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Charla sobre el tostado del café

Este texto trata sobre cómo hablar del tueste, no tanto sobre cómo tostar, aunque, en parte, también se trata de eso.

Cuando escribía sobre la extracción uniforme en relación con el tueste (de eso hablaré pronto, lo prometo), me di cuenta de que el lenguaje que usamos para describir el tueste es increíblemente inconsistente. Constantemente tenía que hacer pausas para aclarar por qué utilizaba ciertas palabras que, a mi parecer, eran las más adecuadas. Además, muchas veces la forma en que hablamos del tueste está demasiado llena de diplomacia.
Así que déjame dedicar un momento al lenguaje del tueste, para que podamos entendernos mejor cuando hablemos de él.

Primero una aclaración: lo que escribo es solo mi opinión personal. Sé que muchos profesionales del mundo del café no estarán de acuerdo conmigo, y está bien. No quiero ofender a nadie. Te pido que leas esto con el mismo tono con el que lo escribí: neutral, amistoso y con el objetivo de buscar claridad, no conflicto.

Tres ejes para hablar del tueste

El tueste del café es un proceso increíblemente complejo, pero podemos describirlo a través de tres criterios principales, sin importar cómo se realice:

- Color: de claro a oscuro.

- Desarrollo: de insuficiente a excesivo.

- Velocidad al final del tueste: de horneado (baked) a estancado (stalled).

Cada tueste se encuentra en algún punto entre esos extremos. Cuando pruebas un café, puedes percibir fácilmente en qué parte de cada escala se encuentra.

COLOR

El color debería ser lo más simple de describir, pero muchas veces se utiliza para referirse a todas las escalas al mismo tiempo, y eso genera confusión.
En términos generales, la temperatura final del tueste determina el color del grano.

TUESTES CLAROS

Los tuestes claros se logran con temperaturas más bajas en el tostador. Esto genera menos energía térmica, conservando más ácidos y compuestos aromáticos.
Se caracterizan por una acidez brillante y sabores complejos (frutales, cítricos, florales, etc.).
Tradicionalmente se dice que los tuestes claros tienen menos cuerpo y dulzura, y puede ser cierto, pero no necesariamente por su “ligereza”. En realidad, un tueste claro puede ser increíblemente dulce y complejo cuando se desarrolla correctamente.

TUESTES OSCUROS

Los tuestes oscuros se realizan a temperaturas más altas, generando más energía y favoreciendo la reacción de Maillard y la pirólisis.
El resultado: mínima acidez y sabores intensos —a veces desagradables— como ceniza, pan quemado, tabaco o caramelo quemado.
Sin embargo, un tueste oscuro bien hecho puede ser aceptable o incluso agradable.
Mucha gente piensa que el café oscuro tiene más cuerpo y dulzura, pero eso no siempre es cierto: puede carecer totalmente de dulzura o sabor.

TUESTES MEDIOS

Los tuestes medios se encuentran entre los dos extremos.
Existen muchos tonos de marrón, y la mayoría representan un compromiso entre la vivacidad del claro y la intensidad del oscuro.
Muchos tostadores de café de especialidad los prefieren para espresso o tuestes “omni” (que funcionan tanto para espresso como para filtrado).

VELOCIDAD AL FINAL DEL TUESTO

Hacia el final del tueste, los granos se vuelven secos y frágiles. Un pequeño cambio de temperatura en ese punto puede arruinar todo el trabajo previo.

HORNEADO (BAKED)

Si la velocidad de tueste aumenta demasiado después del primer crack, el café puede volverse “horneado”.
El resultado: falta de dulzura y sabores planos o cenicientos, incluso si el color no es oscuro.
Un café horneado sabe seco, sin vida, con notas apagadas y ácidas.
Como dicen algunos tostadores: “el horneado mata la fiesta”.

ESTANCAMIENTO (STALLED)

Si la temperatura deja de subir durante un tiempo prolongado, el tueste “se estanca”.
Esto puede generar cafés con sabores apagados, acidez punzante y una dulzura tenue y quebradiza.
El estancamiento produce granos poco desarrollados, difíciles de identificar sin ver el perfil térmico, pero claramente perceptibles en taza.

DESARROLLO

Aquí es donde debemos romper algunos mitos.
Un tueste más oscuro no significa necesariamente que el café esté más desarrollado.
Y un tueste claro no significa que esté poco desarrollado.

El desarrollo no depende del color.
Puedes tener un grano oscuro con interior crudo o un grano claro perfectamente desarrollado.
Lo que importa es cómo se distribuye el calor dentro del grano.

Un café bien desarrollado ya no tiene sabores vegetales (como paja, maíz, hierba o cáscara de maní), y su estructura interna permite que el agua penetre y extraiga los compuestos aromáticos de forma uniforme.
Lograr ese desarrollo es difícil y muchos tostadores aún luchают с этим.

FALTA DE DESARROLLO

Los signos más comunes son sabores verdes o crudos, y una extracción deficiente.
Muchos cafés de especialidad en el mundo muestran cierto grado de subdesarrollo, lo que reduce su dulzura y complejidad.

Consecuencias:

- Menor rendimiento en la extracción.

- Dificultad para convencer a nuevos consumidores de café claro, porque un grano poco desarrollado sabe mal.

- Problemas de sequedad y acidez excesiva, incluso en granos de alta calidad.

Un grano subdesarrollado se reconoce fácilmente:

- Si debes molerlo más fino que otros cafés del mismo color.

- Si cuesta ralentizar la extracción del espresso.

- Si el grano tostado es difícil de romper con los dedos y el interior tiene un color más claro que el exterior.

Un tueste más oscuro puede enmascarar parte del subdesarrollo, pero no lo soluciona: el interior se cocina mejor, sí, pero el exterior se sobretuesta.
La verdadera solución está en aplicar la cantidad justa de calor en el momento correcto, logrando un desarrollo equilibrado en todo el grano, sin importar si es claro u oscuro.

UN LENGUAJE COMÚN PARA DESCRIBIR EL TUESTE

Ahora tenemos un lenguaje más claro para hablar del tueste.
Podemos describir cualquier café sin confusión:

- “Este café es claro y bien desarrollado.” — Brillante, dulce y delicioso.

- “Este café es oscuro y poco desarrollado.” — Ceniza, amargor y falta de dulzura.

- “Este café es claro, desarrollado, pero horneado.” — Ligero y vibrante, pero con cierta sequedad o sabor apagado.

- “Este café es oscuro y bien desarrollado.” — Potencialmente dulce, con cuerpo y baja acidez.

- “Este café es medio y poco desarrollado.” — Muy común: algo ácido y dulce, pero sin profundidad ni carácter.

Combinaciones hay infinitas, lo importante es entender el lenguaje.
Y, por favor, no corras a escribirle a tu tostador diciéndole que “lo hace mal porque lo dice Barista Hustle”.
Empieza una conversación, pregunta por sus objetivos y métodos: siempre hay una razón detrás de cada perfil de tueste.
La relación entre barista y tostador es clave para una taza realmente buena.