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Tipos y Variedades de Café | Guía Completa | Blue Faro
Fecha
2026.07.20
Grano de café verde: variedades, tamaño, estructura y clasificación
Antes de convertirse en una taza de café, cada grano pasa por un largo proceso que comienza en la planta. La variedad del cafeto, la altitud, el clima, la maduración de la cereza, el procesamiento y la clasificación influyen en las características del café verde y, posteriormente, en el resultado de la taza.
Aunque Coffea arabica y Coffea canephora, conocida habitualmente como robusta, son las dos especies comerciales más importantes, el mundo del café es mucho más diverso. Existen numerosas variedades y cultivares, cada uno con características genéticas y agronómicas diferentes.
Comprender la estructura y clasificación del café verde ayuda a entender mejor por qué dos cafés pueden comportarse de manera completamente distinta durante el tueste y la preparación.
La estructura de la cereza de café
El grano de café se encuentra en el interior de la cereza y está protegido por varias capas. Durante el procesamiento, el objetivo es retirar progresivamente estas estructuras para obtener el café verde sin dañar la semilla.
Desde el exterior hacia el interior, la cereza está formada por:
-
Exocarpio: la piel o cáscara exterior de la cereza.
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Mesocarpio: la pulpa que se encuentra debajo de la piel.
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Capa de pectina: una capa rica en sustancias mucilaginosas que rodea el grano.
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Endocarpio: conocido como pergamino o parchment.
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Tegumento de la semilla: la fina película plateada que permanece adherida al grano.
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Endospermo: la parte de la semilla que conocemos como grano de café verde.
En el centro del grano también encontramos el característico surco longitudinal, visible incluso después del procesamiento y el tueste.
La forma en que estas capas se eliminan depende del método de procesamiento utilizado. En un café lavado, por ejemplo, la pulpa y el mucílago se eliminan antes del secado. En los procesos naturales, la cereza se seca con el fruto alrededor del grano antes de retirarlo.
Tamaño y clasificación del grano de café
El tamaño del grano es uno de los criterios utilizados para clasificar el café verde. Para determinarlo se utilizan tamices, unas herramientas con perforaciones de diferentes dimensiones que permiten separar los granos según su tamaño.
La numeración de los tamices puede variar ligeramente según el sistema utilizado, pero en la clasificación tradicional basada en dieciseisavos encontramos, entre otros:
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Tamiz 20: aproximadamente 8,0 mm
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Tamiz 19: aproximadamente 7,5 mm
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Tamiz 18: aproximadamente 7,1 mm
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Tamiz 17: aproximadamente 6,7 mm
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Tamiz 16: aproximadamente 6,3 mm
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Tamiz 15: aproximadamente 6,0 mm
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Tamiz 14: aproximadamente 5,6 mm
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Tamiz 13: aproximadamente 5,2 mm
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Tamiz 12: aproximadamente 4,8 mm
Los nombres utilizados para cada tamaño pueden cambiar según el país y el sistema de clasificación.
Es importante aclarar que un grano más grande no significa necesariamente un café de mayor calidad. El tamaño puede estar relacionado con la variedad, las condiciones de cultivo y la maduración, pero la calidad final depende de muchos otros factores.
Por eso, el tamaño del grano debe considerarse principalmente como un criterio de clasificación y uniformidad, no como una garantía de calidad en taza.
¿Qué es un peaberry?
Normalmente, cada cereza de café contiene dos semillas enfrentadas entre sí. Sin embargo, ocasionalmente solo una de las semillas se desarrolla.
El resultado es un grano más redondeado, conocido como peaberry o caracolillo.
Los peaberries representan aproximadamente entre un pequeño porcentaje de la cosecha total y suelen separarse durante la clasificación debido a su forma característica.
Existe la creencia de que los peaberries tienen necesariamente un sabor superior, pero, al igual que ocurre con el tamaño del grano, su forma por sí sola no garantiza una mayor calidad. Lo importante sigue siendo el conjunto de factores que determinan la calidad del café.
