Procesamiento del café: natural, lavado, miel

El procesamiento del grano verde antes del envasado determina qué tipo de café obtendremos después del tueste en el tostador. Esta etapa suele considerarse de suma importancia. Abarca prácticamente todo: desde la recolección del fruto maduro hasta su limpieza, secado y envasado para su transporte posterior. En distintas regiones, las plantaciones de café emplean métodos de procesamiento específicos. En ocasiones, esto se debe a limitaciones de recursos o razones económicas; en otras, a tradiciones arraigadas a lo largo de los años. En algunos casos, como en Burundi, los caficultores entregan el grano recolectado en una de las 150 estaciones estatales de procesamiento de café (los locales las llaman “sogestal”). En otros países y en diferentes fincas, el procesamiento lo realizan los propios productores.

Esta etapa, que a primera vista podría parecer rutinaria, desempeña un papel enorme en la formación del sabor final del café. El modo y el grado de minuciosidad con que se procesa el grano influyen directamente en sus características aromáticas y gustativas. De este modo se genera una sorprendente variedad de perfiles de sabor, y el origen del café (la plantación concreta o incluso el lugar de procesamiento) adquiere una importancia especial.

Por lo general, la clasificación del grano se realiza en depósitos especiales con agua: las cerezas demasiado maduras o inmaduras (así como hojas y ramitas) flotan en la superficie, mientras que las maduras y ligeramente inmaduras se hunden al fondo y se retiran para la siguiente etapa del procesamiento. Por desgracia, por muy cuidadosa que sea la recolección, es imposible evitar por completo los frutos inmaduros o excesivamente maduros. Como ocurre con cualquier otra planta, estas cerezas afectan negativamente a la calidad del producto final; y en el caso del café, el sabor del grano ya no puede mejorarse durante el tueste. Es posible que las cerezas algo inmaduras o pasadas cumplan con los criterios mínimos de calidad exigidos por los tostadores y exportadores, pero la calidad de la bebida acabará viéndose afectada. Solo las cerezas de café completamente maduras contienen la máxima cantidad de sacarosa, que aporta al café su necesaria dulzura.

Antes de transformar la materia prima en un excelente café de especialidad o en el más barato café instantáneo, el grano debe separarse de la pulpa y eliminarse su fina película protectora. En la actualidad, para ello se utilizan principalmente dos métodos: el procesamiento húmedo (lavado) y el seco (natural). Algunos países y regiones prefieren uno de los métodos, mientras que otros emplean ambos.

Procesamiento seco (natural) del café

El procesamiento natural es, en general, un proceso sencillo que ha cambiado poco con el tiempo. Las cerezas recolectadas se extienden al aire libre o sobre camas elevadas, donde maduran (si es necesario) y se secan al sol. Este proceso puede durar varias semanas y requiere especial atención, ya que es importante evitar que el café se pudra o enmohezca, aunque una fermentación natural leve es perfectamente aceptable. Una vez que las cerezas se han secado por completo, se descascarillan para eliminar la cáscara oscurecida y arrugada, bajo la cual se encuentran los granos.

Brasil es el principal defensor del procesamiento natural del café. Impulsados por el deseo de reducir costes, muchos productores brasileños aplican el principio de “cosechar ahora, clasificar después”. En el estado de São Paulo y en la región del Cerrado, más del 90 % del café se procesa de esta forma. Sus principales ventajas son la autosuficiencia, la no invasividad y, por supuesto, la naturalidad. Este método confiere al café un sabor afrutado y terroso, a veces en exceso. Sin embargo, la calidad del sabor de un café natural suele ser inconstante, y a menudo la bebida no alcanza la pureza deseada. Por esta razón, algunos tostadores prefieren evitar este tipo de grano. No obstante, el café natural compensa su falta de refinamiento con un cuerpo denso y un sabor pleno, motivo por el cual se utiliza con frecuencia en las mejores mezclas de espresso del mundo.

Procesamiento húmedo (lavado) del café

El café lavado, es decir, sometido a un procesamiento húmedo, se limpia de la pulpa mediante medios mecánicos (con algo similar a una gran licuadora) o bajo potentes chorros de agua. Por supuesto, también se pueden pelar y limpiar las cerezas manualmente, pero, según mi experiencia, es una tarea tediosa y poco gratificante.

El despulpado elimina solo la pulpa, dejando en el grano una capa adherida —el endocarpio—, difícil de quitar debido a su composición: una mezcla de azúcares y pectina. La pectina actúa como agente aglutinante y gelificante (por eso se usa en mermeladas y conservas).

La eliminación de esta capa de pectina se produce normalmente durante la fermentación. En realidad, este término describe un proceso mucho más complejo de crecimiento microbiano que una simple fermentación anaeróbica (como la elaboración de cerveza). Durante el tiempo que el café permanece en los tanques de fermentación, la pectina se descompone por acción de enzimas, mientras el medio se vuelve más ácido. La duración del proceso depende de muchos factores, como la temperatura y el volumen de café procesado. La experiencia y la intuición indican cuándo está listo.

La fermentación no solo permite eliminar los restos del pergamino, sino que también influye en la formación de las cualidades gustativas del café. Un tiempo de fermentación correctamente elegido garantiza una acidez que el café natural solo puede envidiar.

