El café crece en los árboles, y el género botánico Coffea cuenta con más de 120 especies. El artículo ofrece una visión general clara de los tipos y variedades de café.
Fecha
2025.11.04
Características gustativas del café: descripción y sistematización
Hoy en día, en el café verde los especialistas identifican más de 300 elementos de sabor, y en el café tostado esta cifra alcanza ya los 900, ya que durante la tostación se forman compuestos moleculares completamente nuevos. Individualmente, estos elementos tienen su propio aroma y sabor únicos, pero al interactuar entre sí, nos ofrecen una cantidad innumerable de nuevas sensaciones gustativas.
Los tradicionalistas creen que la calidad del café preparado debe medirse por cuánto satisface las expectativas de sabor de la persona. ¿Se percibe en la bebida el sabor característico de un determinado tipo de café? ¿Se nota si el grano estaba defectuoso o era de baja calidad? ¿Está equilibrada la extracción? ¿No amarga el café? ¿O quizás su sabor es demasiado fuerte? ¿Se percibe dulzor en el sabor y qué intensidad tiene?
El cuerpo humano, por sí mismo, es la herramienta más precisa para analizar lo que ingerimos. Hasta ahora, los científicos no han logrado inventar ningún dispositivo que pueda competir con los receptores gustativos y el sistema olfativo humano. Para responder a estas preguntas, no es necesario contar con equipos costosos ni un doctorado en química; basta con beber café con frecuencia.
Pero (y este es un “pero” importante), ya sea en un café o en casa, es fundamental poder obtener el mismo resultado una y otra vez. Las acciones que repetimos constantemente para obtener nuestra bebida favorita (“hervir durante cierto tiempo”, “moler cierta cantidad”, “remover con la cuchara durante 20 segundos”) están precisamente orientadas a esto. A algunos les basta con que el café salga igual que la vez anterior, sin importar por qué sucede así. Sin embargo, en la búsqueda de la perfección, no está de más entender por qué diferentes métodos de preparación producen resultados tan distintos. Gracias a esto se puede responder a la pregunta principal: ¡cómo hacer que tu café sea aún mejor y más sabroso!
Dulzor
Cuando hablamos de café, el dulzor es bastante ambiguo. Por un lado, estudios de mercado muestran que más del 50% de los consumidores de café en Reino Unido (y aproximadamente un 35% en EE. UU.) añaden azúcar a su bebida; por otro lado, para describir el sabor incluso del café sin endulzar, a menudo usamos palabras como “caramelo”, “chocolate”, “nougat” o “crème brûlée”.
El grano tostado contiene alrededor de un 0,2% de azúcares, lo cual es poco, y en el café preparado, este porcentaje es aún menor. Así, en una porción estándar de café preparado en prensa francesa habrá aproximadamente un 0,06% de azúcares. Resalto la palabra azúcares, ya que no se trata solo de los gránulos blancos habituales, sino también de otros polisacáridos largos, con características similares al azúcar pero mucho menos dulces.
El café en sí no puede considerarse dulce, pero durante la tostación adquiere un sabor característico dulce, que combinado con los componentes de los azúcares complejos y el caramelo da lugar a esa sensación de dulzor. Una mayor viscosidad (densidad) del café también intensifica esta percepción.
En la preparación (independientemente del método) siempre se debe aspirar a la característica “dulzor”, ya que, según la práctica, alcanza su punto máximo cuando todos los demás componentes están equilibrados de manera óptima.
Amargor
A menudo, cualquier imperfección de la bebida se explica por su amargor. Muchos, al probar un café que no les gusta, afirman que es porque es demasiado amargo. Sin embargo, esta respuesta no es del todo precisa, ya que la sensación que describimos con esta palabra suele ser astringencia o acidez, y en bebidas a base de espresso, el amargor puede deberse a la leche mal espumada. La leche correctamente espumada, hasta cierta temperatura, libera glucosa y se vuelve dulce. Pero si se sobrecalienta, difícilmente se podrá endulzar el amargor del espresso.
