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Cómo preparar un pour over (Hario V60, Kalita y otros)

El término «pourover» se utiliza para describir distintos métodos de preparación de café. La esencia del proceso consiste en hacer pasar agua a través de una capa de café en un filtro. El agua se vierte desde arriba sobre el café, el filtro permite que el agua extraiga las sustancias solubles y evita que las partículas de café lleguen a la bebida. Normalmente, para separar las partículas molidas de la bebida se utiliza algún material: puede ser papel, tela o un filtro metálico de malla fina.

Probablemente, los dispositivos más simples para preparar café sobre una taza aparecieron casi al mismo tiempo que la cultura del consumo de café, pero algunas innovaciones en este ámbito surgieron relativamente recientemente. Inicialmente se usaban únicamente filtros de tela; la invención del filtro de papel en 1908 se atribuye a la empresaria alemana Melitta Bentz. Hoy en día, Melitta Group, gestionada por sus nietos, sigue vendiendo papel para filtros, café y cafeteras.

La invención de los filtros de papel relegó a un segundo plano a los percoladores eléctricos, cafeteras inestables en las que el agua caliente pasaba varias veces por el café molido, produciendo una bebida amarga. Los percoladores dejaron de usarse con la aparición de otro invento importante: la cafetera eléctrica, creada por otra empresa alemana, Wigomat. Diferentes variantes de cafeteras de goteo siguen siendo populares, aunque no todas producen un buen café.

Hoy en día existe una gran variedad de cafeteras y dispositivos para preparar café. Todos tienen el mismo objetivo, y cada uno ofrece ventajas y particularidades. Por suerte, el principio de funcionamiento es idéntico, por lo que se pueden adaptar fácilmente a distintos equipos.

Principios clave

Al preparar café con este método, tres variables afectan el resultado final. Están interrelacionadas, por lo que las proporciones exactas de café y agua son fundamentales.

Cafetera tipo pourover:
En este caso, la velocidad a la que se vierte el agua es crucial. Como es difícil verter lentamente con una tetera convencional, existen teteras especiales con un pico largo y muy estrecho. Hay versiones tradicionales que se calientan en la estufa y eléctricas. Aunque son útiles, no son estrictamente necesarias para uso doméstico. Sí facilitan el vertido, pero un uso incorrecto puede provocar que la temperatura del agua sea inferior a la recomendada. Al final, solo queremos añadir agua de forma controlada.

Molienda del café:
Cuanto más fina sea la molienda, más se extraerán los compuestos. Esto se debe a que aumenta la superficie de contacto y el agua pasa más lentamente a través de las partículas, aumentando el tiempo de extracción.

Tiempo de contacto:
No solo es el tiempo que tarda el agua en pasar por el café molido, sino también el tiempo empleado en añadir el agua. Se puede aumentar el tiempo de extracción vertiendo el agua lentamente.

Cantidad de café:
Cuanto más café molido haya en el filtro, más tiempo tardará el agua en atravesarlo y mayor será el tiempo de contacto.

Para preparar siempre un buen café, es importante mantener el equilibrio entre estas tres variables. Si, por ejemplo, se reduce la cantidad de café, se podría pensar erróneamente que el café no se ha extraído correctamente debido a la molienda.

Preinfusión (Blooming)

Existe la práctica de añadir un poco de agua al café molido al inicio para humedecerlo ligeramente. Cuando se vierte agua caliente, los granos liberan dióxido de carbono y el café se hincha, como una masa que sube. Normalmente se espera medio minuto antes de añadir el resto del agua.

Aunque no hay suficiente evidencia científica para confirmar la necesidad de esta técnica, se cree que la liberación de CO₂ ayuda a la extracción y hace que el ritual de preparación sea más agradable y visualmente atractivo.

Principio de funcionamiento del pourover

La esencia del proceso consiste en que el agua pase a través de la capa de café en el filtro. El filtro permite que el agua extraiga las sustancias solubles y evita que las partículas lleguen a la bebida. El material del filtro puede ser papel, tela o metal de malla fina.

Tipos de filtros

Para preparar café filtrado o pourover se utilizan tres tipos de filtros. Cada uno influye en el sabor final al permitir o bloquear ciertos compuestos.

