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Probar diferentes cafés uno al lado del otro es una de las mejores formas de desarrollar el paladar. Cuando podemos comparar varias tazas en condiciones similares, resulta mucho más fácil identificar qué cambia entre ellas y relacionar esas diferencias con las variables de preparación.
Esta semana te proponemos un experimento sencillo para estudiar una de las variables fundamentales del espresso: la extracción.
Solo necesitas café, una balanza, un molinillo y una máquina de espresso. Lo interesante es que no necesitas un equipo profesional ni un café concreto. De hecho, realizar el experimento con el café y el equipo que utilizas habitualmente puede ayudarte a entender mejor cómo responde tu propia receta.
Más adelante, este mismo principio puede adaptarse a otros métodos de preparación.
La intensidad y la extracción están relacionadas, pero no son lo mismo.
La intensidad está relacionada principalmente con la concentración de la bebida, mientras que la extracción describe cuánto material soluble del café ha pasado al agua durante la preparación. Dos cafés pueden tener una concentración similar y, sin embargo, presentar perfiles de sabor muy diferentes debido a su nivel de extracción.
El problema es que, cuando probamos un espresso sin una referencia de comparación, puede ser difícil identificar exactamente qué está cambiando.
Por eso, preparar varias tazas deliberadamente diferentes y probarlas una junto a otra es una herramienta muy útil para entrenar el paladar.
Empieza con tu receta habitual.
No necesitas cambiar el café, la dosis ni el molido. La idea es utilizar una preparación que ya conozcas y que puedas considerar como el punto de referencia del experimento.
Para este ejercicio necesitamos controlar dos variables:
La cantidad de café seco que colocas en el portafiltro, expresada en gramos.
La cantidad de bebida que obtienes al final de la extracción, también expresada en gramos.
Por ejemplo, si utilizas 20 g de café y obtienes 40 g de espresso, tu ratio de preparación es 1:2.
Para este experimento no necesitamos centrarnos demasiado en el tiempo de extracción. Mantendremos el mismo café, dosis y ajuste de molienda y modificaremos principalmente el rendimiento.
Ahora vamos a preparar siete espressos utilizando la misma dosis y el mismo molido, pero modificando el rendimiento.
El espresso habitual será el número 4, es decir, el punto central del experimento.
Cada taza tendrá aproximadamente 4 g más o menos que la siguiente.
Por ejemplo, si tu rendimiento habitual es de 40 g:
| Espresso | Rendimiento |
|---|---|
| 1 | 28 g |
| 2 | 32 g |
| 3 | 36 g |
| 4 | 40 g |
| 5 | 44 g |
| 6 | 48 g |
| 7 | 52 g |
Los valores son simplemente un ejemplo. Puedes utilizar tu propia dosis y rendimiento habitual y construir la serie alrededor de ellos.
Muele el café, pesa la dosis y distribúyela uniformemente en el portafiltro.
Realiza el tamping de la forma habitual.
Coloca la taza sobre la balanza y ponla a cero.
Inicia la extracción.
Detén el flujo cuando alcances el rendimiento previsto.
Intenta mantener cada preparación lo más consistente posible. Una pequeña desviación no arruinará el experimento, pero cuanto más precisos sean los pesos, más fácil será comparar las tazas.
Importante: no ajustes el molido entre una taza y otra. Tampoco cambies la dosis. Queremos observar qué ocurre cuando modificamos principalmente el rendimiento con el mismo café y la misma preparación.
Aquí está la parte más interesante del experimento.
Al modificar el rendimiento manteniendo constante la dosis, también modificamos la concentración de la bebida. En términos generales, el espresso con menor rendimiento será más concentrado, mientras que el espresso con mayor rendimiento será más diluido.
Para comparar principalmente la extracción, necesitamos reducir esta diferencia de concentración.
La solución es añadir agua a los espressos más cortos.
