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Cómo preparar un espresso

Por qué el espresso no es —per se— «mejor» que otros métodos
En los últimos cincuenta años se ha impuesto la idea de que el café “correcto” es el espresso. Eso no es cierto: ningún método, por su propia naturaleza, es intrínsecamente superior a los demás. Aun así, el espresso es la bebida más popular tanto en casa como en muchas cafeterías, y en algunos locales su precio incluso supera al del café filtrado.

Preparar espresso no es fácil: el proceso puede quitarte las ganas de intentarlo, pero un buen resultado compensa el esfuerzo. Aquí va una advertencia práctica: no compres una máquina de espresso para casa salvo que estés buscando un nuevo hobby. Las fantasías de preparar, perezosamente un domingo por la mañana mientras lees el periódico, un par de capuchinos perfectos están muy lejos de la realidad. En la práctica, hacer las bebidas (y la limpieza posterior) requiere bastante trabajo. Si sólo quieres disfrutar de un café sin complicaciones, ve a la cafetería más cercana y que te lo preparen. Por supuesto, no todo el mundo tiene acceso fácil a una buena cafetería; en ese caso, es una razón legítima para aprender a preparar espresso en casa.

El invento del espresso

El tamaño de la molienda es crucial al preparar café: cuanto más fina es la molienda, más rápido se extraen los compuestos y menor será la cantidad de agua necesaria; en consecuencia, el café resultará más concentrado. El problema surge cuando mueles los granos tan finos que la gravedad por sí sola ya no basta para que el agua atraviese el lecho de café molido. Existen límites evidentes sobre cuán concentrada puede llegar a ser la bebida.

¿Cómo resolver eso? La solución nació hace tiempo: usar vapor para forzar el paso del agua a través del café molido. Las primeras máquinas de espresso se usaron únicamente en cafeterías y permitían obtener cafés de intensidad estándar mucho más rápido —de ahí el nombre “espresso”. Pero la presión conseguida con vapor y manejable por una persona es relativamente baja, así que se empezaron a probar otras fuentes (presión de aire, presión del agua de la red, etc.). El verdadero avance fue la máquina del italiano Giovanni Achille Gaggia: su mecanismo se activaba al tirar de una palanca que comprimía un muelle; al liberarlo, el muelle empujaba el agua con un pico de presión a través del café. Ese golpe brusco de presión permitió usar molidos más finos y, por tanto, obtener bebidas de menor volumen, mayor concentración y mejor extracción.

Crema

Para muchos aficionados, la característica más notable del espresso no es tanto su intensidad como la capa espesa de espuma que lo cubre. En italiano, crema significa “nata” y designa la capa espumosa que se forma naturalmente sobre el espresso —de forma semejante a la espuma de una cerveza de barril.

La crema aparece porque, a alta presión, el agua disuelve más dióxido de carbono (CO₂) —gas que se libera durante el tueste—. Al caer en la taza, el líquido pasa a condiciones de presión atmosférica normal y no puede retener tanto gas; este sale en forma de miles de burbujas que forman la espuma compacta.

Durante mucho tiempo se consideró la crema un indicador clave de calidad, pero en realidad sólo revela dos cosas: primero, si se han usado granos frescos (los granos tostados hace tiempo contienen menos CO₂ y, por tanto, producen menos crema); y segundo, si el espresso es fuerte o débil. Cuanto más oscuro sea el color de la espuma, más concentrada suele ser la bebida. Esto se explica porque la crema es simplemente la espuma del líquido: el color del café determina el color de la crema, y la espuma resulta más clara sólo porque las burbujas reflejan la luz. Por eso los granos de tueste oscuro suelen producir una crema más oscura.

No se puede juzgar, a partir de la crema, la calidad del grano, la corrección del tueste o la limpieza del equipo —y precisamente esos son factores clave para obtener un buen café.

Principios de extracción (cómo se hace el espresso)

Para preparar espresso, el café molido se coloca en la cesta metálica del portafiltro. Los pequeños agujeros permiten que pase el agua pero retienen la mayor parte de las partículas de café, salvo las más finas. Se prensa ligeramente el café (tamping o prensado) para nivelar la superficie. Después se inserta el portafiltro en la máquina y se activa la bomba. La máquina hace pasar agua casi hirviendo desde el calderín a través del café y el líquido cae en la taza.

