Purover: consejos de Nicholas Cho

Nicolas Cho, cofundador de Wrecking Ball Coffee Roasters y una figura muy reconocida en el mundo del café, ofrece en su blog en Serious Eats una serie de consejos para quienes comienzan a interesarse por esta bebida.

Preparar café en pourover, ya sea con Hario V60, Chemex, Kalita o Clever, no es tan sencillo como parece: hay muchos matices, y no siempre está claro en qué superan estos sofisticados dispositivos a una simple cafetera de goteo. El artículo de Nicolas ayuda a aclarar estos aspectos: no solo explica las particularidades del método de filtrado manual, sino que también describe paso a paso los procesos químicos que ocurren durante la preparación del café.

Con la gran cantidad de nuevos dispositivos para preparar café que aparecen cada día, resulta cada vez más difícil orientarse. ¿Cuáles realmente valen su precio y cuáles no?

Para entender mejor estas diferencias, conviene analizar qué ocurre durante la extracción del café. Esto permite tomar decisiones más fundamentadas sobre qué métodos y herramientas se adaptan mejor a cada persona.

Hoy nos centraremos en los procesos físicos y químicos que forman la base de la preparación del café, empezando por uno de los métodos más sencillos y populares: el pourover.

Para este método se necesita café recién molido, un filtro y un soporte para el filtro, conocido como dripper.

En su forma más básica, el pourover consiste simplemente en verter (pour) agua caliente sobre (over) el café molido. Parece fácil, ¿verdad? Pero en realidad es un proceso mucho más complejo.

El proceso se divide en tres etapas: preinfusión, disolución y difusión. Cada una está estrechamente relacionada con la anterior y todas influyen de manera decisiva en el resultado final.

Características principales del método

A diferencia de otros métodos, en el pourover la cantidad de agua en contacto con el café se renueva constantemente. Esto produce una extracción más rápida y eficiente. Sin embargo, el flujo continuo de agua fresca tiende a extraer más compuestos de las capas superiores del café. Es como freír patatas en una sartén ya caliente: se cocinan más rápido, pero también aumenta el riesgo de que se quemen por fuera.

A diferencia de las cafeteras automáticas de goteo, que dispersan el agua mediante múltiples chorros finos, el pourover utiliza un único flujo continuo, lo que ayuda a conservar la temperatura. Tanto la temperatura como la calidad del agua afectan directamente la velocidad de las reacciones químicas: cuanto más caliente y pura sea el agua, más rápida será la extracción.

Preinfusión

La preinfusión es exactamente lo que su nombre indica: humedecer el café molido antes de comenzar la extracción.
Uno de los efectos secundarios del tueste es la acumulación de dióxido de carbono (CO₂) dentro de los granos.

En el café de tueste claro, el CO₂ queda atrapado dentro de la estructura celular y se libera lentamente, a lo largo de una semana.
En el de tueste oscuro, las células se fracturan debido al calor y el gas escapa en pocos días. Por eso las recetas para distintos niveles de tueste varían.

Cuando el agua caliente entra en contacto con el café, el CO₂ comienza a salir, formando burbujas. Mientras el gas se libera, el agua no puede penetrar correctamente ni iniciar la extracción de sabores. Por eso, antes de preparar el café, es necesario humedecer completamente el café con una pequeña cantidad de agua y esperar unos 30 segundos. Durante ese tiempo, la capa de café se hinchará visiblemente.

Disolución

Una vez que el café está completamente humedecido y el gas ha salido, el agua caliente comienza a disolver los compuestos dentro de las células del café.
El reto es que algunos de estos compuestos son agradables y otros no. El arte de la preparación consiste en extraer primero los sabores agradables antes de que los indeseables empiecen a dominar.

Difusión

Aquí se produce el transporte de los compuestos disueltos desde las células del café hacia el agua. Las paredes celulares actúan como membranas semipermeables, por lo que la presión osmótica empuja las sustancias desde las zonas más concentradas hacia el líquido.

Tiempo y otros parámetros

Aproximadamente dos tercios de un grano tostado son celulosa insoluble en agua. El tercio restante contiene las sustancias solubles, entre las que destacan los ácidos orgánicos y los azúcares. El resto son moléculas más largas que generan sensaciones desagradables, como amargor o astringencia.

Se considera que el equilibrio ideal del sabor se logra cuando se extrae entre un 19 % y un 20 % de los compuestos solubles del grano. Una extracción mayor da como resultado un café amargo y pesado; una menor, un sabor débil o excesivamente ácido (en el caso de tuestes claros). Por eso, el tiempo de extracción influye directamente en el gusto final.

Uno de los problemas comunes es la falta de uniformidad en el tamaño del molido: algunas partículas liberan compuestos más rápido que otras. Si la molienda es muy irregular, el café resultará a la vez subextraído y sobreextraído. Esto se soluciona con un buen molinillo, que produce un molido más homogéneo.

Ajustar una receta de pourover implica encontrar el molido adecuado, la proporción correcta de café y agua y el tiempo óptimo de infusión.
La velocidad con que el agua atraviesa el lecho de café depende de cómo esté distribuido y compactado el café bajo el agua. Por eso, lograr una buena taza suele requerir varios intentos.

Para el pourover se suele usar una tetera con cuello de cisne, que no es imprescindible, pero sí recomendable, ya que permite controlar con precisión la dirección y el flujo del agua. Una de las grandes ventajas del método manual frente a las cafeteras automáticas es que puedes observar todo el proceso.

Mantener una capa de agua sobre el café ayuda a conservar la temperatura; si la superficie del café queda expuesta, la temperatura desciende rápidamente. Una temperatura más alta acelera las reacciones químicas y mejora la extracción.

Receta básica de pourover

1. Molienda: utiliza un tamaño similar al del azúcar grueso.
Proporción: entre 60 y 70 gramos de café por litro de agua, lo que equivale aproximadamente a una relación de 1:16 a 1:14.

2. Agua: usa agua limpia y fresca (filtrada, si es necesario).
Si viertes directamente desde el hervidor, espera unos 30 segundos después de hervir.
Si transfieres el agua a otra tetera antes de verterla, no es necesario esperar.

Para ceste claro, utiliza agua a unos 97 °C.

Para café de tueste oscuro, alrededor de 91 °C.

3. Preinfusión: inicia el cronómetro y vierte una pequafé de tueña cantidad de agua sobre el café. Algunas gotas pasarán a través del filtro; es normal. Espera unos 30 segundos antes de continuar.

4. Vertido principal: sigue añadiendo agua de forma constante, rápida y uniforme.
Puedes hacer pausas breves si lo necesitas para ajustar el tiempo total.
La altura desde la que viertes también importa: si es demasiado alta, la temperatura del agua disminuirá y agitará demasiado la cama de café.

Cuando termines de añadir el agua, esta seguirá filtrándose durante 20 a 60 segundos.

El tiempo total de extracción debería ser:

- 2,5 a 3 minutos para tueste oscuro

- 3 a 4 minutos para tueste medio

No dudes en ajustar los parámetros si el resultado no te convence:

- Si el café es débil, probablemente la molienda es demasiado gruesa; prueba con un molido más fino.

- Si es demasiado intenso o amargo, usa menos café o añade un poco de agua caliente para equilibrar el sabor.