Se considera que el amargor se debe principalmente a la trigonelina y al ácido clorogénico. La cafeína también es ligeramente amarga, aunque antes se creía que era insípida.
El amargor es desagradable, pero en un café equilibrado puede resaltar el dulzor y contrarrestar la acidez no deseada. Estructura el sabor, unificando todos los elementos dispersos en un todo coherente.
Frecuentemente, el amargor excesivo se relaciona con una sobreextracción, es decir, una extracción demasiado alta en espresso o un tiempo de preparación excesivo en prensa francesa garantiza un café amargo; una extracción rápida o baja dará un café menos amargo. El tamaño de molido, la temperatura y la calidad del agua también influyen en esta característica, al igual que el grado de tostación, ya que un grano más tostado es más soluble y aumenta el amargor. Probablemente, los compuestos responsables del amargor se extraen más lentamente que los que aportan dulzor o acidez, y si llegan a la bebida, dominarán el sabor.
Acidez
Aunque la palabra pueda parecer intimidante, la acidez es un componente clave del buen café, ya que aporta notas frutales, jugosas, redondeadas y refrescantes. Los que se inician en el mundo del café se sorprenden por lo limpia o intensa que puede ser la acidez en comparación con lo que están acostumbrados.
El café con alta acidez suele cultivarse a gran altitud y procesarse por lavado. Algunos productores de Kenia y Colombia son reconocidos por su café de sabor brillante y acidez pronunciada.
El café tostado contiene muchas ácidos diferentes: cítrico, málico (de manzana), láctico y acético. Sin embargo, la concentración de estos ácidos en cada taza no determina la acidez total, ya que se suaviza por la presencia de sales, amargor y dulzor.
Un estudio del Departamento Técnico de la Organización Internacional del Café en 1991 demostró que el tamaño de molido, tiempo y temperatura también afectan la extracción de más de 30 ácidos presentes en el grano tostado. Es correcto suponer que un café de molido más fino es ligeramente más ácido, pero el tiempo y la temperatura de preparación deben ser mayores: la concentración máxima de ácidos se alcanza aproximadamente a 100 °C y 14 minutos de extracción. Esto significa que en extracciones muy largas y calientes, algunos ácidos se descomponen por completo, reduciendo su concentración total en la bebida.
La acidez del café (pH) cambia significativamente durante la tostación. En el café verde suele ser alrededor de 5,8 y al momento del primer crack disminuye a aproximadamente 4,8.
Aroma
El aroma no se limita a evaluar el café solo por olfato. La denominada percepción retronasal, la que sentimos al inhalar, es un factor clave. Combinada con la información sobre sabor, textura y temperatura de los receptores de la lengua, permite al cerebro formar una imagen completa del café.
Si alguna vez has tomado un sorbo con la nariz tapada, habrás notado que el sabor parece plano; la mayoría de la sensación proviene del epitelio olfativo, que detecta cientos de compuestos aromáticos volátiles.
Aunque este tema es extremadamente complejo y aún no se comprende por completo, en resumen: muchos aromas del café se forman por ácidos furanos (notas de toffee o salvado), pirazinas (tierra, notas vegetales, avellana) y tiazoles (pan tostado, frutos secos, carne asada).
Sistematización de aromas según Le Nez du Café
1 — Tierra
Grupo: Terroso
Características aromáticas: olor a tierra recién removida, suelo después de la lluvia, similar al aroma de remolacha. Geosmina: término que indica la omnipresencia del olor en la atmósfera.
Olor: típico en cafés de proceso natural, como la Robusta de Madagascar.
Sabor: mejor expresado en Robusta de Vietnam e India; también presente en Arábica Harar (Etiopía) y de Indonesia.
2 — Patata
Grupo: Terroso, sulfuroso
Características aromáticas: olor a patata cocida, derivado de metionina en la tostación.
