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El término pourover engloba diferentes métodos de preparación de café filtrado en los que el agua se vierte manualmente sobre una cama de café molido colocada dentro de un filtro.
El principio es sencillo: el agua atraviesa el café molido, extrae sus compuestos solubles y después pasa a través del filtro, que retiene la mayor parte de las partículas de café. Dependiendo del método y del material utilizado, el filtro puede ser de papel, tela o metal.
Aunque existen diferentes cafeteras y diseños de drippers, todos se basan en el mismo principio de extracción por gravedad. Lo que cambia es la forma en que el agua entra en contacto con el café y, por tanto, la velocidad y el grado de extracción.
Los métodos para preparar café sobre una taza o recipiente probablemente existen desde hace mucho tiempo, pero uno de los avances más importantes llegó en 1908, cuando la alemana Melitta Bentz patentó el uso de un filtro de papel para preparar café.
La introducción del papel filtrante permitió separar de manera mucho más eficaz el café molido de la bebida y obtener una taza más limpia.
Antes de la popularización de los sistemas de goteo, los percoladores tuvieron un papel importante en la preparación doméstica de café. En ellos, el agua caliente circulaba repetidamente a través del café, lo que podía producir bebidas excesivamente amargas cuando la extracción era demasiado intensa.
Posteriormente aparecieron las cafeteras eléctricas de goteo, que automatizaron el proceso y siguen siendo populares en muchos hogares.
Hoy existe una gran variedad de métodos y dispositivos de café filtrado. Aunque cada uno tiene sus particularidades, el principio fundamental sigue siendo el mismo: controlar el contacto entre agua y café para conseguir una extracción equilibrada.
El resultado de un café pourover depende principalmente de la relación entre varias variables: cantidad de café, cantidad de agua, tamaño de molienda, temperatura, tiempo de contacto y forma de vertido.
Estas variables están interrelacionadas. Modificar una de ellas puede cambiar el comportamiento de las demás.
En un método pourover, la forma de añadir el agua tiene una influencia importante en la extracción.
Una tetera de cuello de cisne permite controlar mejor el caudal y dirigir el agua con mayor precisión. Esto resulta especialmente útil para realizar vertidos lentos y uniformes.
Sin embargo, no es imprescindible para preparar un buen café en casa. Lo importante es poder controlar razonablemente el flujo de agua y distribuirlo de forma homogénea sobre el café.
El tamaño de molienda determina en gran medida la velocidad de extracción.
Una molienda más fina aumenta la superficie de contacto entre el agua y las partículas de café y, normalmente, ralentiza el paso del agua a través de la cama de café. Esto puede aumentar la extracción.
Una molienda más gruesa permite que el agua atraviese el café con mayor facilidad y, en igualdad de condiciones, suele producir una extracción menor.
Por eso, encontrar la molienda adecuada para pourover es uno de los principales puntos de ajuste de la receta.
El tiempo de contacto no depende únicamente de cuánto tarda el agua en atravesar el café. También influye la velocidad a la que se vierte el agua.
Un vertido más lento puede aumentar el tiempo durante el cual el agua permanece en contacto con el café. Del mismo modo, una molienda demasiado fina puede ralentizar considerablemente el flujo.
La cantidad de café utilizada también modifica el comportamiento de la extracción.
Una mayor cantidad de café crea una cama más profunda, por lo que el agua tiene que atravesar una capa mayor de partículas. Por esta razón, café, agua, molienda y tiempo deben considerarse conjuntamente, en lugar de ajustar una sola variable de forma aislada.
El blooming, también llamado preinfusión, consiste en añadir una pequeña cantidad de agua al café molido antes de comenzar el vertido principal.
Cuando el café recién tostado entra en contacto con agua caliente, libera parte del dióxido de carbono acumulado durante el tueste. Este gas puede hacer que la cama de café se hinche y forme una especie de burbuja o “floración”.
Por eso se suele esperar entre 20 y 40 segundos antes de continuar con la preparación.
El blooming también ayuda a humedecer previamente el café y puede favorecer una extracción más uniforme, especialmente cuando el café está recién tostado y todavía contiene una cantidad significativa de CO₂.
El funcionamiento es sencillo:
El café molido se coloca dentro del filtro.
Se añade agua caliente de forma controlada.
El agua atraviesa las partículas de café y extrae compuestos solubles.
El filtro retiene gran parte de las partículas y, dependiendo de su material, también una parte de los aceites.
La bebida filtrada termina en la jarra o taza.
El material del filtro tiene una influencia directa sobre la textura, la claridad y el cuerpo de la bebida.
Los filtros metálicos tienen una malla que permite el paso de una mayor cantidad de partículas finas y aceites.
El resultado suele ser un café con más cuerpo, menor claridad y cierta cantidad de sedimento. La bebida puede resultar más intensa y texturada que la obtenida con un filtro de papel.
Los filtros metálicos son reutilizables durante muchos años, pero necesitan una limpieza frecuente. Los aceites del café pueden acumularse en la malla y afectar negativamente al sabor.