En algunas máquinas el barista decide cuándo interrumpir el flujo para terminar la extracción: a ojo o controlando el peso de la bebida para asegurarse de haber usado el volumen de agua deseado. Otras máquinas cortan automáticamente al dispensar la cantidad programada.

El secreto de un buen espresso es seguir la receta: los tostadores responsables te facilitarán datos sobre su café para que puedas preparar una bebida correcta. La clave de una buena receta son las proporciones exactas; por eso hay que conocer y controlar:

 - el peso del café molido (en gramos);

 - el peso de la bebida resultante (en gramos o mililitros);

 - el tiempo de extracción;

 - la temperatura del agua.

En lugar de una lista básica de pasos, comparto conocimientos que te ayudarán a preparar un excelente espresso en casa.

Presión y resistencia

La misión de la máquina es preparar una cantidad determinada de bebida en un tiempo concreto. Por ejemplo, una receta puede indicar que con 18 g de café molido se obtienen 36 g de bebida en 27–29 segundos. Para lograrlo necesitamos controlar la velocidad del agua al atravesar las partículas de café.

La extracción depende de esa velocidad. Si el agua pasa demasiado despacio se extraen demasiados compuestos y se produce sobreextracción: el resultado será amargo, denso y con notas a ceniza. Si el agua pasa muy deprisa, el café estará subextraído: ácido, astringente y plano.

Puedes influir en la velocidad modificando dos factores: la cantidad de café en la cesta (cuanto más café, más resistencia) y el tamaño de las partículas (molienda). Cuanto más fino sea el molido, más se compactan las partículas y más difícil resulta para el agua filtrarse entre ellas. Si comparas dos frascos, uno lleno de arena y otro de cantos rodados, el agua atravesará los cantos mucho más rápido que la arena —igual que ocurre con el café.

Un problema común que preocupa a miles de baristas cada día es que, cuando el café sale mal por una velocidad de paso incorrecta, no siempre es evidente si el error fue la molienda o la cantidad de café. Por eso en casa recomiendo usar básculas: cometes menos errores, ahorras producto y nervios. Si controlas estrictamente la cantidad de café, te será más fácil identificar cuándo debes variar la molienda.

No exagero si digo que el espresso es uno de los métodos más exigentes: requiere seguir la receta y concentración por parte del barista. Unos pocos segundos de diferencia o una variación en la cantidad de café o agua puede cambiar el sabor por completo. En vez de disfrutar, puedes acabar tirando la bebida. Recomendación práctica: cambia sólo una variable por vez. Si el sabor no te convence, prueba primero con otro tamaño de molido; si ese no es el problema, cambiar otras variables no solucionará nada.

Prensado (tamponeo)

El término “tamping” (o prensado) designa el apisonado del café molido antes de la extracción. Es necesario porque el café molido es suelto: si colocas café sin prensar, el agua a alta presión encontrará bolsas de aire y pasarán zonas sin contacto, creando canales en el lecho. Si el agua atraviesa el café de forma desigual, la extracción será parcial y el espresso saldrá muy ácido y desagradable.

Mucha gente da excesiva importancia al prensado, pero yo no creo que sea tan crucial: nuestro objetivo es eliminar el aire y nivelar la superficie. La magnitud de la fuerza que ejerzas al prensar no cambia significativamente la velocidad del agua: la máquina impulsa el agua a unos 9 bar, una fuerza muy superior a la humana. Basta con obtener una superficie uniforme (la llamada “tableta” de café).

No golpees el tamper para sacudir el molido de las paredes de la cesta: eso puede crear canales en la tableta y además estropear el tamper. Último consejo postural: sujeta el tamper como una linterna, con el pulgar apuntando hacia abajo. Durante el prensado el codo debe quedar justo encima de la tableta y la muñeca recta. Imagina que sostienes un destornillador y vas a girar un tornillo perpendicular: coloca la mano en la misma posición para proteger la muñeca. Muchos baristas profesionales que prensaban mal durante mucho tiempo han acabado con molestias en la muñeca.

Preparación del espresso (receta paso a paso)

La receta que sigue rinde dos porciones (puedes servirlas en dos tazas separadas o en una sola —espresso doble).

1. Llena el depósito de la máquina con agua de baja mineralización adecuada para café. Enciende el calderín para que caliente el agua.

2. Muele los granos justo antes de preparar y pesa el café.

3. Asegúrate de que la cesta del portafiltro esté limpia: pásale un paño y elimina restos del café anterior; el paño también absorberá los aceites.

