Términos profesionales para describir el sabor del café

Aroma
El aroma del café está estrechamente relacionado con la acidez y el sabor de la bebida. Kenneth Davis lo llama “la obertura del café”, y es cierto: aún no hemos probado la bebida, pero gracias al aroma ya podemos hacernos una idea de su calidad. El aroma del café depende en gran medida de su frescura. El café recién tostado y molido tiene el aroma más intenso. Los catadores evalúan la intensidad del aroma, que puede ser débil, moderada, fuerte o brillante. Junto con los aromas agradables, también distinguen olores negativos: mohoso, sucio, estropeado, etc.

Sabor
El sabor del café, determinado por su composición química, es la categoría central y fundamental en la evaluación de la bebida. Al mismo tiempo, es la más compleja, ya que otras categorías (acidez, cuerpo, aroma) se basan en ella y dependen de ella.

Acidez
Es uno de los términos específicos más usados para caracterizar el café. La acidez indica un sabor agradable y agudo que resalta la alta calidad de la bebida. No tiene nada que ver con el sabor ácido presente en cafés amargos o en granos mal tostados. La acidez se vuelve menos pronunciada con un tueste fuerte.

Bouquet
Se llama bouquet de la bebida a la combinación de sabor y aroma. En café, el bouquet es la mezcla de aromas, sabores y posgusto que se logra combinando distintas variedades de café en proporciones determinadas. Para obtener el bouquet deseado se utilizan variedades de café que se complementan entre sí.

Posgusto
Esta categoría fue introducida recientemente por catadores de café a partir de la terminología del vino. El posgusto son los matices de sabor que se perciben después de haber bebido el café. Las bebidas de café intensas y extractivas poseen un posgusto marcado.

Cuerpo
La densidad, extractividad, consistencia y plenitud son sinónimos que expresan el mismo concepto. Hay un método simple para determinar el cuerpo del café: añadirle leche. Si después predomina el sabor a leche, el café es ligero. Si, a pesar de la leche, el sabor a café sigue siendo dominante, entonces el café es intenso y con cuerpo. Generalmente, el café con cuerpo y extractivo se obtiene en plantaciones de altura. Los granos almacenados durante dos o tres años también aumentan ligeramente su plenitud. El cuerpo del café depende de la recolección de los granos, su procesamiento, el tueste y otros factores tecnológicos.

Equilibrio
Este término se usa para describir un café cuyos sabores y matices no dominan sobre otros. La bebida debe ser suficientemente compleja. Al calificar un café como “equilibrado” u “armonioso”, se hace referencia principalmente a la unidad y balance de sus componentes de sabor.

Complejidad
Con este término, los catadores describen la diversidad de sensaciones gustativas de una bebida, que cambian, se alternan, se desplazan e incluso se superponen. Estas bebidas tienen una composición de sabores compleja, ofreciendo placer a través de sus matices.