Los filtros de tela se utilizan desde hace mucho tiempo y ofrecen un resultado intermedio entre el papel y el metal.
Retienen una buena parte de las partículas, pero permiten el paso de algunos aceites, dando lugar a una bebida relativamente limpia pero con un cuerpo y un retrogusto más pronunciados.
La higiene es especialmente importante. El filtro debe enjuagarse después de cada uso y mantenerse limpio para evitar la acumulación de residuos y sabores rancios.
Los filtros de papel son los más utilizados en los métodos pourover modernos.
Retienen una gran cantidad de partículas y aceites, produciendo una bebida limpia, ligera y con mayor claridad aromática.
El tipo de papel también puede influir en el resultado. Algunos filtros de papel sin blanquear pueden aportar un ligero sabor a papel si no se enjuagan correctamente antes de preparar el café.
Por eso es recomendable enjuagar el filtro con agua caliente antes de añadir el café.
Para la mayoría de los métodos pourover se recomienda comenzar con una molienda media, aproximadamente similar a la textura del azúcar granulado.
Sin embargo, no existe un único tamaño de molienda correcto. La molienda debe ajustarse según el método, el filtro, el café, el molino y el tiempo de extracción.
Si el café tarda demasiado en drenar y presenta sabores amargos, secos o astringentes, puede ser necesario utilizar una molienda más gruesa.
Si el agua atraviesa el café demasiado rápidamente y la bebida resulta ácida, débil o poco desarrollada, puede ser necesario utilizar una molienda más fina.
La mejor receta es siempre el punto de partida: el sabor de la taza es el criterio definitivo.
Cafetera tipo pourover y filtro
Café recién tostado
Agua
Molino
Báscula
Tetera
Cronómetro
Muele la cantidad de café necesaria justo antes de preparar la bebida.
Como punto de partida, puedes utilizar una proporción de aproximadamente 60–65 g de café por litro de agua.
Para una preparación individual, una receta práctica es 18 g de café por 300 ml de agua.
Calienta agua fresca y, preferiblemente, con una mineralización adecuada para preparar café.
Coloca el filtro en el pourover y enjuágalo abundantemente con agua caliente. Esto ayuda a eliminar posibles sabores del papel y, además, precalienta la cafetera y el recipiente.
Desecha el agua utilizada para enjuagar.
Coloca el café recién molido dentro del filtro y distribúyelo de manera uniforme.
Coloca la cafetera sobre la báscula y ponla a cero.
Comienza el cronómetro.
Vierte aproximadamente 30–40 g de agua sobre el café, procurando humedecer toda la cama de manera uniforme.
Espera unos 20–30 segundos.
Durante este tiempo observarás cómo el café se hincha debido a la liberación de CO₂.
Después del blooming, continúa añadiendo agua lentamente y de manera uniforme, realizando movimientos circulares.
Evita verter directamente sobre las paredes del filtro y procura mantener una distribución homogénea del agua.
Puedes dividir el vertido en 3–4 etapas, dependiendo de la receta y del método utilizado.
Cuando hayas añadido toda el agua, deja que el café termine de drenar.
Como referencia, una preparación puede durar aproximadamente 2:30–3:00 minutos, aunque el tiempo por sí solo no determina si la extracción es correcta.
Retira el filtro y mezcla suavemente el café antes de servir.
Proporción: 1:16,7
Café: 18 g
Agua: 300 ml
Temperatura: aproximadamente 94–95 °C
Tiempo orientativo: 2:30–3:00 min
Muele 18 g de café recién tostado con una molienda media.
Calienta 300 ml de agua hasta aproximadamente 94–95 °C.
Coloca el filtro en el pourover y enjuágalo abundantemente con agua caliente.
Añade el café molido y distribúyelo uniformemente.
Pon la báscula a cero y comienza el cronómetro.
Vierte 30 g de agua para realizar el blooming.
Espera aproximadamente 30 segundos.
Añade otros 120 g de agua de manera uniforme.
Continúa con 100 g y termina con los últimos 50 g.
Espera a que toda el agua atraviese el café y comprueba el tiempo total de preparación.
Retira el filtro y mezcla suavemente el café antes de servir.
Si la preparación tarda considerablemente más de lo esperado y la bebida resulta amarga o astringente, prueba una molienda más gruesa. Si el agua atraviesa la cama demasiado rápido y el café resulta ácido o poco desarrollado, prueba una molienda más fina.
Una de las ventajas del pourover es precisamente el control que ofrece.
Puedes modificar la molienda, la temperatura, la proporción de café y agua, el número de vertidos y la velocidad del flujo para descubrir cómo cambia la taza.
No existe una única receta perfecta para todos los cafés. Cada origen, proceso, tueste y lote puede responder de manera diferente.
La mejor forma de aprender es cambiar una variable cada vez, probar el resultado y registrar lo que ocurre.
Con práctica, el pourover deja de ser simplemente una forma de preparar café y se convierte en una herramienta para entender mejor la extracción y las características de cada café.
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