Fecha de tueste y almacenamiento del café

¿Por qué el café recién tostado tiene un sabor desagradable? ¿Cuánto tiempo debe reposar el café después del tostado? ¿Cómo almacenar correctamente el café? ¡Las respuestas a estas preguntas se encuentran en este artículo!

En realidad, el café recién tostado tiene un sabor bastante desagradable. Honestamente. Antes de que pienses que estoy loco, aclaro: no me refiero al café recién comprado en la tienda, sino al café recién salido del tostador, todavía templado.

Y no es sorprendente: después de todo, los granos acaban de someterse a un tratamiento completamente antinatural: la humedad casi se ha evaporado por completo, los azúcares y ácidos se han descompuesto y convertido en nuevas sustancias químicas; además, ha tenido lugar la caramelización y la reacción de oscurecimiento, y la estructura misma ha cambiado drásticamente: el grano aumenta casi al doble de su tamaño y cambian su color, densidad y peso. Si preparas café con un grano así, el resultado será plano, insípido y con un sabor a ceniza.

Antes de convertirse en una bebida refinada, el grano tostado necesita tiempo para reposar. Esto es necesario para que finalice el proceso de desgasificación del café (liberación de dióxido de carbono). Algunos procesos químicos en el grano continúan minutos, horas e incluso días después del tostado.

Aproximadamente el 2 % del peso del café recién tostado corresponde al dióxido de carbono, que si se deja en un recipiente no hermético, se liberará gradualmente. Esto también está relacionado con la presión interna del grano: como un globo inflado del que sale lentamente el helio, el grano libera progresivamente el gas que contiene.

Cabe destacar que el dióxido de carbono en sí no tiene olor ni sabor, pero al interactuar con el agua, por ejemplo en una prensa francesa, el líquido caliente actúa como un excelente disolvente para el CO₂, que sube a la superficie generando muchas burbujas. El efecto es similar al de la Coca-Cola vertida sobre un sorbete, y por más tentador que parezca, el sabor no será el mejor.

El problema principal es el siguiente: cuando el dióxido de carbono y el agua comienzan a interactuar, se libera CO₂, que es precisamente ese "sabor gaseoso" característico de las bebidas carbonatadas. La ácido carbónico no tiene un sabor agradable y puede dar la sensación de haber lamido una batería, especialmente notable en bebidas hechas con café recién tostado.

También se cree que el dióxido de carbono dificulta la extracción correcta del café, ya que las partículas húmedas liberan CO₂ continuamente, impidiendo que el agua penetre en los compuestos aromáticos y de sabor que se encuentran en la estructura celular del grano. Como resultado, la extracción será insuficiente.

El tiempo necesario para la desgasificación completa depende del método y tipo de tostado, así como de las condiciones de almacenamiento. Por lo general, los granos de tostado oscuro tienen mayor presión interna, por lo que el gas se libera un poco más rápido. En los granos de tostado claro, ocurre lo contrario. Una desgasificación más rápida indica una estructura más porosa, lo que también implica que el café se deteriora más rápido.

Probablemente exista una relación directa entre la velocidad y el grado de desgasificación y la evaporación (reducción de concentración) de los compuestos aromáticos en la primera semana después del tostado. El sabor y aroma característico de un grano suelen ser más notables en tostados claros; en los tostados oscuros, muchos componentes del sabor desaparecen o son desplazados por el sabor a café quemado.

Frescura y sabor

Lamentablemente, muchos ignoran que con el tiempo el café tostado inevitablemente se deteriora. Aunque algunos procesos responsables del secado del grano pueden controlarse mediante un envase adecuado y un tratamiento correcto, no es posible evitar por completo la degradación del producto.

Cuando el café comienza a deteriorarse, pierde su aroma y el sabor se vuelve fangoso, principalmente debido a la descomposición de las moléculas de sabor y a las reacciones de oxidación que ocurren en el grano.

La pérdida de compuestos aromáticos ocurre cada vez que abrimos el paquete. Los procesos de oxidación afectan a muchos productos: verduras y frutas pierden color, las grasas y aceites se vuelven rancios. En el caso del café, las moléculas de oxígeno del aire ceden electrones a los compuestos presentes en el grano, que se transforman en nuevas moléculas oxidadas. Como resultado, el café pierde calidad, ya que disminuyen las moléculas de sabor necesarias y aumentan las que deterioran el sabor.

El tiempo de oxidación depende en gran medida de la velocidad de desgasificación. Un grano muy fresco se oxida lentamente porque la presión interna impide la entrada activa de oxígeno, aunque el proceso es inevitable. Cuanto más lenta sea la desgasificación, más oxígeno penetra en el café. Otros factores, como la humedad ambiental, aceleran la oxidación. Por eso, almacenar el café en un lugar seco y fresco sigue siendo uno de los métodos más eficaces para mantener su frescura.

En algún momento, debido a todos estos procesos de oxidación y descomposición de compuestos aromáticos, el café alcanza un punto en el que se considera demasiado viejo o estropeado, es decir, inapropiado para el consumo.

No existen recomendaciones exactas sobre los tiempos de consumo; sin embargo, debe transcurrir al menos 12 horas después del tostado antes de preparar café. En algunos casos, se requieren varios días hasta una semana para que el café despliegue todo su potencial. Esto se debe a que no todos los procesos de oxidación afectan negativamente la calidad; la pérdida de ciertos matices puede incluso mejorar el sabor.

Si se cumplen las condiciones recomendadas de almacenamiento:

- Café para filtro: 1–10 días desde el tostado

- Espresso: 7–14 días desde el tostado

Envasado y almacenamiento

Existen múltiples formas de almacenar café; la elección depende de tus preferencias y del uso que vayas a darle.
Sea cual sea el envase, asegúrate de que se cierre herméticamente, ya que el acceso directo del aire acelera el deterioro. En un paquete abierto, el café se conserva 1–2 días como máximo.

Los paquetes con válvula unidireccional son el método más común entre los tostadores industriales. La válvula permite que el gas liberado por el grano escape mientras retiene los compuestos aromáticos dentro. Como el CO₂ se filtra hacia afuera continuamente, el acceso de oxígeno es prácticamente nulo. El espacio libre dentro del paquete se llena mayormente con CO₂.

Algunos tostadores, además, rellenan los paquetes con nitrógeno al envasar, evitando cualquier proceso de oxidación hasta la primera apertura. La vacuum sealing tiene un efecto similar.

Sin embargo, la válvula no detiene la desgasificación. La velocidad de este proceso depende de la presión interna del grano, que a su vez afecta la intensidad potencial de oxidación. Si abres un paquete tres semanas después del tostado, el café se deteriorará rápidamente.

Una buena alternativa es almacenar los granos en un recipiente con aire comprimido. Además, congelar el café es un método sencillo y bastante eficaz, tanto para almacenamiento corto como largo. En los últimos años, he conseguido congelar con éxito pequeñas porciones de café tostado. Antes de congelarlo, asegúrate de que el envase o contenedor esté bien cerrado, evitando la condensación de humedad sobre los granos.