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Durante las últimas décadas se ha extendido la idea de que el espresso representa la forma “correcta” de preparar café. Pero ningún método de extracción es intrínsecamente superior a los demás.
El espresso simplemente produce una bebida con características muy particulares: poco volumen, alta concentración, textura intensa y una extracción realizada bajo presión. El café filtrado, el pourover, la prensa francesa y otros métodos ofrecen perfiles completamente diferentes.
El espresso es, además, una de las formas más populares de consumir café, tanto en cafeterías como en casa. Su preparación, sin embargo, es considerablemente más exigente que muchos métodos de filtro.
Comprar una máquina de espresso doméstica puede ser una excelente decisión si disfrutas experimentando con café y quieres convertir la preparación en un hobby. Pero si buscas simplemente pulsar un botón y obtener un buen café, probablemente una cafetera de filtro sea una opción mucho más sencilla.
Un buen espresso requiere molienda precisa, distribución uniforme, control de dosis, ratio, tiempo, temperatura y mantenimiento del equipo. La recompensa es una bebida extraordinariamente concentrada y capaz de expresar una gran cantidad de matices en muy pocos mililitros.
Uno de los principales problemas que llevó al desarrollo del espresso fue la necesidad de preparar café rápidamente y en pequeñas cantidades.
Para conseguir una bebida concentrada es necesario utilizar relativamente poca agua en relación con la cantidad de café. Pero cuando la molienda se hace suficientemente fina, el agua encuentra una resistencia considerable al atravesar la cama de café.
Las primeras máquinas de espresso utilizaron diferentes sistemas para forzar el agua a través del café, incluyendo el uso de vapor y otros mecanismos de presión.
Un avance fundamental llegó con las máquinas de palanca desarrolladas en Italia a mediados del siglo XX. El mecanismo de palanca permitía comprimir un muelle que, al liberarse, empujaba el agua a través del café a una presión mucho mayor que la que podía conseguirse simplemente mediante la gravedad.
Este desarrollo permitió utilizar moliendas mucho más finas y preparar bebidas pequeñas y concentradas en poco tiempo.
Las máquinas modernas utilizan normalmente bombas eléctricas para generar la presión necesaria y ofrecen un control mucho mayor sobre la preparación.
La crema es la capa de espuma que se forma en la superficie del espresso.
Su formación está relacionada principalmente con el dióxido de carbono (CO₂) que se genera durante el tueste y permanece atrapado dentro del café. Durante la extracción, parte de este gas se disuelve en el agua bajo presión.
Cuando el espresso sale por el portafiltro y llega a la presión atmosférica, el CO₂ comienza a liberarse. El gas forma numerosas pequeñas burbujas que quedan atrapadas en la bebida y producen la característica capa de crema.
La cantidad de crema depende de diferentes factores, entre ellos:
frescura del café;
perfil y grado de tueste;
origen y variedad;
proceso del café;
presión y parámetros de extracción.
Durante mucho tiempo se consideró que una crema abundante era sinónimo de un espresso de calidad. No lo es.
La crema puede proporcionar información sobre el café y la extracción, pero no permite determinar por sí sola la calidad del grano, la corrección del tueste o el sabor de la bebida.
Un espresso excelente puede tener relativamente poca crema, mientras que un café de baja calidad puede producir una capa abundante y persistente.
Por eso, la mejor forma de evaluar un espresso sigue siendo probarlo.
Para preparar espresso, el café molido se coloca en una cesta metálica dentro del portafiltro.
La máquina hace pasar agua caliente a través del café a presión. Los pequeños orificios de la cesta permiten que la bebida atraviese el sistema mientras retienen la mayor parte de las partículas de café.
Antes de iniciar la extracción, el café debe distribuirse y nivelarse correctamente. Después se realiza el tamping o prensado, cuyo objetivo principal es crear una superficie uniforme y una cama de café homogénea.
