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Certificación del café: qué significan las marcas en el envase

Ha llegado el momento de abordar un tema algo seco, pero necesario: las certificaciones en el café.
No voy a complicar a los amantes del café con los matices técnicos de los procesos de producción, sino que hablaré únicamente de los símbolos y sellos que aparecen en los paquetes de café que encontramos en las tiendas.
Mi intención es que los lectores estén bien informados en todo lo relacionado con el café y comprendan qué significan los distintos logotipos que ven en los envases de sus productos favoritos o habituales.

El número de certificaciones crece cada día: constantemente surgen nuevos tipos, con nombres y diseños cada vez más atractivos.
Una de las razones de esta demanda es la práctica ausencia de sistemas de calificación del café.
Por un lado, los consumidores quieren que alguien les indique de forma clara y segura qué producto es mejor; por otro, los agricultores —poco expertos en marketing— también sueñan con conseguir, a cualquier precio, algún distintivo para sus empaques.

Para los productores, una certificación es un signo de nivel y calidad.
Por eso, al recibir visitantes en sus fincas, los caficultores suelen proclamar con orgullo:

“Mi café tiene certificación Organic” o “Este café está certificado por Rainforest Alliance”.
Y en parte tienen razón: al no disponer de otros recursos de marketing ni de medios para transmitir al consumidor final las particularidades del sabor de su café, buscan el reconocimiento de organizaciones de prestigio, pues los compradores al por mayor suelen preferir cafés con algún tipo de sello oficial.

Veamos las certificaciones más relevantes a nivel internacional (sin pretender abarcar todas):
Fair Trade, Organic, Rainforest Alliance, Cup of Excellence, Bird Friendly, UTZ, y otros tipos de certificaciones.

Fair Trade

Comencemos por la que probablemente sea la certificación más conocida a nivel mundial, aunque muchos aficionados al café no sepan exactamente qué significa: Fair Trade (“Comercio Justo”).

Este movimiento social promueve los principios de un comercio internacional justo, enfocado en ayudar a los productores de países en desarrollo.
El sello Fair Trade garantiza que los productos fueron elaborados por trabajadores con un salario digno, sin trabajo forzoso ni infantil, y cumpliendo las normas de seguridad laboral.

Para obtener esta certificación existen numerosos criterios, entre ellos el cumplimiento de buenas prácticas agrícolas (como la conservación del suelo) y la prohibición del uso de fertilizantes químicos “pesados”.

El principio fundamental de Fair Trade es que asegura un precio mínimo garantizado para el productor.
Incluso si el precio mundial del café cae, los miembros del programa reciben una tarifa fija mínima.
Por ejemplo, para el café arábica, Fair Trade garantiza un mínimo de 1,4 dólares por libra.

Así, cuando un consumidor ve el logotipo Fair Trade en una tienda, puede estar seguro de que el productor ha recibido un pago justo por su trabajo: nadie engaña a nadie.

Cabe señalar que esta certificación no tiene relación directa con la calidad o el sabor del café.
Su objetivo es ético, no sensorial.

El tema de la justicia social ha calado hondo, y hoy Fair Trade se ha expandido más allá de los alimentos:
en el Reino Unido, por ejemplo, hay más de 1000 escuelas, 200 universidades, 7500 iglesias y más de 1000 ciudades certificadas como Fair Trade (incluyendo Londres, Roma, Bruselas y Copenhague).
Este sistema aporta reconocimiento al vendedor y seguridad económica al productor, de ahí su fuerza y éxito.

Organic

La certificación Organic es probablemente la más reconocida por el público.
Su popularidad se debe a que el término “orgánico” resulta claro y positivo, asociado con palabras como eco, bio o verde.

Sin embargo, el sello Organic no garantiza beneficios nutricionales ni de salud, ni certifica la “ecologicidad” en sentido amplio.
Simplemente confirma que el café se cultivó sin productos químicos sintéticos, como pesticidas o herbicidas.
La principal ventaja de este enfoque es ambiental, no necesariamente sanitaria.

Para obtener la certificación, el terreno debe haberse cultivado sin fertilizantes químicos durante al menos tres años antes de la inspección.
Curiosamente, muchos pequeños agricultores en países pobres ya cumplen con estas condiciones, no por convicción ecológica, sino porque no pueden permitirse productos químicos costosos.

A primera vista, parece que todos los cafés deberían ser “orgánicos”.
Y en parte es cierto, pero conviene recordar que los fertilizantes sirven para aumentar el rendimiento y la productividad, de manera similar a cómo los deportistas usan suplementos para mejorar su desempeño.
Sin una nutrición adecuada, ni el cuerpo humano ni la planta de café pueden rendir al máximo.

En definitiva, el sello Organic transmite una satisfacción psicológica más que una diferencia tangible para el consumidor, ya que no garantiza un café más sabroso.