4. Pesa el portafiltro vacío; si no puedes, coloca la cesta sobre la báscula.

5. Mide el peso del café molido con una báscula precisa. La tolerancia máxima respecto al peso de la receta es 0,1 g (sea tu receta personal o la recomendada por el tostador). Puede parecer un exceso de precisión, pero es necesaria: una báscula electrónica barata suele bastar y te ayudará a lograr mejores resultados.

6. Retira el portafiltro de la báscula y prensa el café manteniendo la muñeca recta. Deja el prensador apoyado: el ángulo entre el portafiltro y el prensador indicará si la superficie está bien nivelada.

7. Pesa la(s) taza(s) donde irá a caer la bebida.

8. Haz un breve flujo de agua por el grupo: esto estabiliza la temperatura y limpia partículas residuales del ciclo anterior.

9. Inserta con cuidado el portafiltro en la máquina y coloca la(s) taza(s).

10. Prepara el cronómetro. Si la máquina no muestra el tiempo de extracción, usa el temporizador del móvil o un reloj de cocina.

11. Comienza la extracción lo antes posible y cronometra. Extrae el tiempo que recomiende el tostador; si no hay indicaciones, toma como referencia 27–29 segundos.

12. Al terminar el tiempo, detén la máquina. Tras unos segundos dejará de gotear el portafiltro; vuelve a pesar la(s) taza(s) para comprobar la cantidad de bebida obtenida.

Ajustes de la molienda

Para espresso es aconsejable moler en casa, preferentemente en un molinillo de muelas, donde puedes ajustar fácilmente la granulometría. Tendrás que reajustar el molido con cada nuevo paquete de granos: en la industria se llama “dialling in” (ajustar el molido).

Siempre queda algo de café sin moler dentro del molinillo. Al cambiar el ajuste, el molinillo seguirá expulsando primero ese café residual con la granulometría anterior. Para evitarlo, muele una porción de granos con el nuevo ajuste para purgar el equipo; ese café se desecha. Si cambiaste el ajuste pero no notas diferencia en la extracción, significa que el molido no se actualizó: repite el proceso.

Recomendación: cambia la molienda con cautela y de forma gradual. Al comprar un molinillo nuevo, adquiere algo de café barato (pero fresco) y experimenta para entender cómo afecta el tamaño de partícula a la extracción. La mayoría de molinillos trae números marcados: en la práctica son orientativos, pero si quieres un molido más fino, gira la perilla hacia números menores y viceversa. En muchos molinillos hay pasos indicados (enteros o intermedios): si no te satisface el molido, varía la configuración por pasos.

Tamaño de la molienda para espresso

Para preparar un espresso se utiliza café de molienda fina, que visual y táctilmente recuerda al azúcar glas o a la sal extrafina.

Proporciones

Existen numerosas recetas para preparar espresso. La dificultad radica en que no hay consenso sobre cuánto café debe obtenerse ni qué intensidad debe tener.
Por lo general, se habla de proporciones de infusión: ¿cuánta agua se necesita para obtener un determinado peso de café en taza?
El punto de partida recomendado es el siguiente: dos partes de agua por una parte de café molido.
Por ejemplo, si se utilizan 18 gramos de café, el espresso debería pesar 36 gramos.

A los italianos les gusta el espresso más corto. Si preparan un espresso doble, utilizan 14 gramos de café molido para obtener 28 gramos de bebida. Como se puede ver, se mantiene la proporción indicada entre café y agua para conservar la misma intensidad.

Si se desea un espresso más fuerte, conviene modificar la proporción. En lugar de 1:2, utilice 1:1,5; por lo tanto, a partir de 18 gramos de café molido se obtendrán solo 27 gramos (1,5 × 18) de bebida.
Un espresso más corto será muy intenso, por lo que habrá que moler el café más fino para que el tiempo de extracción permanezca igual. Si se añade menos agua y se mantiene la misma velocidad de flujo, la extracción se realizará más rápido y no se podrán extraer todos los compuestos agradables del café.

Temperatura de infusión

Solo en los últimos años los profesionales del café han revisado su concepto sobre la temperatura de infusión del espresso, que antes se consideraba inamovible.
Por supuesto, la temperatura influye en la extracción y en el sabor del café, pero no creemos que sea un factor tan determinante como muchos suponen.
Cuanto más caliente esté el agua, mejor revelará los sabores del grano. Por ello, para los granos de tueste claro se recomienda una temperatura de infusión más alta que para los de tueste oscuro, que liberan sus sabores con mayor facilidad.