Tras el lavado, en el que se eliminan los restos finales de la capa, los granos se secan colocándolos en una capa uniforme sobre camas elevadas o patios de cemento durante aproximadamente una semana.
Pese a las ventajas del procesamiento húmedo, este método no garantiza por sí solo la calidad del grano. La fermentación puede ser impredecible, ya que depende totalmente de los microorganismos presentes en las cerezas y/o en el agua. A veces aparecen granos defectuosos, los más desagradables son los llamados stinkers (“apestosos”), con un sabor y olor muy desagradables, capaces de arruinar toda una partida si no se eliminan a tiempo.

Cada país y región tiene sus particularidades. En Kenia, por ejemplo, las cerezas se fermentan dos veces y se lavan entre ciclos, lo que se considera una de las razones del intenso sabor afrutado del café keniano.
A la hora de elegir entre el método seco y el húmedo, los productores suelen guiarse por criterios económicos: el método húmedo ofrece un resultado de mayor calidad, pero requiere mucha agua limpia y equipos específicos. Por eso la mayor parte del café robusta se procesa de manera natural: no resulta rentable gastar recursos en mejorar un producto de calidad inferior.

Procesamiento honey (miel)

En este método, parte o toda la capa de pectina se deja sobre el grano durante el secado.
Este proceso recibe distintos nombres: “semilavado”, “semi-natural” o “honey”. En esencia, es una combinación de los métodos natural y lavado. Permite ahorrar recursos como el proceso natural, pero con una velocidad de procesamiento parecida al método húmedo. El resultado es un café con un cuerpo más denso que el del grano lavado, pero con un sabor más limpio y fresco que el del natural.

El término honey (miel) describe un proceso en el que parte del mucílago pegajoso (miel en español) permanece en el grano durante el secado. Este método se desarrolló como un compromiso entre el lavado (se elimina toda la pulpa) y el natural (el grano se seca dentro del fruto).
Influye mucho en el sabor final, motivo por el que muchos productores, especialmente de América Central (Costa Rica, El Salvador), experimentan con distintos grados de “miel”.
En general, el café procesado con este método presenta una acidez más redondeada, menos cítrica, más achocolatada y dulce.

Las diferencias de sabor dependen del grado de eliminación del mucílago. No existen expectativas fijas dentro de la comunidad cafetera, lo que da a los productores libertad para experimentar.
El proceso semilavado se aplicó por primera vez en Brasil hace unos 15–20 años: se retiraba la piel y el grano se secaba con toda la pulpa. Con el tiempo, el método se perfeccionó mediante el uso de despulpadoras mecánicas que pueden ajustar cuánta pulpa se elimina.

Existe una clasificación aproximada del método honey:
— Miel blanca: queda entre 0 y 10 % de mucílago.
— Miel amarilla: queda entre 10 y 60 %.
— Miel roja: queda entre 50 y 100 %.
— Miel negra: en algunas estaciones, significa que todo el mucílago permanece sobre el grano; en otras, designa el uso de las cerezas más maduras y dulces, que dan un color casi negro al secarse.

En general, cuanto más mucílago queda, más dulce y con cuerpo será el café; cuanto menos, mayor será su acidez y limpieza.
Además, este método se considera más ecológico que el lavado, ya que requiere mucha menos agua.
Costa Rica es un excelente ejemplo de país que aplica ampliamente este proceso y lo combina con técnicas mecánicas modernas. Algunos productores incluso ofrecen distintas versiones de procesamiento del mismo lote, lo que permite comparar los perfiles de sabor resultantes.

Secado del café

Independientemente del método de procesamiento, el café debe secarse hasta reducir su humedad del 40 % al 10–12 %. Este proceso requiere atención constante, ya que el grano caliente y húmedo, si se acumula en grandes montones, puede desarrollar moho o bacterias no deseadas. Es necesario controlar la ventilación, temperatura, humedad y luz.

El patio es el método más antiguo, económico y sencillo: los granos se extienden en una capa de varios centímetros sobre superficies de cemento o arcilla y se remueven cada hora para garantizar un secado uniforme. Durante el día, el suelo acumula calor solar que se libera por la noche, manteniendo una temperatura relativamente constante.

Cada vez se utilizan más las camas elevadas o african beds, hechas de madera y malla tejida. Favorecen la circulación del aire y requieren menos remoción del grano. En países como Colombia, donde el clima es impredecible, se cubren con plásticos transparentes, como invernaderos, para protegerlos de la lluvia. En Nicaragua o en Indonesia (Sumatra), se usan a menudo lonas tensadas, una solución práctica y económica.

En países cálidos, especialmente en África, se aplican métodos de secado escalonados para evitar la exposición excesiva al sol del mediodía. El café se traslada periódicamente a la sombra o se agrupa en montones para regular la evaporación. Se considera que el mejor café se obtiene cuando la mayor pérdida de humedad ocurre hacia el final del secado. También existen métodos industriales, aunque son menos comunes debido a su coste. Las secadoras automáticas permiten un producto más homogéneo y el proceso dura entre 12 y 24 horas.

Incluso después del secado, los granos conservan su frágil capa de pergamino, que los protege de olores externos. Solo los cambios bruscos de temperatura o la humedad elevada pueden afectar su sabor. En esta fase, el café se deja reposar de varias semanas a tres meses, lo que fortalece la estructura celular del grano y prolonga su vida útil después de ser molido.