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Distribución del café en el portafiltro e influencia de los métodos en la extracción

¿Cómo distribuyes el café en el portafiltro antes de tampear?

Recibí alrededor de 3.000 respuestas de baristas de todo el mundo. Algunos distribuyen el café usando agujas, palillos, tarjetas de crédito, cuchillos, espátulas de cocina, “golpeteos”, tarjetas de fidelidad, cepillos para limpiar grupos de la máquina, e incluso inventos propios. Fue divertido de leer.

Sin embargo, lo que nos interesa es cómo lo hace la mayoría. Aquí están las estadísticas:

 - Distribución con el dedo: 30%

 - Aplanado con la mano/palma: 20,6%

 - Tampeo sin distribución: 14%

 - Técnica “Stockfleth” (se analizará más adelante): 10,4%

 - Herramientas especiales: 5,9%

 - Otro: 7,9%. La mayor parte de “otro”:

 - Golpeteos verticales del portafiltro: 2-3%

 - Golpeteos horizontales con la palma o los dedos por los lados del portafiltro: 2-3%

 - Respuestas curiosas: 2-3%

Tengo mi propia técnica, pero, como suele ocurrir con muchas cosas relacionadas con el café, nunca la había investigado a fondo. Es clara para mí y parece bastante fiable. Resulta que distribuyo el café de manera diferente al 90% de los encuestados, lo que me inquieta y a la vez me tranquiliza.

Esta semana quiero explorar distintas técnicas de distribución de café y también crear una base para reflexionar y evaluarlas. Además, daré mi opinión sobre los métodos más populares. Creo que no me sorprenderán los resultados de los experimentos. Al elegir el mejor método de distribución, nos guiaremos por los siguientes parámetros: extracción, consistencia, rapidez y limpieza. Veámoslos con detalle.

Extracción

Un buen método de distribución permite lograr una extracción uniforme. Cada método tiene su “techo” (máxima uniformidad). Obviamente, nuestro objetivo es alcanzar ese máximo.

Ten en cuenta que la distribución no mejora la uniformidad de la molienda, el tueste, el filtro, etc.

Para comprobar la extracción, debemos preparar espressos idénticos usando diferentes técnicas de distribución y:
A) Probar las diferencias sensorialmente, y/o
B) Medir la diferencia en extracción usando un refractómetro.

El mejor método dará la taza más dulce y con mayor cuerpo, probablemente con menos sabores negativos. En las mediciones, el mejor método tendrá la mayor fuerza y extracción.

No estoy diciendo que un espresso más fuerte con mayor extracción sea siempre mejor; simplemente considero que un buen método de distribución permite extraer más del café, lo que resulta en tazas con más cuerpo y extracción.

Consistencia

El método ideal permite obtener extracciones idénticas repetidamente. Si el resultado es bueno o no, ya lo discutimos antes.

La mejor manera de medir la consistencia es preparar muchos shots de espresso y luego medir su fuerza y extracción. Cuanto menor sea la diferencia, mayor será la consistencia.

Otra faceta de la consistencia es qué tan fácil es para otro barista aprender el método. El mejor método es aquel fácil de enseñar, menos dependiente del factor humano y que se pueda aplicar en un equipo de baristas.

Rapidez

El mejor método debe ser rápido, muy rápido. Si preparas 500 espressos al día, la diferencia entre 2 segundos y 5 segundos por operación representa 25 minutos en total.

El método también debe permitir moverse libremente desde la etapa de llenado hasta la de tampeo. Si se necesita equipo adicional o cambiar de manos, la velocidad se ve afectada.

Por supuesto, se puede sacrificar velocidad por calidad o consistencia de extracción. Como siempre, buscamos un compromiso.

Limpieza

El mejor método mantiene limpias las manos del barista y su área de trabajo. Tocar el café ensucia las manos y puede resecar la piel. Esto genera otros problemas, como tazas sucias y necesidad constante de lavarse las manos.

