El «cuerpo» del café y cómo le afectan el tueste y la preparación

Cuerpo: ¿qué es exactamente?
A los amantes del café les encanta hablar de él y evaluarlo (el “cuerpo” figura como criterio en las hojas de cata). Pero, ¿sabemos realmente qué es? ¿Por qué en algunos cafés el cuerpo es “mejor”? ¿Cómo debe tostarse el grano para resaltarlo? En este artículo encontrarás las respuestas a todas estas preguntas.

¿Qué es el cuerpo?
Empecemos por lo básico: el cuerpo es la textura del café. En el libro The Professional Barista’s Handbook, Scott Rao define el cuerpo como “la sensación en boca de peso y plenitud de la bebida”. El cuerpo y la sensación en boca no son lo mismo. “Curiosamente, un cuerpo ligero puede tener viscosidad, mientras que uno denso puede resultar jugoso”, escribe Maxwell Colonna-Dashwood en The Coffee Dictionary.
El cuerpo no es una característica de sabor, sino más bien una sensación que, sin embargo, puede influir en el gusto general del café, ya que el sabor se compone de muchos elementos: el gusto propiamente dicho, el aroma, la textura, el sonido e incluso el aspecto.
Como barista, aprendí que los aficionados al café prestan especial atención al cuerpo y son capaces de apreciarlo tanto como la acidez brillante y los matices del sabor.

El misterio del cuerpo del café
Si tu objetivo es resaltar el cuerpo, debes entender de dónde procede, lo que nos lleva a la extracción: el proceso en el que el agua caliente extrae del grano los compuestos aromáticos y gustativos, transformándose así en nuestro café favorito. Desde el punto de vista de la extracción, las sustancias se dividen en solubles e insolubles. Las insolubles son los sólidos y aceites que permanecen en el agua: moléculas de proteína y partículas del grano. Son precisamente estas sustancias (especialmente los aceites) las que hacen que el cuerpo sea más denso.

¿Por qué un café tiene más cuerpo que otro?
Esto puede explicarse por varios factores. La densidad del cuerpo puede depender de la variedad del café, del método de procesamiento, del método de preparación y del tipo de filtro. El cuerpo también puede modificarse durante el tueste. Veamos algunos de estos factores, empezando por el grano verde.

Café verde con excelente cuerpo
Algunas variedades poseen un cuerpo más denso que otras. Al principio de mi carrera como barista trabajé con un grano Maracaturra de El Socorro (Guatemala). En su sabor se percibía melocotón, y al enfriarse aparecían notas de whisky, una textura caramelizada y un cuerpo redondo. Me enamoré del café gracias a ese grano.
Disfruté igualmente trabajando con el grano Pacamara —en mi opinión, un café extraordinario—. Pacamara destaca por su carácter afrutado y sorprendentes notas de chocolate, aunque su cuerpo es medio.
Y por último, está la variedad Geisha, la más reconocida, famosa por su cuerpo delicado y algo “de té”, que contrasta notablemente con el de la Maracaturra.

Si el grano de tu lote tiene un cuerpo poco expresivo, puedes optar por una de tres soluciones: aceptar que el cuerpo no está muy presente, tratar de resaltarlo durante el procesamiento, el tueste o la preparación, o mezclarlo con una variedad de cuerpo más pleno.
El grano de proceso lavado suele tener un cuerpo más ligero y delicado, y se valora más por su limpieza de sabor. Si buscas un cuerpo más redondo, elige granos de proceso natural. El método honey también ayuda a acentuar el cuerpo. En general, cuanto más mucílago quede en el grano tras el procesamiento, más completo será el cuerpo. Este café se distinguirá además por su dulzura.

¿Cómo influye el tueste en el cuerpo del café?
Según tus objetivos y preferencias, puedes tostar el grano de modo que resaltes o suavices el cuerpo. La primera regla: cuanto más oscuro el tueste, más pleno el cuerpo. Sin embargo, Matt Perger (Barista Hustle) subraya que el color del grano y el grado de tueste no siempre están directamente relacionados. En el proceso de tueste influyen muchos factores, y un buen tostador controlará cada etapa para lograr el resultado deseado.
Los proveedores de café verde de Sweet Maria’s explican que se puede controlar la formación del cuerpo modificando la duración del primer crack. Si se gestiona correctamente, este puede influir positivamente en el cuerpo del café. “La sensación de densidad en boca está relacionada con ciertos hidrocarburos que se liberan en mayor cantidad si se prolonga el primer crack”, indican en una publicación de su blog.
Rob Hoos, en Modulating the Flavor Profile of Coffee, escribe que si durante el tueste se prolonga la reacción de Maillard, se forman más melanoidinas, lo que significa que el café tendrá un cuerpo más denso. Pero cuidado: si se prolonga demasiado el proceso, el resultado será un café “horneado”, de sabor plano. Es esencial controlar con precisión las reacciones que ocurren en el grano durante el tueste para obtener las características deseadas.

¿Cómo influye la preparación en el cuerpo?
Dado que el cuerpo está formado por aceites, el método de preparación y la cantidad de aceites que terminan en la taza determinan el carácter del cuerpo. La preparación manual suele compararse con una balanza: en un lado, un cuerpo más denso pero un sabor menos limpio; en el otro, un cuerpo más ligero pero un sabor más puro. La prensa francesa, por ejemplo, produce un café de cuerpo más completo, mientras que el método pour-over se asocia con un perfil más limpio. El Aeropress es conocido por su versatilidad: permite tanto resaltar el cuerpo como obtener un café limpio, según tus preferencias.

El café de prensa francesa tiene un cuerpo más denso gracias al filtro metálico, ya que muchos aceites quedan retenidos en los filtros de papel. El Chemex, con sus filtros más gruesos, se utiliza para lograr tazas más “limpias”. Si dispones de ambos tipos de filtro —metálico y de papel—, puedes jugar con ellos según el resultado que desees.

Y, por supuesto, no olvidemos el espresso
El espresso tiene un cuerpo más denso debido al mayor brew ratio y a la presión bajo la que se elabora, a diferencia de otros métodos. La crema —esa capa dorada en la superficie— contiene aceites y melanoidinas que contribuyen directamente al cuerpo.
También puedes experimentar con el brew ratio para obtener un cuerpo más o menos denso, pero cuidado con la sobreextracción o subextracción. Según Matt Perger, la sobreextracción puede hacer que el café resulte “vacío”.
No olvides que muchas bebidas se preparan con leche, la cual también influye en el cuerpo. Elegir entre leche de vaca o de soja, entera o desnatada, cambia inevitablemente la sensación del cuerpo; si eliges bien, la leche aportará cremosidad y dulzor.

El concepto de cuerpo del café puede parecer simple, pero solo a primera vista. La industria del café de especialidad nos permite profundizar en ello y comprender cómo el cuerpo influye en el sabor de la bebida.
Así que ¡anímate! Experimenta con el cuerpo del café y prepara una taza excelente, exactamente a tu gusto.