El peaberry es uno de los fenómenos más interesantes del mundo del café, que merece una atención especial.
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Azúcares en el café de procesamiento natural
Fecha
2025.11.02
El método seco de procesamiento del café
Secado del café: uno de los pasos más importantes del procesamiento
El secado del café es una de las etapas más cruciales del procesamiento.
La humedad debe eliminarse con cuidado, de manera uniforme y en un tiempo determinado.
Si el secado ocurre demasiado rápido, existe un alto riesgo de que sea desigual.
En cambio, un secado lento y controlado permite alcanzar un contenido de humedad homogéneo.
Demasiado calor —ya sea por el uso de secadoras mecánicas o por la exposición directa al sol— puede dañar la estructura celular del grano.
Por otro lado, si los granos se acumulan en montones sin suficiente circulación de aire o con exceso de humedad, pueden fermentar, desarrollar moho y afectar negativamente el sabor.
El contenido ideal de humedad en los granos verdes correctamente secos debe oscilar entre el 10 y el 12 %.
Existen cuatro métodos principales de secado:
- En patios de concreto o arcilla
- En camas elevadas
- En camas parabólicas (cerradas)
- En secadoras mecánicas
Patios
Los patios de concreto o arcilla son el método más común en América Central.
Permiten a los productores secar grandes volúmenes de café y, al mismo tiempo, removerlo fácilmente con rastrillos.
Para usar este sistema, el productor necesita suficiente espacio y acceso a materiales de construcción (arcilla o cemento), además de buenas carreteras que permitan el transporte.
Los patios actúan a veces como radiadores naturales: absorben el calor durante el día y lo liberan lentamente por la noche.
Esto ayuda a evitar fluctuaciones bruscas de temperatura, aunque en ocasiones el calor acumulado puede ser excesivo.
La mayor desventaja de este método es que los granos solo reciben aire por un lado.
Por ello, después del secado en patio, a menudo se completa el proceso en secadoras mecánicas.
Camas elevadas
Las camas elevadas suelen estar construidas con marcos de madera y una malla suspendida, colocadas a la altura de la cintura.
Aunque hoy se utilizan en todo el mundo, este método tiene su origen en África, por lo que a menudo se les llama “camas africanas”.
Su principal ventaja es que los granos reciben aire tanto por arriba como por abajo, lo que garantiza un secado uniforme.
Por esta razón, las camas elevadas son ideales para los procesos honey y natural, en los que la calidad del secado es fundamental.
Además, se ha comprobado que este método también ofrece resultados excelentes para el café lavado.
Otra ventaja importante es su movilidad: las camas pueden desmontarse, transportarse fácilmente a mano o incluso en caballo, lo que las hace especialmente adecuadas para regiones montañosas.
Camas parabólicas
Las camas parabólicas no difieren mucho de las camas elevadas tradicionales, pero fueron diseñadas especialmente para regiones donde las condiciones de secado no siempre son constantes, como en Colombia.
Estas estructuras se asemejan a invernaderos con un armazón semicircular y una cubierta plástica en la parte superior. A veces son más grandes que las camas normales y están diseñadas para mantener una temperatura estable y proteger el café del exceso de lluvia o sol directo.
Es fundamental que el aire pueda circular libremente por ambos lados.
Si el flujo de aire se bloquea, la humedad liberada por los granos se condensa en la parte interior del plástico y cae de nuevo sobre el café, afectando negativamente al proceso de secado.
Secadoras mecánicas
Las secadoras mecánicas permiten que el café se seque mucho más rápido, algo especialmente útil en las fincas de gran tamaño o en regiones con clima inestable.
El factor más importante que debe controlarse durante el secado mecánico es la temperatura: no debe superar los 40 °C, ya que un calor excesivo puede dañar la estructura celular del grano y afectar negativamente su sabor.
En la mayoría de los casos, las secadoras mecánicas se utilizan en combinación con otros métodos, como el secado en patio.
Por ejemplo, el café puede secarse primero durante algunos días al sol y luego trasladarse a la secadora mecánica para la fase final del proceso.
En la primera etapa del secado mecánico suele emplearse una máquina llamada Oreadora, que elimina entre un 3 % y un 5 % de la humedad.
La secadora más común es la Guardiola, un tambor giratorio horizontal que mantiene un flujo constante de aire caliente y elimina progresivamente la humedad del grano.
Secado en varias etapas
Como es fácil imaginar, al mediodía en África el calor puede ser extremo.
En Burundi, por ejemplo, las altas temperaturas pueden provocar que los granos se agrieten durante el secado.
Estas grietas hacen que los granos sean más sensibles a la luz solar y a los daños físicos.
Por eso, muchos productores comienzan con una fase de presecado a la sombra, que ralentiza el proceso y protege el café.
Después de unas 48 horas de secado en sombra, los granos están listos para continuar con un secado lento y suave al sol.
Este método también se utiliza ampliamente en Ruanda.
En Kenia, los granos húmedos, después del remojo, se extienden primero en una capa fina sobre camas para eliminar el exceso de humedad.
Luego se trasladan a camas elevadas normales para completar el proceso de secado.
En Colombia, para lograr una taza con buen cuerpo y dulzura, Stumptown Coffee Roasters utiliza un método de secado por etapas:
primero, los granos se dejan secar bajo techo durante 24 horas para que el aire elimine parte de la humedad y el secado sea más uniforme.
Después, se trasladan a camas parabólicas con techo opaco, donde se secan lentamente entre 7 y 12 días, evitando la exposición directa al sol.
Otra técnica empleada en Colombia es el secado en camas parabólicas de varios niveles.
Este sistema innovador utiliza el flujo natural de aire y las variaciones de temperatura para controlar cada fase del proceso:
en la primera etapa, el café se coloca en el nivel inferior, donde la temperatura es más baja y hay sombra;
después de algunos días, se eleva al segundo nivel para secarlo a una temperatura más alta;
y, finalmente, en el nivel superior, el café se expone a la luz solar indirecta y a un calor más intenso para completar el secado.
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