Olor: común, aunque nunca dominante; indicador de granos insuficientemente seleccionados.
Sabor: detectable en cafés de Costa Rica, Colombia (Tolima), Honduras y partes de África.
3 — Guisante de jardín
Grupo: Verde
Características aromáticas: olor a guisante fresco en vaina, metálico en cierta intensidad.
Olor: presente en café verde y tostado claro, más en Arábica que en Robusta.
Sabor: notable en Robusta brasileña, Arábica de Uganda y Guatemala.
4 — Pepino
Grupo: Verde
Características aromáticas: olor a pepino crujiente, fresco.
Olor: vivo y fresco, más perceptible en cafés ligeramente añejos.
Sabor: aparece en café venezolano Táchira, Arábica brasileña natural, Excelso Valledupar (Colombia) y algunos cafés etíopes.
5 — Paja
Grupo: Vegetal, seco
Características aromáticas: olor a tallos de plantas secas, similar a heno cortado.
Olor: notable en cafés monzónicos indios y brasileños.
Sabor: presente en la mayoría de blends brasileños y cafés delicados de Burundi.
6 — Cedro
Grupo: Maderoso
Características aromáticas: aroma fresco, madera sin tratar, similar a virutas de lápiz.
Sabor: presente en cafés de Uganda, Etiopía (Limu), Guatemala y Honduras; sutil en Jamaica Blue Mountain y Kona (Hawái).
7 — Clavo
Grupo: Especiado-dulce
Características aromáticas: clavo, miel, vainilla, productos ahumados.
Olor: potente, pero delicado y complejo, aporta profundidad.
Sabor: detectable en Burundi, Arábica de México y Guatemala, Harar Mocha (Etiopía).
8 — Pimienta
Grupo: Intenso, terpénico
Características aromáticas: olor metálico y picante.
Sabor: presente en café brasileño y africano, por ejemplo Zimbabwe.
9 — Semillas de cilantro
Grupo: Floral-especiado
Características aromáticas: olor a semillas secas, floral, diferente del cilantro fresco.
Sabor: evidente en nariz y paladar en Etiopía Sidamo, Arábica Pacamara.
10 — Vainilla
Grupo: Balsámico, dulce
Características aromáticas: cálido, sedoso, aroma de vainilla.
Sabor: aporta suavidad y elegancia a cafés brasileños, Kenienses y Maragogype de El Salvador.
11 — Rosa / Mermelada de grosella roja
Grupo: Floral-frutal
Características aromáticas: aroma a rosa damascena y mermelada de grosella.
Sabor: presente en Arábica Pacamara y Maragogype de El Salvador, armonizando con jazmín en cafés guatemaltecos.
12 — Flor de café
Grupo: Floral
Características aromáticas: dulce aroma de flores blancas de cafeto, parecido a jazmín.
Sabor: delicado, aparece en cafés de Colombia, Venezuela y Etiopía Harar Mocha; también en Java y Sigri (Papúa Nueva Guinea).
13 — Pulpa de café
Grupo: Fermentado, vino
Características aromáticas: aroma de pulpa fermentada, parecido al vino.
Sabor: fundamental en cafés de Colombia, presente también en Excelsa de Antioquia, Caldas y Bayaka.
14 — Grosella negra
Grupo: Frutal, sulfuroso
Características aromáticas: aroma a arbusto de grosella negra.
Sabor: detectable en Kona (Hawái), café costarricense, Kenia Kitale y mezclas complejas de Jamaica Blue Mountain.
15 — Limón
Grupo: Cítrico
Características aromáticas: aroma fresco y estimulante de cáscara de limón.
Sabor: aporta notas refrescantes y elegantes en cafés de Kenia AA y Colombia Excelsis-Caldas; combina con pepino, pulpa de café y piña a la parrilla.
