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En el mundo del café de especialidad, uno de los parámetros más utilizados para definir una receta de espresso es el espresso brew ratio (EBR).
El EBR expresa la relación entre el peso del café molido utilizado y el peso del espresso obtenido.
Por ejemplo:
18 g de café → 36 g de espresso = ratio 1:2
Una receta de 20 g de café que produce 40 g de espresso también corresponde a un ratio 1:2.
Aunque la proporción 1:2 se ha convertido en una referencia habitual para preparar espresso, no debería considerarse una regla universal. El ratio adecuado depende del café, el nivel de tueste, el molinillo, la máquina, la receta y, especialmente, del tipo de bebida que se quiere conseguir.
El brew ratio está directamente relacionado con dos conceptos fundamentales en la preparación de café:
Ambos parámetros están relacionados entre sí.
Por ejemplo, si utilizamos 20 g de café y obtenemos 40 g de espresso con un TDS del 10 %, aproximadamente 4 g de material soluble estarán presentes en la bebida.
Si esos 4 g proceden de los 20 g de café utilizados, el porcentaje de extracción será aproximadamente del 20 %.
Por lo tanto, el ratio de preparación condiciona la relación entre concentración y extracción.
Esto significa que no existe una única combinación de ratio, TDS y extracción que sea adecuada para todos los cafés.
El ratio 1:2 puede ser un excelente punto de partida, pero no necesariamente es el punto óptimo para cada espresso.
La receta debe adaptarse a varios factores:
Un café de tueste claro, alta calidad y perfil floral o afrutado puede beneficiarse de una extracción diferente a la de un espresso de tueste medio u oscuro.
Los cafés con perfiles más delicados pueden funcionar especialmente bien con ratios más altos, mientras que determinados cafés destinados a bebidas con leche pueden beneficiarse de una mayor concentración.
La capacidad de extracción depende también del molino y de la máquina de espresso.
Un equipo que permita una molienda más uniforme, un control preciso de la temperatura, una buena estabilidad de presión y una preinfusión adecuada puede facilitar una extracción más eficiente.
Por eso, dos cafeterías pueden utilizar exactamente el mismo café y obtener resultados muy diferentes con la misma receta.
Un espresso servido solo no tiene las mismas necesidades que un espresso destinado a un latte o un cappuccino.
Cuando el espresso se mezcla con una cantidad importante de leche, una concentración demasiado baja puede hacer que sus características desaparezcan.
En cambio, para un espresso servido solo, un ratio más alto puede aportar mayor claridad y permitir que determinadas notas del café sean más fáciles de percibir.
Aumentar el brew ratio significa obtener más bebida utilizando la misma cantidad de café.
Por ejemplo:
Al aumentar el ratio, normalmente disminuye la concentración de sólidos disueltos (TDS), pero puede aumentar la cantidad total de material extraído del café.
Esto puede producir un espresso:
Sin embargo, aumentar el ratio indefinidamente no mejora el café. Existe un punto a partir del cual la extracción adicional puede comenzar a aportar sabores menos agradables.
Un ratio corto, como 1:1 o 1:1,5, produce una bebida más concentrada.
Puede aportar:
Sin embargo, un ratio demasiado bajo puede limitar la extracción total y producir un espresso desequilibrado, especialmente si se combina con una molienda o una técnica que dificulten la extracción uniforme.
Por eso, un ristretto no es automáticamente mejor por ser más concentrado.
No existe un porcentaje de extracción universal que pueda considerarse perfecto para todos los cafés.
En la práctica, muchos espressos agradables se encuentran dentro de un rango relativamente amplio de extracción. Lo importante es evaluar cómo se percibe la taza, no perseguir un número aislado.
Una extracción demasiado baja puede producir:
Una extracción excesiva puede producir:
Pero existe una consideración importante: un espresso amargo o astringente no necesariamente está sobreextraído.
La canalización o channeling ocurre cuando el agua encuentra caminos de menor resistencia dentro del lecho de café.
En lugar de atravesar el puck de manera uniforme, parte del agua circula preferentemente por determinadas zonas.
Esto puede provocar que algunas partes del café estén sobreextraídas mientras otras permanezcan subextraídas.
El resultado puede ser una taza que combina:
Por eso, antes de asumir que un espresso está sobreextraído, conviene revisar la distribución del café, la molienda, la compactación y el flujo de agua.
No existe una receta universal, pero una metodología sencilla consiste en comenzar con un ratio de referencia y modificarlo progresivamente.
Por ejemplo, si una receta habitual es:
18 g → 36 g en 30 segundos
se puede probar:
18 g → 45 g
o incluso:
18 g → 54 g
manteniendo el resto de variables lo más constante posible.
La comparación debe realizarse en taza.
¿El espresso tiene más dulzor?
¿La acidez resulta más equilibrada?
¿Aparecen sabores más claros?
¿Se pierde demasiado cuerpo?
¿El final resulta más seco o amargo?
Estas preguntas son más útiles que seguir automáticamente una proporción determinada.
La receta ideal puede cambiar completamente dependiendo de cómo se sirva el café.
Puede beneficiarse de un ratio más alto cuando se busca claridad, complejidad y una percepción más limpia de las características del café.
Puede necesitar una concentración suficiente para mantener el carácter del espresso frente a la leche.
Cuando existe una gran cantidad de leche, un espresso demasiado ligero puede perder intensidad. En este caso puede ser interesante utilizar una receta que aporte suficiente concentración y sólidos disueltos.
Un ratio corto produce una bebida muy concentrada y densa, pero no significa necesariamente que la extracción sea óptima.
El 1:2 es un excelente punto de partida, pero no debería convertirse en una regla rígida.
El mejor espresso será el resultado de encontrar el equilibrio entre:
Por eso, en lugar de preguntar “¿cuál es el ratio correcto para espresso?”, resulta más útil preguntar:
“¿Qué ratio permite expresar mejor este café con el equipo y la bebida que quiero preparar?”
La respuesta puede ser 1:1, 1:2, 1:2,5, 1:3 o cualquier otro punto intermedio.
En café de especialidad, las recetas son herramientas, no reglas. El objetivo final siempre debe ser el mismo: conseguir una taza equilibrada, dulce y agradable que permita expresar todo el potencial del café.
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