Sobre la extracción uniforme del café

Me gustaría explicar el concepto de extracción uniforme y lo que significa para el sabor. La madriguera del conejo de la extracción uniforme es realmente muy, muy profunda. Voy a dedicarle un tiempo a discutirla, incluyendo el café verde, el tueste, la molienda y la preparación desde la perspectiva de la uniformidad. La uniformidad de la extracción es mucho más importante de lo que podrías imaginar. Espero cambiar tu percepción al respecto.

A lo largo de mi carrera como barista, todos mis profesores y colegas me hablaron de la necesidad de la extracción uniforme. Nunca entendí realmente qué significaba eso y cómo afectaba al sabor. La extracción uniforme es una de esas cosas que se dan por sentadas sin pensar. Entonces, ¿qué es exactamente la extracción uniforme?

Como mencioné en mi primer artículo, la extracción es una calle de doble sentido. Por un lado tenemos la sobreextracción y por el otro la subextracción. A primera vista, parece que nuestro objetivo es encontrar un punto mágico en el medio donde se encuentra el buen sabor y dar por hecho que ya hemos terminado. Desafortunadamente, no es tan simple.

Todas las partículas de café son ligeramente diferentes en tamaño y forma, permiten que el agua pase a través de ellas de manera distinta y provienen de diferentes partes del grano. Esto significa que cada bebida es una mezcla de cientos o miles de microextracciones individuales. Algunas estarán sobreextraídas, otras subextraídas y algunas justo en el medio. Todas estas microextracciones funcionan juntas al preparar una taza de café. Cuando medimos la extracción o hablamos de ella, usamos un valor promedio de todas estas microextracciones para referirnos a un número. Cada café que se ha preparado alguna vez es inevitablemente no uniforme. Un hecho que despierta sobriedad.

En la extracción uniforme, todas (o la mayoría) de las microextracciones están cerca unas de otras en valor, idealmente en el punto donde se encuentra el buen sabor.

La extracción no uniforme surge de grandes diferencias entre las microextracciones. En una taza obtendrás al menos dos o tres tipos de extracción al mismo tiempo: subextracción, sobreextracción e ideal, o algo intermedio entre ellas.

Imaginemos una prensa francesa. Mezclemos 30 g de café de molienda muy fina con 30 g de café de molienda muy gruesa, agreguemos un litro de agua hirviendo, removamos y esperemos 1 minuto. Al final de ese minuto obtendremos una extracción realmente desigual. En la mitad de las partículas la extracción será completa, en la otra mitad solo se extraerá superficialmente, y el interior permanecerá sin extraer. Así, un número significativo de partículas estará en diferentes niveles de extracción.

Ahora, pensemos en la calle de la extracción. ¿Dónde está nuestra prensa francesa en esa calle? No es un punto definido. Puede estar en subextracción, ideal y sobreextracción a la vez. Para describirlo, usaré coches como metáfora.

Ese limusina está estacionado frente a diferentes zonas de extracción. No es perfecto. Un poco de nomenclatura: llamo a este rango el “espectro de extracción”. La extracción no uniforme tiene un espectro amplio, mientras que la extracción uniforme tiene un espectro estrecho. Usaré este término a menudo, ya que facilita hablar de conceptos complejos. Además, me gusta la palabra nomenclatura.

En la extracción no uniforme, la forma del espectro (nuestro coche) puede desplazarse a lo largo de la escala de extracción, pero el tamaño total del espectro no cambia. Esto es importante. La forma que vemos representa toda nuestra preparación. Si la mayoría de las microextracciones son ideales, el espectro se concentra en ese punto. Si predominan las sobreextracciones, el grosor se trasladará a otro punto.

Lo ideal sería concentrar el espectro en el punto más dulce antes de la sobreextracción, estrechando el espectro. Esto produce la taza más uniforme y deliciosamente compleja. Créeme, probablemente nunca hayas experimentado algo así.

La mayoría de las extracciones reales incluyen: un poco de sobreextracción, algo de extracción uniforme aceptable y un poco de subextracción. El resultado es similar a esos extraños autos aerodinámicos de juguete o a un casco de bicicleta extraño.

El problema es que la forma del espectro de extracción no es manipulable directamente. No puedes simplemente pulsar un botón de “más uniformidad” en tu molinillo. Cada irregularidad específica proviene de una combinación de tu tipo de café, molinillo, dispositivo de preparación y técnica de vertido. Si intentas extraer más, el espectro se desplazará y gran parte estará en la sobreextracción. Si reduces la extracción, disminuye la sobreextracción, pero menos área estará en la zona ideal.

Nuestro objetivo, entonces, es estrechar el espectro, aumentando la probabilidad de que se sitúe en la zona de dulzura — la extracción ideal. Cuanto más uniforme sea la extracción, más del espectro estará en la zona óptima, lo que significa más sabores deliciosos.

Movemos el café de un punto de mal sabor a uno de buen sabor. Cada microextracción gana una unidad de buen sabor y pierde una unidad de mal sabor. ¡Dos unidades de deleite por cada mejora!

¿De acuerdo? 1 unidad de uniformidad = 2 unidades de deleite. ¿Alguna vez te pasó que una sola mejora te dio el doble de resultado? Esto es magia. Esto es lo mejor. Estoy obsesionado: la uniformidad es increíble.

Es importante transmitir cuán esencial es la uniformidad de extracción para el sabor. Un ejemplo: los VHS eran maravillosos. Podíamos ver imagen y escuchar sonido. Luego llegaron los DVD y Blu-Ray. Todos dijimos: “¡VHS son horribles!”. Las películas eran las mismas, las historias iguales, los actores igual de atractivos, pero la claridad y detalle mejoró enormemente.

Lo mismo ocurre al pasar de extracción no uniforme a uniforme. El mismo café, los mismos sabores, pero ahora percibes más claridad, transparencia e intensidad de los sabores interesantes. La sequedad, la amargura y otros defectos de extracción distraen mucho menos.

La extracción no uniforme produce un café aburrido, sin expresar plenamente su potencial. La extracción uniforme reduce los sabores planos y desagradables, reemplazándolos por dulces y complejos. Esto es Specialty Coffee: queremos que los clientes paguen por un producto de primera. La uniformidad proporciona sabores de primera calidad. Es como levantar un velo del café.

¿Alguna vez te decepcionó un espresso porque sabía a… espresso? Con el sabor típico y aburrido del espresso, la acidez y dulzura solo se insinúan. La extracción uniforme elimina la capa aburrida y la reemplaza por sabores deliciosos que antes estaban de fondo. En lugar de un café “ligeramente amargo”, ahora tienes un café que “sabe como morder una ciruela madura con la dulzura más pura y su piel aromática”. Es asombroso.

Estrecha tu espectro de extracción y prepara cafés que realmente muestren las características de la variedad, no solo defectos por sub- o sobreextracción. Haz tu extracción más uniforme y el café mejorará con cada taza. ¡Esto es lo más importante en la preparación de café!