Espresso: instrucciones paso a paso de un profesional

Preparar un espresso como un barista profesional es todo un arte. Y, como se sabe, en toda ciencia hay su propia metodología de estudio. En este artículo descubrirás los catorce pasos hacia el espresso perfecto.

El espresso es aproximadamente 30 ml de elixir de café. Un espresso ideal puede tener un sabor complejo, un cuerpo denso y una agradable dulzura. Puede convertirse en la experiencia más destacada del día.
El espresso no es solo una bebida independiente. Las bebidas más populares entre nuestros clientes —latte, capuchino, americano, flat white, cortado, macchiato y muchas otras— se preparan a base de espresso.
En otras palabras, aprender a preparar un espresso perfecto significa dominar una de las habilidades más importantes para un barista. Y yo, como persona que entrena a baristas para trabajar en cafeterías y participar en campeonatos, te explicaré cómo aprenderlo.
Pero debo advertirte: para preparar un espresso excelente necesitarás dedicación, atención al detalle y constancia. Sin embargo, el resultado lo vale, así que ¡vamos a empezar!

Parámetros básicos del espresso
Al preparar cualquier bebida de café, es importante saber cuánta cantidad de grano y agua usar, cuánto debe durar la extracción y cuál debe ser el volumen de la bebida final. Todos estos parámetros están relacionados entre sí, pero en el caso del espresso se puede pasar por alto la cantidad de agua.

Veámoslo más de cerca:
El tiempo de extracción recomendado es de 25 segundos. Mantente dentro de este margen hasta que sientas que estás listo para experimentar.
La cantidad de café molido variará según la cesta de tu portafiltro, pero, en promedio, se utilizan entre 8 y 10 gramos de café para un solo espresso, y entre 16 y 18 gramos para un doble.
El volumen de un espresso sencillo es de 25 a 35 ml; siguiendo los parámetros mencionados, alcanzar este volumen será sencillo.

Recuerda que estos son solo puntos de referencia, no reglas estrictas que no puedan modificarse. Todo depende del grano. Algunos tipos necesitarán una extracción más larga para lograr un mejor sabor, otros lo contrario. El resultado también se verá afectado por el tueste y la molienda.
Mientras aún aprendes a preparar espresso, sigue estos consejos, pero no temas experimentar a medida que amplías tus conocimientos en este campo. Recuerda: lo más importante es el sabor. Solo probando el espresso preparado podrás evaluar el resultado.

Siguiendo los parámetros que se enumeran a continuación, aprenderás a preparar un espresso excelente, pero ten en cuenta que los clientes lo evaluarán desde una perspectiva completamente distinta.
Así que, veamos estos parámetros.

Paso 1: la taza
Es importante calentar la taza antes de verter el espresso. Enjuágala con agua caliente para que el espresso no se enfríe al entrar en contacto con ella.

Paso 2: el portafiltro y la cesta
Asegúrate de que el mango del portafiltro esté limpio y seco. Recuerda que los restos del espresso anterior pueden afectar el sabor de tu bebida. Si la cesta está húmeda, el café molido absorberá esa humedad, lo que influirá en el proceso de extracción.

Paso 3: la molienda y la cantidad de café
Coloca el café molido en el portafiltro. Controla tanto la cantidad como el grosor de la molienda para evitar la subextracción o la sobreextracción. Recuerda: un café subextraído resultará ácido, y uno sobreextraído será amargo. Si utilizas un molinillo con dosificador, no tendrás problemas con la cantidad de café. De lo contrario, es mejor usar una báscula.

Paso 4: distribución del café
Golpea suavemente el portafiltro contra la alfombrilla de prensado para distribuir uniformemente las partículas del café molido, o utiliza un distribuidor especial. En esta etapa es muy importante asegurarse de que no haya acumulaciones de aire, ya que más adelante podrían causar la formación de canales. Dicho de otro modo, el agua, en lugar de pasar uniformemente por todas las partículas, fluirá por canales específicos, provocando una extracción desigual.

Paso 5: prensado (tamping)
El objetivo del prensado es eliminar el aire entre las partículas del café molido. Toma el tamper y presiona el café. Es importante que la presión sea perpendicular y de fuerza suficiente, para que el café quede compactado y el disco mantenga su forma. Sin embargo, contrariamente a la creencia popular, no es necesario aplicar una fuerza superior a 15 kg. Al realizar el prensado con un ángulo recto, conseguirás un resultado uniforme y evitarás la formación de canales.

Paso 6: pulido
Por último, “pulimenta” la superficie del disco de café con el tamper. Para ello, colócalo sobre el café y gíralo ligeramente. Así eliminarás las irregularidades de la superficie de la pastilla de café.

Paso 7: limpieza
Imagina que has pedido un capuchino y encuentras en él partículas de café molido. Para evitarlo, limpia los restos de café de la cesta y de las orejas del portafiltro.

Paso 8: purgar agua
Antes de insertar el portafiltro, deja pasar un poco de agua por el grupo (y límpialo si es necesario) para eliminar las partículas sobrantes de café. ¡Nunca te saltes este paso! Si en tu taza caen partículas ajenas, podrían arruinar el sabor de la bebida.

Paso 9: preparación del espresso
Ha llegado el momento de insertar el portafiltro en el grupo y empezar a preparar el espresso. Comienza la extracción de inmediato; de lo contrario, la capa superior del café podría entrar en contacto térmico con el grupo y quemarse.

Paso 11: eliminar la pastilla
Saca el portafiltro y desecha la pastilla de café usada. ¡Nunca te saltes este paso!

Paso 12: limpiar el portafiltro
Limpia y enjuaga el portafiltro. No olvides secarlo.

Paso 13: limpiar el grupo
Enjuaga y limpia cuidadosamente el grupo para eliminar todas las partículas y aceites que podrían estropear el siguiente espresso.

Paso 14: volver a colocar el equipo
Coloca el portafiltro nuevamente en el grupo para que esté listo para el siguiente espresso. De esta manera permanecerá limpio y caliente, siempre a mano.

Recordando estos catorce pasos, aprenderás a preparar un espresso excelente. Esta es la información básica a la que siempre puedes recurrir para conseguir un gran resultado.
Estos pasos pueden variar a medida que adquieras experiencia y pases a un equipo más profesional. En la industria del café hay que aprender constantemente, y por eso trabajar en ella es tan interesante. Empieza con estos pasos sencillos, y después todo fluirá con naturalidad.