Cuando se activa la bomba, el agua comienza a penetrar en el café y extrae diferentes compuestos solubles.
Para controlar el resultado, una receta de espresso debería especificar al menos:
dosis: cantidad de café molido en gramos;
rendimiento: peso de la bebida obtenida;
ratio: relación entre café utilizado y bebida producida;
tiempo de extracción;
temperatura del agua.
Por ejemplo, una receta de 18 g de café → 36 g de espresso corresponde a un ratio de 1:2.
La máquina debe conseguir que una cantidad determinada de agua atraviese el café en un tiempo determinado.
La velocidad de flujo está relacionada con la resistencia que ofrece la cama de café. Dos de las variables más importantes que afectan a esta resistencia son la dosis y el tamaño de molienda.
Una molienda más fina crea una cama con partículas más pequeñas y una mayor resistencia al flujo.
Una molienda más gruesa permite que el agua atraviese el café con mayor facilidad.
Podemos imaginar la diferencia entre arena y piedras: el agua encontrará mucha más resistencia al atravesar un recipiente lleno de arena que uno lleno de piedras.
Si el agua atraviesa el café demasiado lentamente, puede producirse una extracción excesiva o poco equilibrada. El resultado puede presentar amargor, sequedad o astringencia.
Si el agua atraviesa el café demasiado rápido, puede producirse una extracción insuficiente, con una bebida ácida, débil, salada o poco desarrollada.
Una báscula permite controlar una de las variables más importantes: la dosis y el rendimiento.
Si preparas 18 g de café y obtienes 36 g de bebida, sabes exactamente qué receta has utilizado. Si el espresso cambia, puedes identificar mejor qué variable debes modificar.
Por eso, en casa es mucho más útil medir el peso que intentar calcular la cantidad de café o espresso simplemente a ojo.
La recomendación más importante es sencilla:
cambia una sola variable cada vez.
Si la receta no funciona, empieza ajustando la molienda. Si modificas simultáneamente dosis, molienda, temperatura y tiempo, será mucho más difícil saber qué ha producido el cambio.
El tamping es el proceso de prensar el café molido antes de la extracción.
El objetivo principal no es comprimir el café con la máxima fuerza posible, sino crear una superficie plana y uniforme y eliminar irregularidades importantes de la cama de café.
Si el café queda distribuido de forma irregular, el agua puede encontrar zonas de menor resistencia y crear canalización(channeling). En ese caso, parte del agua atraviesa determinadas zonas mucho más rápido que otras y la extracción se vuelve desigual.
La fuerza exacta del tamping es menos importante que la consistencia y la nivelación.
Después de distribuir el café, coloca el tamper de forma perpendicular a la superficie y realiza una presión uniforme.
No es recomendable golpear repetidamente el portafiltro ni realizar movimientos innecesarios después del prensado, ya que pueden alterar la distribución del café.
Para proteger la muñeca:
mantén la muñeca recta;
coloca el codo aproximadamente encima del tamper;
utiliza el peso del cuerpo para realizar una presión controlada;
mantén el tamper perpendicular a la superficie del café.
El objetivo es conseguir una tableta de café plana y uniforme.
Esta receta está diseñada como un punto de partida para dos porciones de espresso, o un espresso doble.
Máquina de espresso
Molinillo de muelas
Café recién tostado
Portafiltro y cesta
Tamper
Báscula de precisión
Temporizador
Agua adecuada para preparar café
Tazas
Llena el depósito con agua adecuada para la preparación de café.
Enciende la máquina y deja que alcance completamente su temperatura de trabajo. El tiempo necesario depende del equipo y de las instrucciones del fabricante.
Una máquina correctamente calentada proporciona mayor estabilidad durante la extracción.
Asegúrate de que la cesta del portafiltro esté completamente limpia y seca.
Elimina cualquier resto de café de la extracción anterior. Los residuos y aceites acumulados pueden afectar al sabor.
