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¿Por qué el café de proceso natural es más dulce? La ciencia detrás del sabor

Uno de los aspectos que más llama la atención del café de proceso natural es su perfil sensorial. Normalmente presenta un cuerpo más denso, una dulzura más intensa y notas afrutadas que recuerdan a frutos rojos, frutas tropicales o mermeladas.

La explicación más habitual es sencilla: el grano permanece durante semanas dentro de la cereza, en contacto con una pulpa rica en azúcares, por lo que muchas personas asumen que esos azúcares penetran en el grano.

Sin embargo, la realidad es mucho más interesante.

¿El café de proceso natural contiene más azúcar?

El principal azúcar presente en el grano de café verde es la sacarosa, que representa entre un 5 % y un 9 % del peso del grano y supone más del 90 % del total de los azúcares.

Su concentración depende principalmente de factores como:

• la variedad del cafeto;
• la altitud;
• el clima;
• las condiciones de cultivo.

No depende directamente del método de procesamiento.

Sin embargo, diversos estudios sí han demostrado que los cafés procesados por vía natural conservan cantidades ligeramente superiores de glucosa y fructosa en comparación con los cafés lavados. Los cafés honey suelen situarse en un punto intermedio.

La diferencia no se debe a que el proceso natural incorpore grandes cantidades de azúcar al grano, sino a que el proceso lavado reduce parte de esos azúcares durante el procesamiento.

¿Los azúcares de la pulpa atraviesan el pergamino?

Podría parecer lógico pensar que, al permanecer semanas rodeado de pulpa dulce, el grano absorbe azúcar.

Sin embargo, si eso ocurriera de forma significativa, también sucedería mientras la cereza permanece en el árbol.

Los estudios científicos muestran que la transferencia directa de azúcares desde la pulpa hacia el interior del grano es mínima y no explica las diferencias de sabor entre los distintos procesos.

Además, durante el tueste la mayor parte de los azúcares presentes en el café verde se degradan o participan en reacciones químicas, por lo que tampoco llegan intactos a la taza.

Entonces, ¿por qué el café lavado pierde parte de sus azúcares?

La explicación está en la propia biología de la semilla.

Durante el proceso lavado, una vez eliminada la pulpa, el grano comienza a prepararse para germinar.

Para iniciar ese proceso consume sus reservas energéticas, especialmente los azúcares simples como la glucosa y la fructosa.

Durante muchos años se pensó que esos azúcares simplemente se disolvían en el agua utilizada durante la fermentación.

Sin embargo, investigaciones posteriores demostraron que esa pérdida también ocurre en otros métodos donde prácticamente no existe inmersión en agua, por lo que la verdadera causa está relacionada con el metabolismo de la semilla.

En otras palabras:

• el proceso natural mantiene la semilla "en reposo";
• el proceso lavado activa parcialmente los mecanismos de germinación.

Como consecuencia, el café lavado termina con una menor concentración de algunos azúcares y aminoácidos.

¿Por qué el café natural no germina?

Las semillas de café tienen una característica muy particular: siempre conservan la capacidad de germinar.

Mientras permanecen dentro de la cereza, la pulpa actúa como una barrera natural que mantiene estable el metabolismo de la semilla e impide el inicio de la germinación.

En el proceso natural, la cereza se seca completamente antes de que la semilla pueda activarse.

Cuando finalmente termina el secado, el metabolismo prácticamente se detiene y el contenido de azúcares permanece prácticamente intacto.

En cambio, durante el proceso lavado la eliminación temprana de la pulpa modifica ese equilibrio y favorece el inicio de los procesos metabólicos asociados a la germinación.

¿De dónde provienen entonces las notas afrutadas?

Aquí aparece uno de los factores más importantes del proceso natural: la fermentación.

Durante el secado de las cerezas, levaduras y bacterias transforman diferentes compuestos presentes en la pulpa.

Como resultado producen numerosos compuestos aromáticos, especialmente ésteres, responsables de muchos aromas afrutados y florales.

Lo interesante es que estos compuestos:

• no forman parte originalmente del grano;
• son producidos por los microorganismos;
• sobreviven en buena medida al proceso de tueste.

Por eso los cafés naturales suelen presentar aromas que recuerdan a frutas maduras, vino, flores o frutas tropicales.

¿Por qué también parecen más dulces?

Aunque los azúcares prácticamente desaparecen durante el tueste, sí participan en importantes reacciones químicas.

Durante la caramelización y otras transformaciones térmicas se generan cientos de nuevas moléculas aromáticas, entre ellas diferentes furanos, asociados a notas de:

• caramelo;
• miel;
• azúcar moreno;
• toffee.

Además, algunos ésteres producidos durante la fermentación aumentan nuestra percepción de dulzura, incluso sin contener azúcar.

Es decir, el cerebro interpreta determinados aromas como dulces aunque la bebida apenas contenga azúcares.

Esta combinación de mayor complejidad aromática, notas frutales y compuestos generados durante el tueste explica por qué el café de proceso natural suele percibirse como más dulce que un café lavado.

¿Natural, lavado o honey?

Cada método de procesamiento aporta un perfil sensorial diferente.

Proceso lavado

• Mayor limpieza en taza.
• Acidez brillante.
• Perfil más definido.
• Menor presencia de notas fermentadas.

Proceso honey

• Equilibrio entre dulzura y claridad.
• Cuerpo medio.
• Notas caramelizadas y frutales.

Proceso natural

• Mayor sensación de dulzor.
• Cuerpo más denso.
• Aromas intensos a fruta madura.
• Mayor complejidad aromática.

Ningún método es objetivamente mejor que otro. Todo depende del perfil que busque el productor, el tostador y, por supuesto, el consumidor.

Conclusión

El café de proceso natural no es más dulce porque absorba grandes cantidades de azúcar de la pulpa. La ciencia indica que la diferencia se debe principalmente a dos factores: por un lado, el grano conserva mejor sus reservas de azúcares al no iniciar la germinación durante el secado; por otro, la fermentación genera compuestos aromáticos que sobreviven al tueste y potencian nuestra percepción de dulzura y fruta.

Por eso, cuando disfrutas de un café natural con notas de frutos rojos, miel o frutas tropicales, no estás saboreando el azúcar de la pulpa, sino el resultado de un proceso biológico y químico extraordinariamente complejo que convierte cada taza en una experiencia única.