientras que la otra lo evita.
Esto da a la leche su color blanco mate y, más importante aún, permite que se forme la estructura de la espuma.

Imagina una enorme piscina llena de bolas de plástico de colores unidas entre sí por hilos, formando cadenas y enredos.
Cuando se introduce vapor (calor, agua y aire), las cadenas se rompen y se reordenan.
Las bolas comienzan a rodear las burbujas de aire como si fueran su único punto de apoyo, formando una estructura de red: eso es la espuma.

En conclusión, cuanta más proteína haya en la leche, más estable será la espuma.

En la leche natural, el contenido de proteína ronda el 3,3%, mientras que muchas marcas comerciales lo aumentan (hasta un 3,6–4,1%) para facilitar la homogeneización térmica.

GRASA DE LA LECHE: DELICIOSA, PERO PERJUDICIAL PARA LA ESPUMA Y EL SABOR NATURAL DEL CAFÉ

La grasa es amiga y enemiga a la vez.
Por un lado, aporta una textura deliciosa; por otro, perjudica la estabilidad de la espuma y puede enmascarar el sabor natural del café.

Como se mencionó antes, la leche es una emulsión: una combinación de grasa y líquido.
En cocina, ejemplos de emulsiones son el vinagreta o la salsa holandesa.
Existen emulsiones temporales (como los aliños) y permanentes (como la mayonesa).
La leche sin procesar pertenece a las primeras; la leche procesada, a las segundas.

El principal tipo de grasa de la leche son los glóbulos grasos, que representan más del 95% de los lípidos.
Su tamaño (de 0,1 a 15 micrómetros) hace que sean pesados y tiendan a hundir las burbujas de aire, provocando el colapso de la espuma.
Durante la homogeneización, estos glóbulos se rompen para evitar que la grasa se acumule en la superficie y forme una capa sólida al enfriarse (fenómeno común en la leche fresca no pasteurizada).

Otra razón para no usar leche muy grasa como solución universal es su capacidad de enmascarar sabores.
Los glóbulos grasos bloquean físicamente la percepción de otros compuestos disueltos, creando una película en la lengua que impide percibir algunos matices.

Para comprender este fenómeno, prueba a preparar tres capuchinos:
uno con leche desnatada, otro con leche entera y otro mezclado al 50/50.
Verás en cuál predomina más el sabor del café.

Estudios recientes indican que la razón por la que los alimentos grasos resultan tan agradables no tiene tanto que ver con su sabor, sino con su sensación en boca.
Piensa en la diferencia entre mantequilla derretida sin sal y mantequilla fría sobre una tostada caliente: ese toque cremoso es el que marca la diferencia.

Otro dato interesante: mientras la grasa bloquea ciertos sabores, también realza otros.
En estudios sobre el sabor del helado con distintos niveles de grasa, los investigadores descubrieron que el contenido graso reducía la intensidad del sabor a cereza, pero potenciaba el de vainilla.

ENTENDIENDO LAS MARCAS DE LECHE

La información que sigue puede ser útil para comparar con las marcas locales de leche.

Después de analizar los componentes principales, llega el momento de reunir todo.
Haz un hábito de leer la composición de la leche.
Te invito incluso a ir al supermercado y examinar cada envase.
Puede que parezcas un poco excéntrico, pero el conocimiento que obtendrás lo vale.

Como ejemplo, tomemos dos marcas líderes de leche en Singapur y comparemos su composición según la información de este artículo.

Poniéndolas lado a lado, las diferencias son evidentes:
Meiji tiene un mayor nivel de lactosa, menos proteína, más grasa y presencia de sodio.
Es una marca muy común en las cafeterías de Singapur, lo que no sorprende, ya que ofrece un sabor cremoso con un toque salado que aporta plenitud.

Barista Milk, en cambio, fue desarrollada específicamente para el café.
Por ello contiene más proteína (para una espuma más estable) y menos grasa (para resaltar los matices del café).
Su nivel moderado de lactosa contribuye a un sabor equilibrado en taza.

En definitiva, el sabor de la leche —sola o combinada con café— es muy subjetivo.
Elegir una marca de leche es casi tan importante como elegir el grano.
Pero con una comprensión profunda de los componentes de la leche, podrás tomar decisiones informadas sin depender del azar.