Se dice que una variación de 0,1 °C influye en el sabor del café, pero no hay base científica para esa afirmación. La mayoría de las personas solo perciben diferencias notables cuando la temperatura varía en 1 °C o más, y un mal espresso rara vez es resultado de errores mínimos de temperatura.

Si la máquina de espresso permite controlar la temperatura, recomendamos ajustarla entre 94 y 97 °C.
Si el sabor del café no le resulta agradable, revise primero otros parámetros de la receta.
No obstante, si obtiene constantemente un café con mal sabor (por ejemplo, siempre ácido), aumente la temperatura; si siempre resulta amargo, reduzca la temperatura (asegurándose de que la máquina esté perfectamente limpia).

Presión

En las primeras máquinas de espresso, la presión se generaba mediante un pistón con resorte comprimido, que empujaba el agua a través del café molido.
A medida que el resorte se expandía, la presión disminuía: la extracción empezaba a alta presión y terminaba a baja.
Posteriormente aparecieron las máquinas con bombas eléctricas y posibilidad de mantener una presión constante.

Algunos creen que la presión de 9 bares se eligió porque correspondía aproximadamente a la media de presión del resorte en las antiguas máquinas de palanca.
Afortunadamente, resultó ser la presión que proporciona la velocidad de flujo más adecuada.
A una presión inferior a 9 bares, el lecho de café ofrece tanta resistencia que el flujo de agua disminuye demasiado.
A una presión superior, el café se compacta tanto que el agua también fluye con dificultad.

Mientras su máquina mantenga una presión cercana al ideal, no hay motivo de preocupación.
Si la presión es demasiado baja, el espresso carecerá de cuerpo y textura cremosa.
Una presión excesiva puede aportar al café un amargor amaderado, que resulta desagradable.

Existen equipos especiales que permiten a los baristas ajustar la presión del agua, pero aún es pronto para incorporar esta tecnología a las máquinas domésticas sin pruebas concluyentes de su impacto en el sabor.

Tueste de los granos para espresso

El método de preparación del espresso se diferencia de los demás.
Dado que se utiliza poca agua, lograr una buena extracción no es fácil.
Además, la concentración del espresso es muy alta (la bebida es fuerte), por lo que es fundamental mantener el equilibrio.
Es preferible beber un café sabroso y equilibrado con menor extracción que uno más fuerte y bien extraído pero con una acidez dominante.

Por eso, muchos tostadores, cuando saben que los granos se destinarán a espresso, los tuestan de forma especial.
Aunque no todos lo hacen, recomendamos un tueste algo más oscuro y prolongado para el espresso, en comparación con el café preparado con filtro.

Los tostadores difieren mucho en cuanto al grado de tueste ideal para espresso. En el mercado se pueden encontrar granos relativamente claros y otros bastante oscuros.
Yo prefiero el tueste claro, porque permite que se revelen las características del café verde.
Los granos oscuros suelen producir un sabor quemado y una amargura desagradable.
Sin embargo, los gustos varían.
Cuanto más oscuro es el tueste, más fácil resulta la extracción, ya que el grano, al someterse al calor, se vuelve poroso y frágil.
Por lo tanto, se necesita menos agua para extraerlo.

Si valora el cuerpo y la textura, prepare café de tueste oscuro con una proporción de 1:1,5.
Si prefiere dulzura y limpieza en el sabor, utilice granos de tueste claro y prepare el espresso con una proporción de 1:2.

Limpieza y mantenimiento

En el 95% de los casos, las máquinas de café comerciales del mundo no reciben el mantenimiento adecuado.
Esta es una de las razones por las cuales a los clientes se les sirve a diario café amargo y desagradable, alejado de sus expectativas.
Una máquina limpia siempre preparará una bebida dulce, sin sabores extraños.

Algunos creen que una máquina recién limpiada (tras la limpieza de los grupos y portafiltros) puede dar al café un sabor metálico, y que por ello conviene preparar uno o dos espressos de prueba antes de comenzar el servicio.
La práctica ha demostrado que esta precaución es acertada.
Caliente bien la máquina (añada 10–15 minutos al tiempo de precalentamiento recomendado por el fabricante) y estará lista para preparar un excelente café desde el principio.

Para mantener la máquina en buen estado, elija un agua adecuada.
El agua dura provoca formación de cal, lo que puede alterar el funcionamiento del equipo.
No deje que la cal se acumule hasta el punto de requerir la intervención de un técnico (tenga en cuenta el coste de ese servicio).

