¿Cómo iniciarse en el mundo del café? Este artículo le ayudará a dar los primeros pasos para preparar una deliciosa bebida casera.
Fecha
2025.11.02
La temperatura ideal del agua para preparar café en una cafetera francesa
¿Por qué la temperatura del agua importa al preparar café?
Cuando preparamos café en pourover (por ejemplo, en una V60), solemos recomendar usar agua recién hervida. Si tu hervidor tiene control de temperatura, apunta a unos 98 °C.
Sin embargo, en nuestro nuevo curso sobre métodos de inmersión, nuestras recomendaciones cambian según el método. Por ejemplo, preparar café en un sifón o una cezve (ibrik) requiere una temperatura de infusión muy alta.
Pero para los métodos de inmersión estática, como la prensa francesa, aconsejamos usar agua un poco menos caliente que en el pourover: alrededor de 94 °C, aunque esta temperatura puede variar según el volumen final.
Puede sonar contradictorio, ya que la prensa francesa necesita más tiempo de preparación y, por lo tanto, hay más pérdida de calor. Aun así, te recomendamos probar con una temperatura más baja: puede sorprenderte el resultado.
¿Por qué importa la temperatura?
Un consejo clásico dice: “nunca uses agua hirviendo”.
Tal vez hayas escuchado que el agua demasiado caliente puede “quemar” el café o generar notas amargas y tostadas. Incluso la SCA (Specialty Coffee Association) recomienda preparar el café entre 90 y 96 °C, considerando 92–94 °C como el rango ideal para catas (cupping).
Y es cierto: temperaturas demasiado altas pueden extraer compuestos como los piridinos, responsables de sabores amargos, astringentes y quemados (Sánchez López et al., 2016).
Sin embargo, muchos baristas hoy prefieren usar agua más caliente para el pourover. Esto se debe a que los granos suelen tener tostados más claros y una mayor calidad, lo que permite una extracción más intensa y equilibrada sin desarrollar esas notas “quemadas”.
Por otro lado, si el agua está demasiado fría, el café queda subextraído y con un sabor ácido o plano (Rao, 2016; Mestdagh, Glabasnia & Giuliano, 2016).
Así que, como en todo, el equilibrio es clave.
La temperatura de la mezcla
Lo que realmente importa al preparar un pourover no es la temperatura del agua en el hervidor, sino la temperatura de la mezcla de café molido y agua.
Durante la preparación, el agua caliente entra en contacto con café frío y con el aire, y además el filtro y la dripper absorben parte del calor. Por eso, la temperatura efectiva de la mezcla suele ser mucho más baja que la del agua en el hervidor.
El barista Colin Runnion midió esta diferencia: usando agua a 96 °C, la temperatura de la mezcla no superó los 90 °C, y la mayor parte del tiempo fue incluso menor.
En cambio, en un experimento del campeón mundial de barismo Gwilym Davies, se midió la temperatura al preparar café por inmersión (1 L de agua a 97 °C). En este caso, la mezcla se mantuvo por encima de 90 °C durante casi cinco minutos. Cuando se rompió la “capa” de café en la superficie, la temperatura cayó rápidamente, pero durante esos primeros minutos —los más importantes para la extracción—, la temperatura fue mucho más estable que en el pourover.
¿Por qué el café por inmersión mantiene mejor la temperatura?
El experimento de Davies revela dos razones principales:
El volumen importa: un litro de café pierde calor mucho más lentamente que 500 ml o 250 ml.
Cuanto menor el volumen, más rápida la pérdida de temperatura, porque la superficie de evaporación es proporcionalmente mayor.
La “capa” de café actúa como aislante, manteniendo el calor dentro de la infusión. Cuando se rompe (al remover el café), la temperatura desciende de inmediato.
En el pourover, ninguna de estas condiciones se cumple: el agua entra poco a poco, el volumen de la mezcla es menor y no se forma una “capa” estable. Por eso, el café preparado por inmersión conserva mejor el calor.
Entonces, ¿cuál es la temperatura ideal?
Depende del volumen y del material del recipiente. Nuestro curso sobre inmersión muestra que una prensa francesa de vidrio se comporta distinto a una de metal, por ejemplo.
Por eso, no existe una única temperatura perfecta. La mejor guía son tus propios sentidos.
Los experimentos demuestran que, en métodos de inmersión, vale la pena bajar ligeramente la temperatura del agua.
Así, cuanto mayor sea el volumen, menor debe ser la temperatura para lograr un perfil de sabor similar al del pourover.
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