Defectos de los granos de café verdes: definición y clasificación

Calidad del café colombiano

La calidad es uno de los factores clave que han permitido al café colombiano mantener su posición en el mercado y la lealtad de los consumidores en todo el mundo. El producto que se obtiene genera confianza porque cumple con las expectativas tanto físicas como sensoriales.

Colombia es reconocida como un país cuyo café se ha convertido en sinónimo de calidad. El control constante para garantizar esa calidad es un factor que influye especialmente en su competitividad frente a otros países productores.

Las características de sabor que los consumidores pueden percibir en una taza de café colombiano dependen de varios elementos: la especie y variedad del grano, el clima, la altitud, y el trabajo diario de más de 500 000 familias que cultivan, recolectan, procesan y seleccionan los mejores granos. Este enfoque permite al café colombiano ocupar una posición destacada en el mercado mundial y, en última instancia, aumentar tanto la demanda del producto como la disposición de los consumidores a pagar un precio más alto.

A continuación se presentan los defectos del café que no se aceptan para la exportación, con el fin de aprender a identificarlos y describir los diferentes tipos de defectos del café verde, así como sus consecuencias durante el tueste y la preparación.

Grano completamente o parcialmente negro

Descripción
Color del grano de marrón a negro; grano arrugado, deformado, con superficie plana y una fisura más grande de lo habitual.

Causas
Falta de agua durante la maduración de la cereza, sobrefermentación, recogida de cerezas sobremaduras caídas al suelo, errores en el secado o presencia de humedad durante el mismo.

Grano mohoso

Descripción
El grano está contaminado por moho, con esporas visibles de color amarillento o rojizo.

Causas
Sobrefermentación, pausas prolongadas entre los volteos durante el secado o almacenamiento en condiciones de alta humedad.

Grano agrio o parcialmente agrio

Descripción
Color de marrón claro a marrón oscuro. La fisura está libre de película plateada. Las vetas pueden tener un tono rojizo o marrón rojizo.

Causas
Retraso entre la recolección y despulpado, fermentación excesiva, uso de agua sucia o almacenamiento en ambientes húmedos.

Grano cristalizado

Descripción
Granos de color gris o azulado, frágiles y quebradizos.

Causas
Exposición a temperaturas superiores a 50 °C durante el secado.

Granos marchitos o con vetas

Descripción
Granos manchados con coloración irregular verdosa.

Causas
Secado desigual o lavado excesivo después del secado.

Granos envejecidos o marchitos

Descripción
Granos con variaciones de color: blancos, crema, amarillos o marrones.

Causas
Almacenamiento prolongado o en malas condiciones (alta temperatura y humedad).

Granos de color ámbar u oleosos

Descripción
Granos amarillos y semitransparentes.

Causas
Deficiencia de hierro en el suelo.

Granos marchitos o sobresecados

Descripción
Color entre ámbar y amarillo.

Causas
Secado excesivamente largo o a temperatura demasiado alta.

Granos cortados o dañados

Descripción
Granos con cortes visibles o daños, a veces con signos de oxidación.

Causas
Daño mecánico durante la despulpación o recolección de cerezas inmaduras.

Granos dañados por insectos

Descripción
Granos con pequeños orificios.

Causas
Ataques del escarabajo del café (Hypothenemus hampei) o del gorgojo Araecerus fasciculatus.

Grano encogido

Descripción
Grano contraído y arrugado.

Causas
Sequía o falta de nutrientes en el suelo.

Granos inmaduros

Descripción
Granos verdes o gris claro, generalmente con vetas pegajosas, de menor tamaño y superficie irregular. Este grupo incluye granos de baja densidad.

Causas
Recolección de cerezas inmaduras, cultivo en zonas inadecuadas, falta de fertilización o daño por sequía y roya.