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Peaberry: cuando la baya solo tiene un grano

«Peaberry» es uno de los temas más enigmáticos del café y merece una historia aparte. Y no solo porque este café suele tener un sabor más pronunciado o porque su demanda está aumentando (y su precio subiendo), sino también porque constituye una anomalía en el desarrollo de la cereza de café.

Imagínese una cereza de café. Normalmente, en su interior se desarrollan dos granos. En el lado donde se tocan, son planos, y por fuera, convexos. Pero, al pelar la cereza, de repente se descubre un único grano grande y entero. Eso es lo que se llama peaberry.

El peaberry es un grano de café entero que recuerda a un guisante. En algunos países se le conoce como caracol (español: «caracol») o perla («perla»).

Uno de los errores más comunes al intentar explicar qué es un peaberry es pensar que son granos fusionados. Pero no es así. Simplemente, uno de los granos no se desarrolla, y el otro ocupa completamente todo el espacio dentro de la cereza.

¿Por qué es esto importante? Para tratar de entender cómo este fenómeno influye en el sabor de la bebida.

Sabor del Peaberry: Vamos a analizarlo

Si se busca información en internet, se encontrarán dos opiniones completamente opuestas. Algunos dicen que el sabor del peaberry es mucho más pronunciado y posee una dulzura notable. Esto se explica porque un solo grano concentra todas las sustancias que normalmente se repartirían entre dos, aumentando así la intensidad del pequeño grano.

Otros sostienen lo contrario. Según ellos, el peaberry sería un grano defectuoso e incompleto, con mucho menos compuestos aromáticos y de sabor que un grano normal. A diferencia de los primeros, este grupo destaca que la bebida tiene un cuerpo aguado y un sabor poco definido.

¿Cómo puede ser que se trate del mismo café y haya opiniones tan opuestas?
La verdad es que probablemente ambas posturas tienen razón. Y esto se puede entender con un razonamiento lógico simple. Al desarrollarse solo dentro de la cereza, el peaberry “come por dos”. No se puede afirmar de manera categórica cómo cambian exactamente las características del sabor, pero lo que sí cambia, es un hecho. Y aquí lo más importante es la calidad y el sabor del material de origen, es decir, del árbol del que provino el peaberry.

No se puede decir que su sabor empeore necesariamente. El peaberry no es un defecto, sino una mutación natural. Pero tampoco conviene presentarlo como una rareza o un delicatessen.
Esto es algo que los mercadólogos a veces exageran para aumentar el precio. Entonces, las ventajas del peaberry se multiplican por cien, y el café se presenta como algo súper exclusivo.

En el otro extremo están quienes probaron un peaberry de un lote no muy bueno y generalizan esa experiencia a todos los granos de este tipo.

¿Dónde encontrar y comprar Peaberry?

Geográficamente, no hay restricciones. El peaberry se puede encontrar en cualquier variedad de café de cualquier rincón del cinturón cafetalero.

Sin embargo, hay países donde este fenómeno ocurre un poco más o simplemente se le presta más atención. Por ejemplo, se producen grandes cantidades de peaberry en Kenia, Jamaica y Tanzania.

En nuestras tiendas también se puede encontrar un paquete de peaberry puro, aunque su precio puede sorprender. En algunas variedades puede haber un contenido más alto de peaberry, lo cual generalmente se indica en el paquete (el productor rara vez pierde la oportunidad de destacarlo).

El peaberry es un fenómeno relativamente raro en el mercado del café, pero aún es posible comprar estos granos, incluso aquí. Llegan en pequeñas partidas y se venden muy rápido, antes de que siquiera aparezcan en la web.

Cereza de café Peaberry (peaberry) en corte transversal