Además, lo encontré en algunas variedades de café de Guatemala. El aroma no es evidente en Sigri, Papúa Nueva Guinea, pero está presente junto con notas de chocolate, vainilla y flor de café.
16 — Albaricoque
Grupo: Frutales
Características aromáticas de la muestra: Este aroma exquisito, concentrado y evidente recuerda a fruta fresca y mermelada de albaricoque. Es un aroma verdaderamente excepcional con matices que varían desde un albaricoque suave recién recogido hasta notas extravagantes e intensas de albaricoques grandes y maduros, o incluso notas espléndidas de fruta deshidratada. Benzaldehído, linalool, alfa-terpineol y gamma-lactonas (ésteres cíclicos) son compuestos comunes tanto en albaricoque como en café.
Aroma: Una aura de elegancia siempre rodea al café con este delicado aroma. Es suficientemente evidente y tiene la propiedad de refrescar.
Sabor: No se debe esperar que este aroma sea inmediato al olfato. Siempre está oculto y es característico de una de las variedades de café más admiradas del mundo: Etiopía Sidamo.
17 — Manzana
Grupo: Frutales
Características aromáticas de la muestra: Es un aroma frutal, alegre, de manzana recién pelada. Refresca de inmediato y tiene un ligero dulzor.
Manzanas y café comparten muchos componentes: aldehído acético, aldehído hexílico, ácido caproico y algunos ésteres complejos.
Aroma: Es un aroma frutal básico y agradable, presente de fondo, especialmente en cafés de Centroamérica, y también en cafés de Colombia, donde se combina de manera interesante con notas de posos de café. Este aroma de manzana también aparece en algunos cafés de cosecha reciente, como el de Haití.
Sabor: Es importante incluir este aroma fresco y dulce. No te preocupes si lo confundes con aroma a hierba recién cortada; aporta cierta “herbacidad” al café que puede resultar agradable si está equilibrada.
18 — Mantequilla fresca
Grupo: Mantecoso
Características aromáticas de la muestra: Aroma suave y cremoso, varía según el origen del café. Similar al aroma de mantequilla fresca y avellana fresca. El butanediona (diacetilo) contribuye significativamente al aroma de la mantequilla y también está presente en el café.
Aroma: Este aroma, similar a mantequilla derretida, es un signo de calidad general en la gran Arábica. Aporta sensualidad, suavidad y amplía el espectro aromático, especialmente en cafés colombianos. Es más notable al preparar la bebida que en el grano y más importante en Arábica que en Robusta.
Sabor: Es un aroma internacional. Lo percibí en los mejores cafés de Centroamérica, especialmente en Costa Rica y frecuentemente en Supremo colombiano. También alcanza su máxima expresión en cafés raros y caros de Puerto Rico. Algunos cafés brasileños también pueden presentar aroma a mantequilla fresca, aunque en menor medida. También se encuentra en cafés africanos dependiendo del origen. Es más evidente en los mejores cafés de Kenia y ayuda a suavizar cafés de Uganda que pueden ser agresivos.
19 — Miel
Grupo: Floral, ceroso
Características aromáticas de la muestra: Nota que recuerda más a flor con aroma a miel que a un olor ceroso o animal. También recuerda a cera de abejas, pan de jengibre, nougat y ciertos tipos de tabaco. El fenilacetaldehído presente en el café resalta este aroma.
Aroma: Elegante, aunque menos destacado que cedro, albaricoque o mantequilla fresca; solo aparece en cafés excepcionales. Más presente en el grano que en la bebida y más fuerte en Arábica que en Robusta.
Sabor: No siempre se encuentra, pero puede aparecer en un delicioso Sigri de Papúa Nueva Guinea o en el prestigioso Maragogype Liquidambar de México.
20 — Cuero
Grupo: Animal
Características aromáticas de la muestra: Aroma potente y animal, similar al cuero curtido. Varía según el tipo de cuero (cabra, oveja, búfalo, pecarí, cerdo, cocodrilo, etc.) y los taninos vegetales utilizados (roble, castaño, abedul, sumac, mimosa, cedro). El producto elegido determina el aroma.