Muele los granos justo antes de preparar el espresso.
Como punto de partida, utiliza 18 g de café para una cesta adecuada a esa dosis.
Pesa el café con una báscula precisa.
Coloca el café molido en la cesta y distribúyelo uniformemente.
El objetivo es evitar zonas con mayor o menor densidad antes del tamping.
Prensa el café de forma uniforme, manteniendo el tamper perpendicular a la superficie.
No es necesario utilizar una fuerza extrema. Lo importante es obtener una superficie plana y consistente.
Coloca la taza sobre la báscula y ponla a cero.
Realiza un breve flujo de agua por el grupo de la máquina si corresponde al funcionamiento de tu equipo.
Inserta el portafiltro y comienza la extracción inmediatamente.
Como punto de partida, puedes utilizar:
18 g de café → 36 g de espresso
y un tiempo aproximado de 25–30 segundos.
Estos valores no son una regla universal. El tostador puede recomendar una receta diferente según el café y el perfil de tueste.
Cuando alcances el peso objetivo, detén la extracción.
Es normal que después de apagar la bomba continúen cayendo algunas gotas. Por eso conviene aprender cómo responde tu máquina y ajustar el momento de parada en consecuencia.
El tamaño de molienda es probablemente la herramienta de ajuste más importante al preparar espresso.
Para espresso se utiliza una molienda fina, normalmente mucho más fina que para café filtrado.
No obstante, los números del dial del molinillo no son universales. Una posición “5” en un molinillo no necesariamente corresponde a la misma molienda que una posición “5” en otro.
Por eso, piensa en la molienda en términos de resultado y no únicamente de números.
Si obtienes la cantidad de bebida demasiado rápido y el café sabe ácido, débil o poco desarrollado, prueba una molienda ligeramente más fina.
Si la bebida tarda demasiado en salir y presenta amargor, sequedad o astringencia, prueba una molienda ligeramente más gruesa.
Realiza pequeños cambios y vuelve a probar.
El ratio de extracción o brew ratio expresa la relación entre la cantidad de café seco y el peso de la bebida obtenida.
Un punto de partida habitual es:
1:2
Por ejemplo:
18 g de café → 36 g de espresso
Pero existen muchas recetas válidas.
Un ratio de 1:1,5 produciría:
18 g de café → 27 g de bebida
El resultado será más concentrado y tendrá una relación diferente entre extracción, cuerpo e intensidad.
Un ratio superior a 1:2, por ejemplo 1:2,5, producirá una bebida con mayor rendimiento y generalmente menor concentración.
La receta ideal depende del café, del tueste y del perfil sensorial que quieras conseguir.
La temperatura influye en la extracción, pero no debe tratarse como la única variable responsable del sabor.
Como punto de partida, una temperatura de aproximadamente 94–97 °C puede funcionar bien para muchos cafés, aunque el ajuste adecuado depende del café y de la máquina.
En general, los cafés de tueste claro pueden beneficiarse de temperaturas relativamente altas para favorecer una extracción suficiente.
Los cafés de tueste más oscuro, al ser más solubles, pueden funcionar mejor con temperaturas algo más bajas.
Si el espresso resulta constantemente ácido y poco desarrollado, aumentar ligeramente la temperatura puede ser una opción.
Si resulta excesivamente amargo o áspero, reducirla puede ayudar.
Antes de realizar grandes cambios de temperatura, conviene comprobar primero la molienda, el ratio, la dosis y el estado de la máquina.
La presión es otro elemento característico del espresso.
Muchas máquinas están diseñadas para trabajar alrededor de 9 bar durante la extracción, aunque existen diferentes perfiles de presión y métodos de preparación.
No es necesario obsesionarse con alcanzar exactamente un número concreto si la máquina está funcionando correctamente.
La presión interactúa con la resistencia que ofrece la cama de café. Por eso, cambiar la molienda o la distribución puede modificar con
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