Metálicos:
Al igual que en la prensa francesa, retienen solo las partículas grandes de café. La bebida tendrá sedimento y un aspecto ligeramente turbio. Las partículas finas y los aceites aportan densidad. Los filtros metálicos pueden usarse muchos años si se limpian regularmente; de lo contrario, los aceites se acumulan y dan amargor.

De tela:
Se usan desde hace mucho tiempo y, si se emplean correctamente, permiten obtener un café agradable. Retienen partículas y permiten pasar algunos aceites, resultando en un café limpio pero con retrogusto más pleno. Tras su uso, deben lavarse inmediatamente y secarse. Si se usan con frecuencia, pueden almacenarse en agua en el frigorífico. Para almacenamiento prolongado, se recomienda meter la tela cruda en una bolsa con cierre y congelarla, evitando congelaciones repetidas que acortan su vida útil.

De papel:
Los más comunes. Proporcionan el café más limpio, reteniendo partículas y aceites. La bebida suele ser transparente, a veces con un tono rojizo. Se recomienda usar papel blanqueado, ya que el papel marrón puede dar un sabor desagradable.

Tamaño de molienda para pourover

Se recomienda molienda media, similar a granos de azúcar.

Experimente

Con paciencia y práctica, encontrará su sabor ideal.

Instrucciones paso a paso

Necesitará:

 - Cafetera tipo pourover con filtros

 - Café

 - Agua

 - Molino

 - Báscula

 - Tetera

Paso 1:
Moler la cantidad de café deseada.
Proporción recomendada: 60–65 g de café por 1 litro de agua.

Paso 2:
Hervir agua fresca con baja mineralización.
Colocar el filtro en el pourover y verter 200–300 ml de agua caliente en movimientos circulares para calentar la jarra y eliminar olores del filtro. Luego desechar esta agua.

Paso 3:
Verter y distribuir uniformemente el café molido en el filtro. Poner la báscula a cero.

Paso 4 (Preinfusión):
Verter 30–40 ml de agua caliente para humedecer todo el café. Revolver inmediatamente. Esperar 20–30 segundos según la frescura del café. El café fresco aumentará notablemente su volumen por la liberación de CO₂.

Paso 5:
Tras 30–40 segundos, verter el resto del agua en movimientos circulares, con un chorro fino y constante. Evitar que el agua toque las paredes del filtro. Distribuir el agua de manera uniforme. El vertido debe terminar alrededor del segundo minuto, dejando que el resto del agua pase lentamente por el café. Recomendado en 3–4 vertidos.

Paso 6:
Cuando el agua haya pasado completamente, retirar el filtro. El tiempo total: 2:30–3:00 minutos. Si el molido, la cantidad de café o el vertido fueron correctos, quedará una capa uniforme de café en el filtro.

Agitar la bebida para oxigenarla (“aeración”), lo que suaviza y unifica el sabor.

Receta de Barista Coffee Roasters

 - Proporción: 18 g de café / 300 ml de agua

 - Tiempo de preparación: 2:30–3:00 min

1. Muele 18 gramos de café recién tostado.

2. Hierve agua. Tras hervir, deja que se enfríe un poco. La temperatura ideal de extracción es de 94–95 °C (el agua en la tetera debe estar 2–3 °C más caliente).

3. Coloca el filtro y ponlo en la cafetera tipo pourover.

4. Humedece abundantemente el filtro con agua caliente.

5. Añade el café molido, pon la báscula a cero y empieza a cronometrar.

6. Vierte 30 gramos de agua de manera uniforme para humedecer todo el café. Espera 30 segundos y observa el blooming.

7. Tras 30 segundos, vierte 120 gramos de agua. A medida que el agua atraviese el café, añade otros 100 gramos y, al final, 50 gramos más.

8. Cuando toda el agua haya pasado a través del café, comprueba el tiempo. Si ha tomado más de 2:30–2:45 minutos, la molienda es demasiado fina o el molino produce demasiada “polvo” que obstruye el filtro. Si el tiempo es menor, la molienda es demasiado gruesa.

9. Retira la cafetera y desecha el filtro con el café.

10. Agita el café preparado en el recipiente para oxigenarlo. Este proceso se llama “aeración” y hace que el sabor sea más suave y homogéneo. Por cierto, es lo mismo que se hace al agitar el vino en una copa.

Servir en tazas.