Ciencia del café: ¿qué es la acidez?

El café ácido y el café con acidez son cosas completamente distintas

La acidez del café, también conocida como su nota ácida, es probablemente una de las características de sabor más debatidas. Vamos a entenderla juntos.

«Mmm... arándano rojo, con una clara nota de naranja... mmm... y vino tinto», dijo el barista a mi derecha, anotando frenéticamente en su cuaderno.

«Sí, definitivamente hay una nota de naranja, aunque quizá se parece más a una mandarina», intervino el barista a mi izquierda.

«Ah, sí, mandarina, mandarina naranja», añadí nerviosamente, ya resignado a no encajar entre esa banda de maniáticos obsesionados con el café.

En realidad, mi mente solo pensaba en una cosa: «¿Qué les pasa a todos estos? ¡Solo sabe a café un poco ácido! ¿Qué hago yo aquí?»

Ese fue mi primer cupping, hace siete años. Como muchos otros (seamos sinceros), pasé mucho tiempo intentando descifrar los perfiles de sabor y las ruedas de sabores del café. Todo me sabía simplemente a café. Claro, algunos eran más ácidos, otros más amargos, pero en general, todos sabían a café.

Con el tiempo comprendí que lo más fácil era memorizar los nombres de las variedades de café y asociar sus perfiles de sabor de forma intuitiva. Así, después de algunos años, logré convertirme en un barista medianamente decente, disimulando y fingiendo seguridad durante los cuppings: «sí, claro que sé de lo que hablo», aunque en realidad no tenía ni idea de lo que estaba bebiendo.

Al final, me cansé de tanto fingimiento y decidí que quería aprender de verdad sobre el cupping. Quería sentir el mismo entusiasmo genuino por los sabores que las personas a mi alrededor. Quería tener mi propia opinión, en lugar de repetir como un loro lo que decían los demás.

Fue entonces cuando decidí estudiar la ciencia de los alimentos y descubrir qué hay realmente dentro del café desde un punto de vista químico. Me interesaba especialmente esa misteriosa acidez que parecía volver locos a todos.

Esto es lo que logré entender —lo que tiene más sentido para mí y espero que también lo tenga para ti—.

Ácidos para principiantes

Un ácido es una sustancia química caracterizada por su sabor agrio. De hecho, la palabra “ácido” proviene del latín y significa “agrio”. Las soluciones acuosas de los ácidos tienen un nivel de pH inferior a 7. Por lo tanto, cuanto más bajo el pH, mayor es la acidez.

El ácido es una sustancia que se forma de manera natural y se encuentra en una gran variedad de alimentos: en los limones, el vinagre, el yogur e incluso en el café. En el café hay cientos de componentes ácidos diferentes.

Ácido cítrico

El ácido cítrico, como su nombre lo indica, se encuentra en alta concentración en los cítricos. Puede representar hasta un 8% del peso seco de estos frutos. Es, sin duda, el ácido más común en frutas y verduras, y también el más fácil de identificar.

Ácido málico

El ácido málico se asocia con frecuencia al aroma de las manzanas verdes (proviene del latín malum, que significa “manzana”). En su forma más pura, se percibe claramente en el ruibarbo, donde constituye el sabor principal. En gastronomía, se suele asociar con los limones verdes, pero en realidad su sabor es más bien el de una fruta inmadura.

Este ácido tiende a disminuir a medida que la fruta madura. Por eso, los alimentos “verdes” como la uva verde, el kiwi o la grosella suelen presentar este tipo de acidez.

Ácido tartárico

El ácido tartárico suele asociarse con las uvas, debido a su alta concentración en ellas. También se encuentra en otras formas, como en la sal conocida como bitartrato de potasio (también llamada “cremor tártaro”). Se genera naturalmente durante la elaboración del vino y se utiliza en repostería como agente leudante.

