Enciclopedia del café: tipos y variedades

El café crece en árboles, en árboles de café. Por supuesto, es un hecho obvio. Todos los árboles de café pertenecen al género de plantas perennes de la familia Rubiaceae. Para ser precisos, pertenecen al género Coffea, que actualmente incluye más de 120 especies: desde pequeños arbustos hasta enormes árboles de hasta 18 metros de altura.

Diferentes representantes de este género crecen de manera silvestre en muchas regiones tropicales del mundo, y los científicos continúan descubriendo nuevas variedades.

Estríctamente hablando, solo dos especies de árboles de café se cultivan específicamente para la producción de café: Coffea arabica (arábica) y Coffea canephora (robusta). Sin embargo, algunos países, como Filipinas, cultivan en pequeñas cantidades una tercera especie: Coffea liberica (libérica), principalmente para consumo local.

Alrededor del 70% del café producido anualmente (aproximadamente 7 millones de toneladas de grano tostado) corresponde a distintas variedades de arábica. Todo lo demás es robusta, la mayor parte cultivada en India, Indonesia y Vietnam. De hecho, Vietnam suministra más de la mitad de toda la robusta del mundo, y solo Brasil lo supera en volumen de producción.

Como indica su nombre, la robusta es la especie más resistente a diversas enfermedades de los dos tipos de árboles de café. Esto se debe, en parte, a su mayor contenido de cafeína, que actúa como repelente de pequeños insectos. Generalmente, la robusta produce un mayor rendimiento que la arábica. Además, sus frutos permanecen en las ramas después de madurar, a diferencia de la arábica, cuyos frutos deben cosecharse antes de que maduren completamente y caigan al suelo.

Sin embargo, los granos de robusta son más pequeños, de forma predominantemente redonda. Tostada, la robusta tiene un sabor amargo y fuerte, un aroma y bouquet débiles, y prácticamente no tiene acidez. Debido a su amargor, la robusta se añade a menudo en mezclas de espresso, y los italianos la valoran mucho por su cuerpo intenso, buena crema y mayor contenido de cafeína en comparación con la arábica.

¿Cuáles son las ventajas de la arábica?

La respuesta es, sin duda, el sabor. El café de arábica ofrece sabores más finos y variados: chocolate, frutos secos, flores, frutos rojos y frutas tropicales. Además, hay muchas más variedades de arábica, cada una con características visuales y de sabor distintas. La mayoría son el resultado de mutaciones naturales o híbridos de dos variedades naturales: Typica y Bourbon.

Typica es la variedad que primero se llevó de Etiopía a Yemen, y luego llegó a India. En 1718, ejemplares de Typica de la isla de Java llegaron a la isla francesa de Bourbon (actualmente Reunión), en el océano Índico, a 800 km al este de Madagascar. Allí mutaron en una nueva variedad llamada Bourbon. Hoy en día, la mayor parte de las variedades de arábica del mercado mundial provienen de Typica y Bourbon.

Algunas variedades surgieron por mutaciones naturales, otras por cruces deliberados o selección de variedades no híbridas. La arábica es una especie autopolinizable, lo que significa que su linaje debería permanecer puro. Sin embargo, en climas exóticos surgieron mutaciones naturales (Bourbon y posteriores), y las nuevas variedades con cualidades deseadas se cultivaron en todo el mundo.

La historia de la robusta es similar, aunque hasta 1895 esta especie no fue oficialmente clasificada (por ejemplo, la arábica se clasificó en 1753). La robusta proviene de África occidental y se difundió por todo el mundo, al igual que la arábica, pasando por la isla de Java. Tiene muchas variedades, pero esto no afecta significativamente su sabor ni características.

Variedades de arábica

Typica
Es la base de toda la arábica. Se cree que proviene del sur de Sudán, se difundió en Etiopía y llegó a Yemen alrededor del siglo XII, donde comenzó a cultivarse comercialmente. Luego, los holandeses la llevaron a las Indias Occidentales, comenzando la historia del café en América Latina. Gabriel de Clieu plantó árboles de Typica en Martinica en 1720.

Al madurar, sus frutos se vuelven rojos. A pesar de su baja productividad y resistencia limitada a enfermedades, sigue siendo popular por la pureza del sabor.

A continuación, se presenta una lista parcial pero esencial de mutaciones, selecciones e híbridos de Typica, frecuentemente usados en la producción de café. Cabe destacar que la descripción del sabor de cada variedad es aproximada; aunque algunas tienen características muy marcadas, no se puede garantizar que se reflejen en la bebida. El specialty coffee garantiza buena calidad de grano, pero no necesariamente el sabor final, que depende también de factores como preparación, estilo y calidad de tueste.

Esta lista no incluye numerosas variedades no híbridas de Etiopía, resultado de cruces naturales, que explican la gran diversidad genética del café etíope y su característico sabor local.

Bourbon
Mutación original de la isla de Reunión (Bourbon). Es el ancestro de muchas variedades populares en América Latina, como Caturra, Catuai, Pacas y Mundo Novo. Todavía es popular en América Latina y fue reintroducido en África, cultivándose en Ruanda y Burundi. Sus frutos maduros suelen ser rojos, aunque también existen variantes amarillas. En promedio, los árboles de Bourbon producen un 20-30% más que Typica y tienen un sabor similar, ligeramente más dulce y equilibrado.

Caturra
Mutación de Bourbon descubierta en los años 30 cerca de la ciudad de Caturra, Brasil. Es más productiva que Bourbon y de tamaño reducido (considerada enana), lo que facilita la cosecha y mejora la calidad en altitudes superiores a 1200 m. Ampliamente cultivada en Centroamérica.

Catuai
Híbrido de Caturra y Mundo Novo, desarrollado en Brasil en los años 50. Frutos maduros rojos o amarillos. Conocido por su alta acidez y popular en Centroamérica.

Geisha
Mutación de Typica, originaria del suroeste de Etiopía, en el pueblo de Gesha. Hojas y frutos más alargados. Introducida en Tanzania en los años 30 y luego en Costa Rica en los 50. Asociada principalmente con Panamá, donde se considera líder en altitudes elevadas. Sabor: notas frutales, cítricas y de frutas tropicales, con toque de bergamota.

Mundo Novo
Híbrido de Bourbon y Typica, descubierto en los años 40. Resistente a enfermedades y con alta productividad, aunque su sabor es más plano.

Pacamara
Híbrido de Pacas y Maragogipe, desarrollado en El Salvador a finales de los años 50. Granos grandes, excelente acidez y notas florales. Mejor sabor en altitudes elevadas.

SL-28 y SL-34
Variedades desarrolladas por Scott Laboratories, Kenia, en los años 30. SL-28: notas de grosella negra, excelente en altitudes. SL-34: buena acidez y aroma frutal, resistente a lluvias intensas.

Villa Sarchi
Mutación enana de Bourbon descubierta en Sarchi, Costa Rica. Ramas en ángulo agudo, hojas verdes o bronceadas, gran sabor frutal, alta productividad y resistencia a enfermedades.