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Mezcla o monovarietal: ¿qué es mejor y por qué?

El objetivo de este artículo es explorar las mezclas de café: por qué algunas empresas y tostadores combinan diferentes variedades, mientras que otros no lo hacen. También me gustaría reflexionar sobre por qué las mezclas tienen mala reputación en el segmento de café specialty.

Durante mucho tiempo, para muchos, la palabra “café” estuvo asociada a una mezcla de distintos granos. Los nombres de algunas empresas servían de nombre a sus blends, mientras que otras compañías más grandes ofrecían mezclas fijas anuales. Con el tiempo, en el segmento specialty, las mezclas estacionales empezaron a ganar popularidad.

El arte de crear mezclas es un secreto para muchos tostadores. Es un oficio oscuro, reservado a verdaderos maestros que no revelan sus secretos. Ocultan las proporciones exactas y muchos ni siquiera registran la receta para que nadie la copie. Personalmente, me parece más divertido que serio: pocos tostadores logran mantener consistencia perfecta día tras día, así que la amenaza de que alguien robe una receta por beneficio comercial está bastante sobreestimada.

Razones para crear mezclas

Existen varias razones por las cuales una empresa elabora blends. Su creación suele relacionarse con el tamaño de la empresa, su escala económica y la consistencia que puede garantizar a esa escala. A continuación, presento categorías que ayudan a entender los principios generales detrás de las mezclas, no un análisis exhaustivo de todas las empresas.

Tostadores de gran escala

Probablemente no se enfocan en café de alta calidad. Ejemplos: Illy, Starbucks.
Estas empresas necesitan un producto constante, sin variaciones, y en grandes cantidades. Para mantener la apariencia de consistencia, compran café diverso de manera continua y lo mezclan, de modo que los cambios en variedades individuales no afecten demasiado la percepción del blend. La estacionalidad de los granos no es un problema importante, ya que la mezcla es flexible y contiene muchas variedades, lo que permite atenuar las variaciones de sabor.

Desventaja: pérdida de transparencia en los perfiles de sabor de los componentes. En una mezcla de ocho componentes, la diferencia entre un Etiopía Yirgacheffe floral y otro grano apenas se nota.

Me sorprende la constancia de estas mezclas a lo largo del tiempo, considerando los retos logísticos y comerciales que enfrentan estas empresas. Simplemente, les quito el sombrero.

Tostadores de mediana escala

Atienden principalmente a compradores de café specialty. Ejemplos: Intelligentsia, Blue Bottle, Sensory Lab.
Suelen crear mezclas con la mayor constancia posible sin sacrificar las notas únicas de cada componente ni la estacionalidad. Esto implica elegir 2–4 países para la mezcla y mantenerlos durante todo el año. Lo ideal es que cada país proporcione dos cosechas al año o una larga, asegurando café fresco sin alterar demasiado el perfil de sabor. También permite ajustar porcentajes de cada grano sin problemas.

Por ejemplo, en Sensory Lab y St. Ali tenemos un blend llamado Steadfast, que siempre contiene café de Brasil y Colombia. Usamos la cosecha principal y la secundaria de Colombia, y ajustamos la de Brasil según la temporada para mantener la mezcla estable.

Tostadores de pequeña escala

Atienden únicamente a clientes de café specialty. Ejemplos: Heart Coffee, Square Mile, Market Lane Coffee.
Suelen crear mezclas estacionales, cambiando frecuentemente los componentes. Muchas empresas llaman “mezcla principal” a su mezcla estacional; otras ofrecen una mezcla fija junto a la estacional. Esto altera el perfil de la mezcla por varias razones:

 - Algunos lo hacen para resaltar la naturaleza estacional del café, ofreciendo siempre mezclas frescas según la cosecha.

 - Otros, por limitaciones de volumen de venta, se ven obligados a comprar lotes pequeños regularmente. Esto ocurre especialmente con café de alta calidad, que generalmente se adquiere en cantidades limitadas. Una tonelada de café verde no se puede tostar de golpe en un tostador pequeño; por ello, las mezclas variables son la mejor opción.