Con el tiempo, será necesario reemplazar la junta de goma del grupo.
Cuando inserte el portafiltro, este debe encajar firmemente en posición recta.
Si se mueve con facilidad o gira demasiado, significa que la junta está desgastada.

Instrucciones paso a paso para la preparación

Necesitarás:

 - Máquina de espresso con todos los accesorios necesarios

 - Café

 - Agua

 - Balanza

Paso 1

Vierte en el depósito de la máquina de espresso agua de baja mineralización, adecuada para la preparación de café, o conecta la manguera de la máquina a una fuente de agua.
Enciende la caldera para que el agua se caliente.

Asegúrate de que el filtro del portafiltro esté limpio. Límpialo con un paño de tela y elimina los restos de café del uso anterior. El paño también absorberá las sustancias oleosas.

Muele el café. Pesa con precisión la cantidad de café molido en una balanza exacta. La desviación máxima permitida respecto al peso indicado en la receta es de 0,1 gramos (ya sea tu propia receta perfeccionada o la receta proporcionada por el tostador).

Puede parecer que una precisión tan extrema no es necesaria, pero en realidad sí lo es. Las balanzas electrónicas son económicas y, gracias a ellas, podrás preparar un café sabroso con mayor regularidad.

Paso 2

Nivela la capa de café molido en el portafiltro.

Los métodos de nivelado (grooming) antes del prensado incluyen: con la mano, mediante golpecitos, con un distribuidor especial, etc.

Recuerda: nuestro objetivo es simplemente eliminar las irregularidades de la superficie del café antes del prensado.

Paso 3

Presiona (tampea) el café con una fuerza uniforme, manteniendo la muñeca recta. Procura ejercer una presión lo más nivelada y uniforme posible.

Paso 4

Enciende la máquina y deja pasar un poco de agua por el grupo.
Esto estabilizará la temperatura del agua y eliminará las partículas de café molido que hayan quedado tras la extracción anterior.

Paso 5

Pesa la taza o las tazas en las que se verterá la bebida.

Prepara un temporizador.
Si la máquina no muestra el tiempo de extracción, utiliza el cronómetro del teléfono móvil o un reloj de cocina.

Coloca con cuidado el portafiltro en la máquina de espresso y pon las tazas debajo.

Comienza la extracción inmediatamente después de insertar el portafiltro y pon en marcha el temporizador.

Deja que el café se extraiga durante el tiempo recomendado por el tostador.
Si no se indica un tiempo específico, toma como referencia 27–29 segundos.

Paso 6

Cuando haya transcurrido el tiempo indicado, apaga la máquina.
Espera unos segundos hasta que deje de gotear café del portafiltro y vuelve a pesar las tazas para comprobar cuánto café se ha obtenido.

Evaluación del resultado

Idealmente, el peso del café preparado debe diferir del indicado en la receta en solo unos pocos gramos.
Si no es así, prueba a ajustar algunos parámetros.

 - Si has obtenido demasiado café, el agua ha pasado demasiado rápido; reduce la velocidad moliendo el café más fino.

 - Si has obtenido muy poco café, el agua ha pasado demasiado lentamente; muele el café más grueso.

A muchos esta minuciosidad les parece excesiva, y prefieren evaluar el volumen de la bebida a ojo, en lugar de pesarla.
Sin embargo, el principio es el mismo: aunque la medición no sea tan precisa, el ajuste sigue siendo necesario.

Una vez que hayas calibrado el molinillo para una molienda determinada, no será necesario modificarla, salvo que en tu espacio se produzcan grandes variaciones de temperatura a lo largo del día.

Receta de espresso

Proporciones: 18 gramos de café para obtener 36 gramos de espresso
Tiempo de extracción: 27–30 segundos

1. Muele 18 gramos de café recién tostado.

2. Coloca el café molido en una cesta seca y limpia del portafiltro.

3. Prepara la balanza y el temporizador.

4. Coloca la taza sobre la balanza y ponla a cero.

5. Realiza un breve enjuague de agua a través del grupo de la máquina.

6. Inserta el portafiltro en el grupo, inicia la extracción de inmediato y pon en marcha el temporizador.

7. Al finalizar el tiempo, detén la máquina.

8. Pesa la bebida obtenida. Si el peso no coincide con el deseado, ajusta la molienda.