Aroma: Indica calidad, elegancia y autenticidad; es característico en el café Mocha.
Sabor: Se refiere más a un cuero envejecido y elegante como el de libros antiguos, que desprende aroma cálido a cera, y no al olor fuerte de las curtidurías. Este aroma anticipa cafés de alta calidad, especialmente en variedades etíopes, como Harar.
21 — Arroz Basmati
Aroma: Tostado
Características aromáticas de la muestra: Recuerda al arroz cocido aromático Basmati de Asia del Sur, similar al “popcorn rice”. 2-acetilpirrolina representa este aroma.
Aroma: Aparece al inicio de la tostación; distinguirlo requiere práctica.
Sabor: Fácil de detectar en café australiano, aromática Arábica de El Salvador y la mejor Robusta de Costa de Marfil.
22 — Tostado
Grupo: Tostado
Características aromáticas de la muestra: Aroma de salvado y pan tostado, armoniza con café. 2-acetilpiracina contribuye a este aroma.
Aroma: Uno de los matices más apreciados por los tostadores; signo de tostado hábil. Un exceso de tostado puede perder esta nota delicada. Combina bien con mantequilla en cafés colombianos.
Sabor: Este aroma medio indica cafés excepcionales. Cuando está equilibrado, produce cafés de calidad con bouquet rico y brillante. También se aprecia en cafés ugandeses y brasileros.
23 — Malta
Grupo: Tostado, celulósico
Características aromáticas de la muestra: Aroma a malta tostada, diferente al del grano de cebada. Maltol y isobutiraldehído resumen ambos aromas: malta y café.
Aroma: Indica tostado ligero o insuficiente; depende del nivel de tostado y coexiste con otros aromas tostados.
Sabor: Positivo en excepcionales cafés de Etiopía Jimma, Nuliá San Agustín o Cauca (Colombia), y en cafés elegantes de Honduras.
24 — Sirope de arce
Grupo: Amaderado-especiado
Características aromáticas de la muestra: Aroma suave pero penetrante, recuerda a azúcar moreno y regaliz. La ciclotena le aporta dulzor.
Aroma: Refuerza otros aromas y es indicador de buen tostado.
Sabor: Más perceptible en el paladar que en el olfato; aporta redondez y suavidad, combina con notas especiadas. Destaca en Kona Hawai, Caracoles Costa Rica y Tolimas Colombia.
25 — Caramelo
Grupo: Tostado
Características aromáticas de la muestra: Mezcla de caramelo, piña tostada y fresa; todas contienen furaneol.
Aroma: Potente potenciador de sabor; típico en Arábica.
Sabor: Aroma distintivo de cafés colombianos de lujo, como Excelsos de Antioquia o café de Huila y San Agustín. También aparece en café de Zimbabwe.
26 — Chocolate negro
Grupo: Tostado
Características aromáticas de la muestra: Aroma de chocolate desarrollado durante fermentación y tostado; tioles y pirazinas contribuyen a su intensidad.
Aroma: Se percibe en café de varias regiones, especialmente Kona (Hawái), África (Zaire, Uganda, Zimbabwe) y México Maragogype.
Sabor: Relaciona café y chocolate; ambos crecen en sombra tropical, desarrollan aroma al tostar y son estimulantes.
27 — Almendra tostada
Grupo: Tostado, frutos secos
Características aromáticas de la muestra: Aroma de almendra tostada, similar a praliné de chocolate con almendra.
Aroma: Atractivo, combina bien con chocolate.
Sabor: Delicado, se percibe en cafés brasileños Sul de Minas, y excelsos de Valledupar y Boyacá (Colombia). Añade elegancia al café ugandés y armoniza con Arábica Etiopía Limu.