Lo más interesante del ácido tartárico es la sensación que produce en la boca: estimula fuertemente la salivación y deja un regusto astringente. De hecho, es uno de los componentes principales de los caramelos y golosinas extremadamente ácidas.

Ácido acético

El ácido acético es especial: además de su característico sabor a vinagre, posee un olor fuerte y punzante. En pequeñas cantidades puede aportar una agradable vivacidad o un toque similar al del limón, pero en concentraciones mayores recuerda algo fermentado.

Combinado con otros sabores (especialmente con el azúcar), puede generar notas que recuerdan al vino o al champán.

Comparando el ácido málico y el tartárico

Ahora ya tienes una buena idea de qué son los diferentes ácidos y a qué saben. Pero ¿cómo se relaciona eso con que tu café tenga un sabor a naranja?

La forma más sencilla de entender la acidez es pensar en ella de manera abstracta. “Acidez de naranja” no significa que tu café sepa literalmente a naranja. Significa que es ácido como una naranja.

Si lo entiendes así, tus notas de cata comienzan a tener más sentido. Como los arándanos son menos ácidos que, digamos, un limón, un café con “acidez de arándano” será menos ácido que uno con “acidez de limón”. ¿Tiene sentido, verdad?

Combinando sabores y pH

Puede que notes que en la escala de pH algunos frutos tienen valores similares aunque sus sabores sean muy distintos. Toma por ejemplo las manzanas y las naranjas. ¿Cómo funciona eso?

En este caso, el tipo de ácido predominante es distinto:

- Las manzanas verdes contienen principalmente ácido málico.

- Las naranjas, en cambio, están llenas de ácido cítrico.

Imagina un café africano ligero y de tueste claro. Al prepararlo, tiene un pH de 4,6, lo que se traduce en sabores de uva, durazno, ciruela o piña. Luego notas cierta astringencia en la boca, característica del ácido tartárico. Podrías describirla como una “acidez de uva” o una acidez de frutas del tipo “hueso ácido” (como cerezas ácidas o ciruelas).

La combinación de esta “acidez de uva” y los sabores fermentados del ácido acético puede incluso dar lugar a una acidez tipo vino.

Del mismo modo, un sabor cítrico con pH bajo puede identificarse como “acidez de limón”, mientras que un valor de pH más alto podría acercarse a la “acidez de naranja”. Y el sabor del ácido málico con un pH bajo podría parecerse al del limón verde, mientras que con un pH más alto podría recordarnos al ruibarbo, las manzanas verdes o incluso al pomelo.

Cuando comprendas todo esto, el cupping te resultará mucho más sencillo. Olvídate de fingir: lo importante es saber lo que estás haciendo.

Entrenando tu percepción del sabor

Siempre es bueno practicar tus habilidades de cupping probando una amplia gama de sabores.

Nada agudiza tanto la percepción de la acidez como probar diferentes cosas ácidas. En una ocasión compré varios tipos de ácidos puros e hice soluciones del 1–2% con agua destilada. Es ideal para principiantes. Cada ácido tiene un sabor completamente distinto, y no hay interferencia de dulzura o amargor.

Una vez que te familiarices con el sabor puro de cada ácido, pasa a probar alimentos reales.

- Toma una gran bandeja de frutas.

- Prueba distintos tipos de vinagres y vinos.

- Clasifícalos según qué tipo de acidez predomina en cada uno.

El punto es que, una vez entiendes el cupping, aprendes a distinguir las variedades de café y a hacer que la experiencia sea más divertida. Aunque los perfiles de acidez puedan parecer confusos al principio, una vez que comprendes las bases, podrás diferenciarlos fácilmente. Así, pronto te convertirás en un experto en acidez.

¿Cómo fue tu primer cupping? ¿Qué opinas sobre la acidez en el café? ¿Qué métodos crees que pueden ayudar a comprenderla mejor? Cuéntanoslo en los comentarios: nos encantaría conocer tu experiencia.