El espresso más largo será el más diluido, por lo que podemos utilizarlo como referencia de concentración y añadir agua a las demás tazas hasta aproximarlas a esa misma intensidad.
La cantidad exacta dependerá de tu dosis, rendimiento y concentración final, por lo que puedes utilizar una calculadora de brew ratio/TDS si quieres realizar el experimento con mayor precisión.
El resultado será una serie de bebidas con una concentración más comparable, pero con diferentes niveles de extracción.
Ahora viene la parte fundamental: probarlos juntos.
Puedes dividir las siete tazas en cinco grupos orientativos:
1 y 2: muy subextraídos
3: ligeramente subextraído
4: extracción de referencia
5: ligeramente sobreextraído
6 y 7: muy sobreextraídos
Estas categorías son una guía para organizar el experimento, no una clasificación absoluta. La percepción dependerá del café, el tueste, el agua y la receta utilizada.
Prueba las tazas de izquierda a derecha y toma notas.
No busques necesariamente descriptores sofisticados. Es más útil escribir exactamente lo que percibes: cítrico, ácido, dulce, seco, amargo, vegetal, astringente, hueco, intenso, limpio, apagado, etc.
En los niveles de extracción más bajos pueden aparecer notas asociadas con una extracción insuficiente:
acidez muy marcada o poco integrada;
sensación de dulzor reducida;
sabores agudos o desequilibrados;
notas que recuerdan a cítricos muy ácidos o fruta poco madura;
una sensación de taza poco desarrollada.
Un espresso subextraído no necesariamente será simplemente «ácido». El perfil dependerá del café y de las condiciones de preparación.
A medida que aumenta la extracción, pueden aparecer más dulzor, desarrollo y equilibrio.
En algún punto encontrarás una taza que, para tu gusto, presenta una relación más agradable entre dulzor, acidez, amargor, cuerpo y claridad.
Ese punto es más útil que intentar memorizar un número universal.
Si seguimos aumentando la extracción, pueden aparecer:
amargor más pronunciado;
sequedad o astringencia;
pérdida de dulzor;
sabores más apagados;
una sensación menos limpia o menos agradable.
De nuevo, no todos los cafés reaccionan exactamente igual. El objetivo del ejercicio no es memorizar una lista de defectos, sino entrenarte para reconocer cómo cambia una misma bebida a medida que aumenta la extracción.
Cuando hayas terminado, compara las siete tazas y tus anotaciones.
Pregúntate:
¿En qué taza percibí más dulzor?
¿Dónde la acidez me pareció más equilibrada?
¿Cuándo apareció el amargor?
¿En qué punto apareció sequedad o astringencia?
¿Qué características estaban presentes en las tazas subextraídas?
¿Qué cambió al pasar hacia las extracciones más altas?
¿Cuál elegiría para servir este café?
Este ejercicio también te ayudará a entender que una receta de espresso no es simplemente una combinación de números.
La dosis, el rendimiento, el tiempo, la temperatura, la molienda y otras variables interactúan entre sí. Una receta que funciona para un café puede no ser la mejor para otro.
La cata comparativa permite desarrollar una referencia sensorial mucho más rápidamente que probar cafés de forma aislada.
Cuando pruebas una sola taza, puedes saber si te gusta o no, pero es más difícil identificar qué variable está provocando esa percepción.
Cuando pruebas siete preparaciones consecutivas, las diferencias se vuelven mucho más evidentes.
Con el tiempo, este entrenamiento puede ayudarte a reconocer patrones en una taza y tomar decisiones más rápidas al ajustar una receta: ¿necesito aumentar o reducir la extracción? ¿Debo modificar el rendimiento, la molienda, la dosis o alguna otra variable?
Ese es precisamente el objetivo: no memorizar una receta perfecta, sino aprender a probar, comparar y ajustar.
Cuanto mejor entiendas lo que ocurre en la taza, más fácil será utilizar tus parámetros de espresso como una herramienta y no como una fórmula rígida.
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