28 — Cacahuete tostado
Grupo: Tostado
Características aromáticas de la muestra: Aroma rico pero sutil, a cacahuete ligeramente tostado y manteca de cacahuete.
Aroma: Elegante si no es excesivo, conocido como “sabor griego”.
Sabor: Destaca en Kenia Kitale, Zimbabwe y Zaire.
29 — Avellana tostada
Grupo: Tostado, frutos secos
Características aromáticas de la muestra: Aroma fino y suave de frutos secos aceitosos, contiene cetonas, lactonas, pirazinas, tioles y oxazoles.
Aroma: Agrega dulzor al café, perceptible en tostado claro y Arábica.
Sabor: Similar a mantequilla de avellanas, realza propiedades organolépticas; elegante en Colombia (Sierra Nevada de Santa Marta, Táchira). También mejora Robusta.
30 — Nuez
Grupo: Tostado, frutos secos
Características aromáticas de la muestra: Aroma intenso a nuez y aceite de nuez, con sotolona. Presente en vinos y bebidas alcohólicas de arroz.
Aroma: Más evidente en café preparado que en molido, más en Arábica que en Robusta. Dominante en café colombiano.
Sabor: Fácil de detectar; aparece en Brasil y Papúa Nueva Guinea (Sigri). Excesivo indica sobre-tostado.
31 — Carne cocida
Grupo: Tostado, animal
Características aromáticas de la muestra: Aroma rico de carne cocida característica y aves asadas. 2-metil-3 compuesto aporta notas de carne cocida.
Aroma: Sutil, combina con lo mejor del cacao.
Sabor: Destacado en cafés de Costa Rica, Guatemala y Colombia (Excelsos de la Serranía de Perijá). Menos común en Brasil y más presente en café africano.
32 — Humo
Grupo: Tostado
Características aromáticas de la muestra: Aroma de madera y resina quemada; fenoles forman parte esencial del aroma.
Aroma: Indica última etapa de tostado; exceso produce notas de alquitrán.
Sabor: Destacado en América Central y Sudamérica (Colombia, Honduras, Pacamara El Salvador, Guatemala), en Brasil (Bahías) y en Jamaica Blue Mountain y Kiwu (Zaire).
33 — Tabaco tubular
Grupo: Tostado
Características aromáticas de la muestra: Aroma a hojas de tabaco quemadas.
Aroma: Aparece en tostado, típico en Arábica brasileña; combina con notas vegetales y tostadas.
Sabor: Elegante en Kenia AA y Zaire Kiwu; complementa aromas marinos en café de Haití; presente en Jamaica Blue Mountain y Kona Hawai.
34 — Café tostado
Grupo: Tostado, azufre
Características aromáticas de la muestra: Aroma seductor de café recién tostado; molécula responsable: mercaptano furfurílico.
Aroma: Dulce, aporta suavidad y redondez; realza Arábica de El Salvador y Brasil, bouquet floral de Etiopía y café de Java.
Sabor: Compensa carencias aromáticas en ciertos cafés; busca realzar la calidad en Arábicas estrictas.
35 — Medicinal
Grupo: Químico
Características aromáticas de la muestra: Aroma dulce de humo, medicina y químicos, similar al “sabor Río”. Guaicol en café lo genera.
Aroma: Aparece tras tostado prolongado, notable en Robusta y espresso italiano.
Sabor: Presente de manera sutil, forma parte del “esqueleto” aromático del café; otros aromas se desarrollan alrededor.
36 — Goma
Grupo: Químico
Características aromáticas de la muestra: Aroma característico de caucho natural (látex de Hevea brasiliensis). Etanol-3 reproduce aroma exacto.
Aroma: Presente en algunas variedades, más en Robusta que en Arábica, mezclado con notas terrosas o vegetales; detectado en Sigri, Papúa Nueva Guinea y Excelsos Valledupar (Colombia).
Sabor: No es el aroma más sutil, pero característico de buena Robusta; en Arábica aparece en exceso con sobre-tostado.
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