Defectos del café verde
La clasificación del café verde también tiene como objetivo identificar y retirar defectos que pueden afectar a la calidad de la bebida.
Los defectos pueden originarse en diferentes etapas: durante el crecimiento de la cereza, la cosecha, el procesamiento, el secado, el almacenamiento o el transporte.
Entre los defectos más conocidos encontramos:
Grano negro
El grano negro presenta una coloración oscura causada por procesos de deterioro o fermentación no deseada. Puede tener un impacto muy negativo en la taza y, en determinados casos, incluso una pequeña cantidad puede aportar sabores desagradables.
Grano perforado
Los granos perforados presentan pequeños agujeros o túneles causados principalmente por insectos.
Estos daños pueden afectar tanto a la estructura del grano como a su comportamiento durante el almacenamiento y el tueste. Por este motivo, la selección y clasificación del café verde son etapas importantes antes del tueste.
Existen muchos otros defectos, como granos quebrados, inmaduros, fermentados, mohosos o dañados durante el procesamiento.
Sistemas de clasificación del café verde
Uno de los aspectos más importantes que hay que entender es que no existe un sistema universal de clasificación del café verde.
Los países productores utilizan diferentes estándares basados en factores como:
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tamaño del grano;
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densidad;
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altitud;
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número y tipo de defectos;
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color;
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método de procesamiento;
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calidad física;
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características de la taza.
Por ejemplo, en algunos países aparecen términos como SHB (Strictly Hard Bean) o SHG (Strictly High Grown) para identificar cafés cultivados a determinadas altitudes.
Estas denominaciones pueden proporcionar información sobre las condiciones de cultivo, pero no deben interpretarse automáticamente como una garantía de calidad sensorial.
La altitud puede influir en el desarrollo de la cereza y en la densidad del grano, especialmente debido a las temperaturas más bajas y a una maduración más lenta. Sin embargo, la calidad final depende de la interacción entre numerosos factores: genética, clima, suelo, manejo agrícola, maduración, cosecha, procesamiento, secado, almacenamiento y tueste.
¿La altitud determina la calidad del café?
La relación entre altitud y calidad del café es más compleja de lo que puede parecer.
En muchas regiones, los cafés cultivados a mayor altitud presentan una maduración más lenta y pueden desarrollar perfiles aromáticos complejos y una mayor acidez percibida.
Sin embargo, no existe una regla según la cual un café de mayor altitud sea siempre mejor.
Un café cultivado a menor altitud pero cosechado selectivamente, procesado cuidadosamente y secado correctamente puede producir una taza excelente. Del mismo modo, un café de gran altitud puede presentar defectos si la cosecha o el procesamiento no se realizan correctamente.
Por eso, la altitud es un dato importante para comprender el café, pero debe analizarse junto con el resto de sus características.
¿Por qué es importante conocer el café verde?
Para un tostador, conocer las características físicas del café verde es fundamental.
El tamaño, la densidad, el contenido de humedad, el procesamiento y la estructura del grano influyen en la forma en que el café responde al calor.
Dos cafés con tamaños similares pueden necesitar perfiles de tueste completamente diferentes. Del mismo modo, un café lavado y uno natural pueden reaccionar de manera distinta durante el desarrollo del tueste.
Por esta razón, antes de diseñar un perfil de tueste es importante evaluar el café verde y comprender su origen y procesamiento.
Del café verde a la taza
El grano que llega a una tostadora es el resultado de una larga cadena de decisiones: desde la variedad plantada y la maduración de la cereza hasta la cosecha, el procesamiento, el secado y el almacenamiento.
El café verde es, por tanto, mucho más que una materia prima. Sus características físicas y químicas contienen información sobre todo lo que ha ocurrido antes del tueste.
Comprenderlas permite al tostador tomar mejores decisiones y desarrollar perfiles que respeten las características naturales de cada café.
En Blue Faro creemos que conocer el café desde su origen es una parte esencial del proceso de tueste. Cada lote tiene su propia historia, y entenderla es el primer paso para conseguir una taza equilibrada, aromática y expresiva.
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