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Pre-humectación (blooming): esencia del proceso y beneficios

La preinfusión o “blooming” (del inglés blooming, que significa “floración”) es el proceso de humedecer previamente el café justo antes de la preparación.

La necesidad de realizar la preinfusión durante la elaboración del café está relacionada con los procesos que ocurren al entrar en contacto el café molido con el agua caliente.

Al calentar cualquier material orgánico se libera dióxido de carbono. Después del tueste, el café comienza a liberar lentamente este gas, un fenómeno conocido como desgasificación. Cuando el café molido entra en contacto con agua caliente, el dióxido de carbono se libera de forma muy intensa. Una vez molido el grano, el gas escapa mucho más rápido, dificultando que el agua extraiga los compuestos químicos responsables del sabor y la textura. Si el contacto entre el agua y el café es insuficiente, la extracción será débil. Durante la preinfusión, se espera a que el café libere el gas y deje espacio al agua, lo que aumenta el grado de extracción de las sustancias aromáticas.

Duración de la preinfusión

El tiempo de preinfusión varía según varios factores:

1. Método de almacenamiento.
Dependiendo de la hermeticidad del envase, los granos pueden retener más o menos gas. El café recién tostado sigue desgasificando constantemente. Si el envase es hermético, el café no interactúa con el ambiente exterior y el gas permanece dentro del grano, aumentando ligeramente la presión interna (las válvulas de desgasificación evitan el exceso de presión). En este caso, la preinfusión deberá ser más larga. Si el envase no es hermético, la desgasificación será más intensa y quedará menos gas en el café, por lo que la preinfusión podrá ser más corta.

2. Temperatura de almacenamiento.
Cuanto más alta sea la temperatura, más intensa será la desgasificación. En el mismo intervalo de tiempo, a temperaturas diferentes se liberará una cantidad distinta de gas.

3. Nivel de humedad durante el almacenamiento.
Cuanto menor sea la humedad, más gas se liberará. No obstante, una humedad excesiva puede provocar moho y hongos, así que es importante mantener un equilibrio adecuado.

4. Dureza del grano.
En granos más duros, la desgasificación es menos intensa, por lo que la preinfusión debe ser más prolongada si los demás factores son iguales, y viceversa.

5. Grado de tueste.
Cuanto más oscuro sea el tueste, menos gas queda en el grano. Durante el tueste se liberan gases activamente (recordemos que el “crack” ocurre precisamente por la presión interna del gas en el grano). Cuanto más tiempo se tuesta el café, menos gas conserva. Por lo tanto, para cafés de tueste claro la preinfusión debe ser más larga, y más corta para tuestes oscuros.

6. Origen.
Algunas variedades liberan más gas durante el tueste que otras.

Cómo realizar la preinfusión

La preinfusión puede aplicarse en casi cualquier método de preparación. Es especialmente habitual en los pour overs: se vierte entre 30 y 80 gramos de agua caliente sobre el café molido y se deja reposar de 15 a 60 segundos.

También puede aplicarse en prensa francesa y AeroPress: humedece el café con una pequeña cantidad de agua, remueve para asegurarte de que no quedan partes secas, espera unos segundos y luego continúa con la receta habitual.

Incluso si tu cafetera de goteo automática no tiene función de preinfusión, puedes humedecer el café manualmente antes de iniciar la preparación.

La preinfusión no es un paso obligatorio, pero si notas que tu café no se extrae bien o que se forma espuma con burbujas de aire durante la preparación, prueba a hacer una preinfusión la próxima vez: deja que el café libere el gas que interfiere con la extracción. No temas experimentar con el tiempo y la cantidad de agua utilizada.