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¿Qué significan los nombres de frutas, dulces, etc. en la descripción del sabor y el aroma del café?

Lo más importante no son los aromatizantes ni ningún otro tipo de aditivos.

El café es una baya, jugosa y dulce, en la que, como en cualquier fruta o verdura —por ejemplo, una piña o un tomate—, durante el crecimiento y desarrollo del fruto se forma su propio código de sabor individual.

El grano está compuesto por fibra (la parte no soluble del grano), lípidos (grasas), carbohidratos solubles (fructosa, galactosa y sacarosa) y unas tres decenas de ácidos orgánicos. Los carbohidratos y los ácidos orgánicos complejos forman principalmente el sabor, mientras que los lípidos aportan el aroma y las sensaciones táctiles (el cuerpo) del café.

En condiciones de cultivo favorables, en las buenas variedades de café se desarrolla un potencial de sabor y aroma único y complejo, que solo se percibe plenamente en el café tostado. Estos matices pueden recordar a frutas exóticas, tipos de repostería o alcohol, flores, bayas, frutos secos, panadería o incluso verduras (muy a menudo, las notas de verduras verdes en el sabor indican un defecto de tueste).

Al describir el sabor, los catadores de café, para simplificar la descripción, utilizan diferentes denominaciones llamadas descriptores. Un descriptor es una unidad de descripción del sabor y del aroma del café. Por ejemplo, cuando un Q-grader (catador de café) detecta notas de uva negra, manzana roja y chocolate amargo, en realidad está identificando los descriptores.

No existe una relación directa entre el café y el descriptor que se percibe en él. Por ejemplo, si en la bebida se sienten notas de naranja, eso no significa en absoluto que se haya añadido naranja al café. Simplemente significa que, en ese caso concreto, en el café se formaron compuestos de sabor y aroma similares, que provocaron la asociación con la naranja.

En el sabor del café se pueden percibir una enorme cantidad de descriptores diferentes, y precisamente por eso se considera el producto más complejo en cuanto al número de componentes de sabor y aroma.