¿Sabes si tu café está bien tostado? Descubre la diferencia entre el color del tueste y el desarrollo del grano para evitar sabores herbáceos.
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Charla sobre el tostado del café
Fecha
2025.11.02
¿Qué le sucede al café durante el tostado?
No es posible preparar café a partir de granos verdes y crudos; por eso, antes de su uso, deben tostarse bajo condiciones controladas. Durante el proceso de tostado —la operación principal en la transformación del café verde— se desarrollan el sabor y el aroma característicos del café.
Etapas principales del procesamiento del café verde
- Preparación del grano: eliminación de impurezas y partículas extrañas.
- Tostado: calentamiento de los granos crudos a una temperatura de 160 a 220 °C durante 14 a 60 minutos, hasta obtener granos de color marrón, fáciles de moler y con un aroma intenso a café.
- Enfriamiento: reducción de la temperatura de los granos a 40–50 °C.
- Molienda y envasado (opcional): según el destino del producto.
Durante el tostado, los granos adquieren su color, sabor y aroma gracias a transformaciones pirolíticas de los carbohidratos, taninos y ácidos orgánicos. Este proceso provoca una ligera expansión del volumen de los granos (del 30 al 40 %) y la acumulación de dióxido de carbono en su interior, alcanzando presiones de 1,6 a 2,5 MPa. Incluso después del enfriamiento, la presión interna se mantiene entre 0,8 y 1,2 MPa. Cuanto más pequeños son los granos, más se expanden durante el tostado, lo que influye en la formación de la presión y en la evolución de los compuestos aromáticos.
A igual temperatura, los granos de diferentes tamaños experimentan el proceso de pirólisis de forma distinta. Esto permite obtener cafés tostados con perfiles de sabor y aroma muy variados.
Cambios químicos durante el tostado
En el proceso de tostado, la cantidad total de sustancias solubles en café disminuye notablemente, principalmente por la caramelización de los azúcares, que reaccionan con los aminoácidos formando melanoidinas. Estas, junto con los caramelanos, son responsables del tono marrón característico del grano tostado. También disminuye la cantidad de polisacáridos insolubles, como las hemicelulosas.
Durante la pirólisis, la celulosa genera ácidos, acetona y otros compuestos. Las hemicelulosas se descomponen en azúcares simples que posteriormente forman furfural y alcohol furfurílico, ambos esenciales para el aroma final del café. Los dextrinos, en cambio, se originan por hidrólisis de los polisacáridos.
La cantidad total de compuestos nitrogenados cambia poco, aunque una parte de las proteínas se descompone en amoníaco, aminas y pirrol, mientras que los aminoácidos participan en la formación de melanoidinas.
Las grasas también se transforman parcialmente, liberando ácidos grasos libres y acroleína, aunque el contenido total de lípidos aumenta.
Durante el tostado a alta temperatura, una pequeña parte de la cafeína se sublima, pero su proporción relativa en el grano tostado resulta algo mayor debido a la pérdida de humedad.
El ácido clorogénico, libre o combinado, se descompone en ácido quínico y ácido cafeico. A partir de él también se forman fenoles como guayacol, p-vinilguayacol y p-vinilcatecol, así como ácidos neoclorogénico e isoclorogénico.
El piridino y sus derivados, formados por la descomposición térmica de la trigonelina (un alcaloide presente en el café verde), desempeñan un papel clave en la creación del aroma. Parte de la trigonelina se convierte en ácido nicotínico (vitamina PP), lo que aumenta el valor nutritivo del grano.
Además, las vitaminas del grupo B (B₁, B₂, B₆, B₁₂ y ácido pantoténico) resisten bastante bien el calor y pasan al café preparado.
El origen del aroma y el sabor
El sabor del café se forma principalmente a partir de taninos, ácidos (especialmente el clorogénico) y productos de caramelización.
Durante el tostado se generan cientos de compuestos volátiles que, al reaccionar entre sí, crean el aroma inconfundible del café tostado.
Hoy se han identificado más de 700 compuestos aromáticos, entre los que destacan: ácido acético, furfural, acetona, piridina, bases de pirazina, fenoles, 5-metilfurfural, acetaldehído, metanotiol, furfurilmercaptano, maltol, acetilfurano y otros.
La cantidad total de sustancias aromáticas en el café tostado varía entre 0,055 % y 1,5 %, dependiendo del tipo de grano, del régimen de tostado y enfriamiento, del tiempo transcurrido desde el proceso y de las condiciones de envasado y almacenamiento.
Con el tiempo, el café tostado pierde parte de su aroma. Esto ocurre porque, tras el tostado, el dióxido de carbono acumulado (hasta 2,5 MPa) se libera rápidamente después de moler el café, arrastrando con él muchos compuestos aromáticos volátiles.
El peso del grano se reduce entre 13 y 21 % debido a la evaporación del agua y la liberación de sustancias volátiles.
El complejo de sustancias aromáticas, incluso cuando se aísla mediante destilación o enfriamiento con nitrógeno líquido, es muy inestable: cambia incluso durante el almacenamiento sin aire y a bajas temperaturas.
Por eso, el café se tuesta generalmente poco antes de su venta o consumo, para preservar al máximo su aroma natural.
Actualmente existen tecnologías que permiten obtener sustancias aromáticas del café a partir de otras materias primas vegetales, como polvo de té o virutas de roble, reproduciendo las mismas condiciones de pirólisis que se dan durante el tostado del café.
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