Además, los cafés orgánicos suelen cultivarse a la sombra, no porque sea requisito formal, sino porque los árboles vecinos aportan nutrientes naturales (hojas, ramas, etc.).
Si se cultiva bajo sol directo, el proceso requiere más esfuerzo y coste, lo que encarece el producto.
El propio cafeto también genera abono: la pulpa de las cerezas de café suele reutilizarse como fertilizante biológico para nuevas cosechas.

Rainforest Alliance

Esta organización no gubernamental se dedica a la preservación de la biodiversidad, especialmente en ecosistemas tropicales.
Aunque su nombre significa literalmente “Alianza por los bosques lluviosos”, hoy simboliza la protección medioambiental en general, algo así como una certificación tipo “Greenpeace”.

El sello Rainforest Alliance indica que el café fue cultivado en fincas donde se protege activamente la vegetación, los ríos y la fauna silvestre.
Los requisitos incluyen el cultivo a la sombra, con al menos 12 especies de árboles diferentes y una cobertura de follaje mínima del 40%.
También se exigen condiciones laborales dignas, acceso a educación y atención médica, y un uso limitado de fertilizantes químicos (aunque no se exige su eliminación total, como en Organic).

De nuevo, esta certificación no ofrece información sobre el sabor del café.

Cup of Excellence

Esta designación, más que una certificación, es un premio de prestigio en el mundo del café.
El programa Cup of Excellence selecciona y promueve los mejores cafés arábica directamente de los agricultores, en países como Brasil, Colombia, Costa Rica, El Salvador, Guatemala, Honduras, Nicaragua, Ruanda y México.

Cada año, un jurado internacional elige los mejores lotes del país, que luego se subastan por internet.
Cada muestra es catada al menos cinco veces, y los ganadores reciben el título “Cup of Excellence” con el año y la posición obtenida.
Es considerada la distinción más prestigiosa en el ámbito del café de especialidad a nivel nacional.
De todos los sistemas mencionados, es el único directamente vinculado con la calidad del café.

Bird Friendly Coffee

Desde 1996, el Centro Smithsonian de Aves Migratorias otorga el sello Bird Friendly a los cafés que cumplen con estrictos requisitos ecológicos.
Para conseguirlo, la finca debe tener certificación Organic, cultivar bajo sombra con al menos 10 especies de árboles diferentes y favorecer la presencia de aves.

En las plantaciones “de sombra” pueden habitar hasta 150 especies distintas de aves.
Además, entre 10 y 20 centavos por kilo de café verde vendido se destinan a programas de investigación y conservación de aves.
Actualmente existen unas 1400 plantaciones certificadas en todo el mundo, principalmente en Sudamérica.

Personalmente, esta certificación me resulta muy atractiva: no solo por sus logotipos con aves, sino porque las aves simbolizan vida.
Escuchar su canto en las fincas es una experiencia maravillosa.
Aunque, una vez más, el sello Bird Friendly no dice nada sobre el sabor del café.

UTZ

La certificación Utz Certified (del idioma maya, “buen café”) se centra en la gestión integral de las fincas: prácticas agrícolas, conservación del suelo y agua, condiciones sociales y medioambientales.

El sello UTZ garantiza que el producto fue producido respetando el medio ambiente y cuidando a las personas que lo cultivan.
Su rasgo distintivo es la “trazabilidad” (traceability): la posibilidad de rastrear el café desde el supermercado hasta la plantación de origen.

Otras certificaciones

Además de las mencionadas, existen muchas otras:

 - Direct Trade: similar a Fair Trade, pero basado en la compra directa del tostador al agricultor, sin intermediarios. No es una certificación oficial, pero suele asociarse a cafés de alta calidad.

 - Cafédirect: versión británica de Direct Trade, enfocada en café, té y cacao.

 - Shade Grown: no es una certificación formal, sino una mención al cultivo bajo sombra, común en cafés Rainforest Alliance o Bird Friendly.

 - Child Labor Free: garantiza la ausencia de trabajo infantil. Aunque Fair Trade ya lo incluye en sus normas, esta etiqueta pone el énfasis exclusivamente en ese aspecto.

Existen también certificaciones regionales en los países productores y sistemas propios de grandes compañías.
Por ejemplo:

 - Starbucks tiene su programa C.A.F.E. (Coffee And Farmer Equity), centrado en calidad, sostenibilidad y precios justos.

 - Nestlé, a través de Nespresso, lanzó la AAA Sustainable Quality Program, con 296 criterios y más de 70 000 agricultores en 12 países.

A pesar de mis reservas, estoy a favor de las certificaciones: aportan referencias en un mundo de sabores caótico.
Cuantas más existan, más posibilidades habrá de que surjan sistemas verdaderamente útiles y responsables.

Qué certificación preferir es una elección personal.
Pero a los amantes del café siempre les aconsejo algo simple:
mira los sellos, pero decide con el gusto.
Probar sigue siendo el único camino para encontrar un buen café.
Y aunque existan millones de gustos distintos, no necesitamos un único estándar: justamente por eso, el mundo del café es tan interesante, diverso e infinito.