Análisis independiente de la extracción del espresso

Esta semana me gustaría compartir con ustedes un experimento sencillo que les permitirá probar las diferencias en la extracción, una tras otra. Todo lo que necesitas es café, una balanza, un molinillo y una máquina de espresso. Más adelante planeo adaptar esta receta para métodos alternativos.

Un aspecto importante para mejorar tu profesionalismo es la capacidad de probar café de forma regular, uno tras otro. Tus visitantes rara vez tienen la oportunidad de probar diferentes cafés al mismo tiempo, lo que dificulta el desarrollo de sus receptores. Los profesionales pueden hacerlo varias veces al día, perfeccionando su paleta de sabores con gran rapidez. Lamentablemente, el simple hecho de degustar distintos cafés no aporta beneficio alguno si no sabes por qué son diferentes; de lo contrario, no podrás aprovechar la degustación para ajustar parámetros que afectan el sabor.

La extracción y la intensidad son dos variables estrechamente relacionadas e inseparables. Este experimento te ayudará a olvidarte de la intensidad y a percibir las diferencias en la extracción (más adelante planeo hacer algo similar centrado en la intensidad).

Puedes realizar este experimento con cualquier café y cualquier equipo. De hecho, usar tu grano y equipo cotidiano —sin importar su calidad— lo hace aún más útil.

Paso 1 — Espresso

Comienza con tu receta habitual; seguramente tu café es sabroso y equilibrado —considerémoslo el punto medio de nuestro experimento. Si estás familiarizado con el concepto de “receta de espresso”, perfecto.

Si no, necesitarás medir dos cosas:

- Dosis: peso del café en el portafiltro, en gramos.

- Rendimiento: peso del líquido extraído, en gramos.

No te preocupes demasiado por el tiempo de preparación del espresso. Mientras tu molido esté ajustado para tu uso diario, podemos ignorarlo.

Una vez calculados estos parámetros, introdúcelos en una calculadora que hará todos los cálculos por ti. Puedes comenzar el experimento de inmediato o primero entender lo que sucede.

Procedimiento

Debes preparar 7 espressos con la misma dosis pero con diferentes rendimientos. Tu espresso estándar estará en el medio, en la posición 4, y las otras 6 tazas se dispondrán a ambos lados. Cada taza diferirá de la siguiente en 4 gramos. Por ejemplo, si mi rendimiento estándar es de 40 gramos, los 7 espressos serían:

Si nunca has pesado un espresso, aquí tienes una guía rápida:

1. Muele el café, pésalo y distribúyelo en el portafiltro; luego, tampea tu dosis estándar con precisión.

2. Coloca la taza sobre la balanza y resetea a cero.

3. Inicia la extracción y deja que la balanza registre el peso del espresso.

4. Detén la extracción cuando la balanza indique 2–6 gramos menos que tu rendimiento estándar.

Reitero: no te preocupes por ajustar el molido, la dosis o el tiempo de extracción; eso no nos interesa ahora.

Repite este procedimiento para cada uno de los 7 espressos, procurando no desviarte más de 2 gramos del rendimiento previsto. Ahora tendrás 7 espressos con diferente extracción e intensidad.

Paso 2 — Dilución

El espresso más largo será el más débil, por lo que necesitamos diluir los demás para igualar la concentración. No podemos hacer más fuerte el espresso más corto; la única manera de lograr igualdad es mediante dilución.

El espresso más corto será el más intenso, y por lo tanto requerirá más agua. La cantidad de agua disminuye conforme aumenta el rendimiento de cada espresso. La calculadora indicará cuánta agua añadir.

Ahora tienes 7 espressos con la misma intensidad pero diferente extracción.

Paso 3 — Degustación

Dividamos los 7 espressos en 5 grupos:
1 y 2: Muy subextraídos
3: Ligeramente subextraído
4: Correctamente extraído
5: Ligeramente sobreextraído
6 y 7: Muy sobreextraídos

Prueba cada café y anota todo lo que percibas. No existen descriptores incorrectos; registra todo lo que tu mente perciba. Cuanto más detallada sea tu evaluación, más fácil será reconocer estos sabores en el futuro.

Los espressos serán menos intensos de lo que estás acostumbrado, pero no te fijes en la sensación táctil; concéntrate en el sabor, la dulzura, la acidez y el equilibrio.

Paso 4 — Comparación

Espero que tras este experimento comprendas mejor el sabor de la extracción de tu espresso. Este tipo de pruebas es útil para desarrollar tus receptores y acelerar el proceso de comparación. Cuanto más fácil te resulte detectar defectos en el café, más rápido podrás corregirlos.