Estas mezclas estacionales pueden ser excelentes, pero no consistentes. A veces son un recurso para vender café que no se mueve rápido o que ha quedado en inventario. No siempre disminuye la calidad del blend, pero sí afecta su integridad y puede no reflejar la intención original del tostador.

La ciencia detrás de las mezclas

Los tostadores a menudo presentan las mezclas como un modo de obtener un producto final mejor que sus componentes individuales. Desde esta perspectiva, las mezclas permiten disimular defectos y resaltar virtudes. Sin embargo, mezclar un grano ácido y ligero con otro dulce y pleno no necesariamente da como resultado una taza redonda; se obtiene un café con acidez moderada, dulzor ligero y cuerpo intermedio. La mezcla no puede simplemente ocultar lo negativo y potenciar lo positivo: combina ambas características según las proporciones.

Algunos incluso sostienen que un café de una sola variedad, finca o cooperativa nunca puede ser excelente. Con los avances en calidad specialty, esta opinión es cada vez más rara. Estoy de acuerdo en que las mezclas pueden superar ocasionalmente a sus componentes, pero requiere gran habilidad.

Oposición a las mezclas

Algunos tostadores, como Tim Wendelboe en Oslo o The Barn en Berlín, rechazan las mezclas. Su argumento principal es que cafés excepcionales, con sabores complejos, pierden sus virtudes al mezclarlos. Esto es noble, y su café ciertamente es especial, pero no creo que sea la única dirección a seguir.

Los consumidores de specialty todavía aprecian las mezclas; son un recurso comercial importante y un puente hacia los cafés de un solo origen. Aun así, estoy a favor de fomentar el interés por cafés únicos y excepcionales.

El verdadero arte oscuro

Entiendo por qué algunos tostadores desconfían de las mezclas. A menudo mezclas café con notas de chocolate de Brasil con un microlote jugoso de Kenia y obtienes un blend plano, seco o ácido. ¿Por qué? Porque las variedades tienen diferente extractividad.

Si alguna vez probaste los componentes de un blend por separado y luego juntos, notarás que los mejores matices pueden perderse y los menos deseables sobresalir. Cada café tiene un nivel distinto de extractividad, que determina cómo el agua disuelve sus sabores durante la preparación.

Por ejemplo, en un AeroPress:

 - 2:00 min — Café A (alta extractividad) está casi completo, dulce y redondo; Café B (baja extractividad) apenas empieza a desarrollarse.

 - 3:00 min — Café A sobreextraído; Café B empieza a dar sabor.

 - 4:00 min — Café A demasiado extraído; Café B finalmente correcto.

Un café de mezcla siempre será un compromiso, incluso para baristas expertos. Lo mejor es detener la preparación en un punto intermedio, cuando ambos granos no estén ni sub- ni sobreextraídos.

Algunos llaman a esto “melange” y consideran que es deseable. El problema no son las variedades, sino la diferente extractividad, que puede generar un sabor incoherente.

En Sensory Lab, controlar la extractividad de los componentes mejora radicalmente la mezcla: los sabores de cada grano se distinguen y coexisten armoniosamente. Esto es la verdadera magia de las mezclas.

Ejemplos de mezclas bien equilibradas

Si eres escéptico, prueba estas mezclas cuidadosamente diseñadas:

 - Square Mile – Sweet Shop: mezcla estacional con brillantez y claridad. Actualmente combina Kilimanjaro lavado de Aida Batlle e Yirgacheffe.

 - Heart Coffee – Stereo: proporción 50/50 de Etiopía de dos regiones: Schilcho y Reko.

 - Sensory Lab – Seamless: mezcla de Colombia, suave Panamá y Brasil jugoso y pleno.

Estas mezclas muestran que, con la correcta gestión de extractividad, los blends pueden ser tan excepcionales como sus componentes.