La limpieza del espacio de trabajo es igualmente importante. La distribución del café no debe generar desorden, ya que esto desperdicia café y reduce la precisión de la dosis.

Otros indicadores

Algunos métodos menos evidentes para evaluar la efectividad:

 - El lugar por donde sale el espresso del portafiltro puede indicar áreas de menor densidad en la pastilla de café. Esto es menos preciso que medir la extracción.

Propongo un experimento para medir la densidad de la pastilla luego de tampear. Necesitarás una herramienta metálica o de plástico para raspar la capa superior de café a una profundidad fija y constante, dejando más del 95% del café en el portafiltro. Tras cada distribución y tampeo, raspa la capa superior y pésala. Si la capa raspada de la misma profundidad tiene peso variable, el método es inconsistente.

Métodos más populares

Muchos métodos incluyen golpeteos verticales. Son excelentes para densidad vertical, pero la densidad horizontal puede verse afectada.

Tampeo sin distribución

Método más rápido y perezoso: simplemente tampea después de llenar el portafiltro. Puedes moverlo ligeramente para igualar el café si quieres.

El café puede amontonarse desordenadamente o distribuirse uniformemente. De todos modos, recomiendo distribuir aunque la molienda ya esté bastante pareja.

Este método garantiza rapidez y limpieza aceptable, pero probablemente la extracción será desigual y la consistencia baja.

“Stockfleth”

Consiste en nivelar la capa superior con el dedo y retirar el exceso. Algunos baristas dicen que permite controlar la dosis con precisión, aunque probablemente exageran.

El “Stockfleth” no distribuye el café en capas inferiores, solo la superficie. Esto provoca extracción desigual, aunque la superficie parezca uniforme. El consumo de café puede ser mayor, y el método es más lento y menos limpio.

Distribución con el dedo

Similar al anterior. Poco consistente, sucio y desperdicia café si no se reutiliza. La punta del dedo no es perfectamente recta, lo que provoca irregularidades en la extracción.

Aplanado con la mano/palma

Similar a los anteriores, con la desventaja adicional de ensuciar la palma y mover más café hacia el centro. Resultados previsibles: poca consistencia y extracción desigual.

Herramientas especiales

Depende de la herramienta. Las que alcanzan bajo el borde del portafiltro (como las de Scottie Callahan) distribuyen mejor horizontalmente, pero pueden dejar menos café en el centro. Si se usan correctamente, pueden dar resultados consistentes, pero no es seguro que toda la plantilla de baristas mantenga ese nivel.

Otros instrumentos, como cuchillos o tarjetas plásticas, nivelan la superficie pero no mejoran la uniformidad de las capas inferiores.

Golpeteos horizontales y verticales

Mejor compromiso entre velocidad y calidad. Mantiene la limpieza.

 - Golpeteos horizontales empujan el café hacia los bordes y nivelan áreas densas y menos densas.

 - Golpeteos verticales eliminan bolsas de aire.

Rápido, limpio y consistente. Este es mi método favorito y creo que será el ganador del experimento.

Experimento

Para evaluar los métodos, elegí tres que representan todas las escuelas:

1. Tampeo sin distribución

2. Manipulación de la capa superior (Stockfleth)

3. Golpeteos verticales y horizontales

Preparé ligeramente más café (0,5–1 g extra) y tampeé firmemente para minimizar la influencia del tamping en la densidad. Luego rasqué la capa superior con un raspador de metal para medir la consistencia de la distribución.

Resultados promedio (15 muestras cada método):

Discusión:

 - Golpeteos: más consistentes y uniformes.

 - Stockfleth: mejora sobre tampeo sin distribución.

 - Sin distribución: mayor variación y densidad desigual.

Conclusión: el método de golpeteos horizontales y verticales es el más constante. Stockfleth es aceptable, pero no alcanza la misma uniformidad.