La baya del café: estructura y clasificación

En todo el mundo se distinguen dos principales variedades botánicas de cafeto: arábica y robusta, aunque en realidad existen muchas más. El cafeto da frutos en distintas épocas según la región, distinguiéndose generalmente entre la cosecha principal y la secundaria, que difieren ligeramente en tamaño de los granos y, de forma sutil, en las características de sabor de la infusión. Se considera que cuanto más alta es la altitud a la que crece el cafeto, más aromática será la bebida obtenida de sus granos.

ESTRUCTURA DEL FRUTO DEL CAFÉ

El grano de café dentro de la cereza está protegido por varias capas con diferentes funciones. El objetivo principal del procesamiento en la plantación es retirar estas capas sin dañar los granos.

Estructura del fruto:

1. Surco longitudinal

2. Semilla (endospermo)

3. Tegumento de la semilla (película plateada)

4. Endocarpio (capa pergamino)

5. Capa de pectina

6. Mesocarpio (pulpa)

7. Exocarpio (cáscara externa del fruto)

TAMAÑO DEL GRANO DE CAFÉ

El tamaño del grano es clave para determinar su clasificación: se considera que cuanto más grande es el grano, más madura estuvo la cereza de la que proviene y, por tanto, mejor será la infusión obtenida.

Los granos se clasifican mediante tamices de distintos tamaños de malla:

- Tamiz nº 20 — celda > 8 mm — grano muy grande

- Tamiz nº 19 — celda 7,543 mm — grano extra grande

- Tamiz nº 18 — celda 7,146 mm — grano grande

- Tamiz nº 17 — celda 6,749 mm — grano bastante grande

- Tamiz nº 16 — celda 6,352 mm — grano bueno

- Tamiz nº 15 — celda 5,955 mm — grano mediano

- Tamiz nº 14 — celda 5,558 mm — grano pequeño

- Tamiz nº 13 — celda 5,161 mm — grano muy pequeño

- Tamiz nº 12 — celda 4,764 mm — grano extremadamente pequeño

Estos tamices se usan en la mayoría de los países productores y compradores de café para determinar el tamaño del grano, uno de los criterios más importantes para clasificarlo dentro de un determinado grado.

GRANOS ENTEROS

Normalmente, cada cereza contiene dos granos, aunque a veces solo se desarrolla uno. Los granos únicos tienen forma redondeada, parecida a un guisante, por lo que se les llama peaberry (literalmente «baya guisante»). Aproximadamente el 5 % de la cosecha total corresponde a este tipo de grano.

DEFECTOS

Actualmente no existe un estándar único para determinar la calidad del café ni los defectos de los granos.

- Grano negro: grano verde que se ha oscurecido debido a putrefacción. Tras el tueste, a veces es difícil diferenciarlos. Incluso un solo grano negro en la taza puede arruinar el sabor del café.

- Grano agujereado: granos con túneles realizados por insectos. En la mayoría de los casos, los insectos abandonan los túneles antes del tueste, durante la limpieza y selección, pero siempre puede quedar una pequeña cantidad de insectos durante el proceso de tueste.

CLASIFICACIÓN

No existe un sistema universal para clasificar los granos verdes, aunque sí hay sistemas nacionales y de bolsa que se basan en diferentes parámetros. Por ejemplo, algunas clasificaciones se refieren a la altitud de cultivo: SHB y SHG indican Strictly Hard Bean (grano muy duro) y Strictly High Grown (cultivado a gran altura), correspondientes a plantaciones por encima de los 1.400 metros.

Por tanto, un grano denso se asocia con un cultivo a gran altitud y, consecuentemente, con alta calidad. En Brasil, la abreviatura SS significa Strictly Soft (muy blando) y se refiere a un grado alto de sabor, no a la densidad del grano.

El café etíope Grade 4 es considerado el mejor café de proceso seco que se puede obtener en Etiopía, mientras que el Grade 1 DP de Sumatra permite hasta un 8 % de defectos y puede ser inferior en calidad respecto a los granos etíopes (DP significa Dry Processed, procesado en seco).