La altitud a la que se cultiva el café y su influencia en el sabor

Fragmento del libro de Sean Steiman, The Little Coffee Know-It-All: A Miscellany for growing, roasting, and brewing, uncompromising and unapologetic.

A menudo se escucha a la gente hablar sobre la importancia de cultivar café a gran altitud. Durante más de 50 años, las empresas han presumido de que su café crece en alturas elevadas, dando a entender que las laderas montañosas o la lejanía del mar poseen algo “mágico” que mejora el sabor del café.

Sin embargo, la evidencia científica al respecto no es concluyente. Algunos estudios muestran diferencias significativas en el sabor según la altitud, mientras que otros no. Muchos profesionales del café, incluido el propio autor, han trabajado con cafés cuyo sabor variaba según la altura a la que se cultivaba. Por lo general, los cafés de mayor altitud tienden a ser más ácidos y complejos, mientras que los cultivados a menor altitud suelen resultar más aromáticos.

Cualquier deportista sabe que el aire a gran altitud es más tenue. Respirar se vuelve más difícil y, a alturas extremas, casi imposible. Hasta ahora, nadie ha estudiado cómo las distintas presiones atmosféricas afectan a los cafetos. Sí se han hecho experimentos en el espacio: por ejemplo, las hojas de lechuga cultivadas bajo diferentes presiones de aire mostraron algunas diferencias, mientras que los rábanos casi no reaccionaron. En ninguno de estos casos se evaluó el sabor, y además resulta complicado comparar partes tan distintas de las plantas como hojas (lechuga), raíces (rábano) y semillas (café). Pero, teniendo en cuenta los cambios observados en la lechuga, es poco probable que la presión del aire influya significativamente en la calidad del café.

La presión del aire es solo uno de los factores que caracterizan las grandes altitudes. Otro elemento importante es la temperatura, que influye en muchos aspectos del crecimiento y desarrollo de las plantas, incluido el café. Pero no basta con mirar solo la altitud: la latitud también juega un papel crucial. A medida que nos alejamos del ecuador, la temperatura a una misma altitud disminuye. Por ejemplo, 2.500 pies sobre el nivel del mar en Hawái son mucho más fríos que 2.500 metros sobre el nivel del mar en Colombia. Por eso, aunque el café cultivado en Hawái pueda resultar muy ácido y complejo, rara vez ocurre lo mismo en Colombia, aunque la altitud sea similar. En consecuencia, no tiene mucho sentido fijarse únicamente en la altura: es mejor considerar cómo interactúan altitud y latitud y cómo afectan conjuntamente a la temperatura.