Azúcares en el café de procesamiento natural

¿Los azúcares de la pulpa se transfieren al grano durante el proceso natural?
Por lo general, el café procesado de forma natural tiene un sabor más dulce, un cuerpo más denso y notas afrutadas más marcadas. Parece lógico pensar que todos estos atributos provienen del contacto prolongado del grano con la pulpa pegajosa y azucarada de la cereza del café. Pero ¿existen pruebas de ello? Y si no, ¿por qué entonces el café de proceso natural resulta más dulce?

¿Es cierto que el grano del proceso natural contiene más azúcares?
El azúcar más importante en el grano de café es la sacarosa: su contenido representa aproximadamente entre un 5 y un 9 %, y en conjunto la sacarosa constituye más del 90 % del total de los azúcares presentes. La cantidad de sacarosa varía no por el método de procesamiento, sino por las condiciones de cultivo. Sin embargo, el grano verde del proceso natural sí contiene más fructosa y glucosa que el del proceso lavado, por lo que su contenido total de azúcares es mayor. El grano despulpado ocupa una posición intermedia en esta jerarquía (S. Knopp et al., 2006).

Pero si los azúcares de la pulpa pudieran atravesar la capa de pergamino y penetrar en el grano, ¿por qué no ocurre eso mientras la cereza todavía está en el árbol? Además, sabemos que la mayor parte de los azúcares se destruyen durante el tueste. Entonces, ¿de dónde proviene esa dulzura adicional?

La primera clave está en que el contenido de glucosa y fructosa en el grano sin procesar también es mayor que en el café lavado. Es decir, no es que el proceso natural aumente la cantidad de azúcares en el grano, sino que el proceso lavado la reduce.

¿Por qué el grano del proceso lavado contiene menos azúcares?
Durante el proceso lavado, los granos permanecen sumergidos en agua durante un tiempo; por ello, en los primeros estudios se suponía que los azúcares se disolvían en el agua (Wootton, 1973). Sin embargo, ahora se sabe que los mismos cambios ocurren durante el procesamiento mecánico y el secado de las cerezas en camas africanas, por lo que el agua difícilmente puede ser la causa (M. Kleinwächter y D. Selmar, 2010).

Los investigadores también descubrieron algo más: los granos de café comienzan a germinar y consumen los azúcares acumulados en la semilla, empezando por los más simples, como la glucosa y la fructosa. La germinación afecta no solo al nivel de sacarosa, sino también a la concentración de ciertos aminoácidos. Precisamente de esos aminoácidos se desarrollan posteriormente los compuestos aromáticos característicos del café lavado, y la germinación los hace más complejos e interesantes (S. Knopp et al., 2006).

¿Por qué los granos de café germinan solo durante el proceso lavado?
A diferencia de las semillas de otras plantas, que pueden permanecer en estado de reposo (por ejemplo, cuando están secas), los granos de café siempre conservan su capacidad de germinar. Precisamente por esta razón resulta difícil almacenarlos en bancos de semillas: hay que mantener colecciones vivas.

Mientras la semilla permanece dentro de la cereza, las sustancias contenidas en la pulpa (ya sean fitohormonas o simplemente agua) impiden su germinación. Pero cuando, durante la fermentación, se elimina la pulpa, cambian los procesos metabólicos dentro de la semilla: esta se prepara para germinar. En el café de proceso natural, la pulpa evita la germinación hasta que la cereza se seca por completo y el metabolismo de la semilla se detiene totalmente. Por eso, el contenido de azúcar en el grano permanece constante (D. Selmar et al., 2014).

¿De dónde provienen la dulzura y las notas afrutadas en el café de proceso natural?
Hemos comprobado que, si bien algunos azúcares pueden pasar de la pulpa al grano durante el procesamiento, su cantidad es insignificante. Sin embargo, el grano sí absorbe ciertos compuestos. Estas sustancias volátiles —concretamente, los ésteres complejos— no están presentes en la cereza en sí: son producidas por los microorganismos durante la fermentación (G. V. de Melo Pereira et al., 2014). A diferencia de la mayoría de los compuestos volátiles del café verde, estos ésteres se conservan después del tueste, aportando notas florales y afrutadas al grano.

Algunos de estos ésteres complejos (por ejemplo, el etil butirato) también contribuyen a la sensación de dulzura (D. Labbe et al., 2006). Y aunque los azúcares prácticamente se destruyen durante el tueste, gracias a ellos se forman durante la caramelización muchas moléculas aromáticas (como los furanos) que otorgan al café de proceso natural su característica dulzura.