Cómo afecta al espresso una diferencia de un grado en la temperatura del agua

El papel de la máquina de espresso

Antes que nada, aclaremos lo siguiente: diferentes máquinas de espresso reaccionan de manera distinta a un cambio de un solo grado. La mayoría de las máquinas modernas con múltiples calderas calientan el agua exactamente a la temperatura deseada. Sin embargo, en los modelos más antiguos, la temperatura del agua que se suministra a los diferentes grupos puede variar ligeramente, dependiendo de cuál esté más cerca del elemento calefactor o del sensor de temperatura. Si tienes una máquina de una sola caldera, controlar la temperatura de preparación es más difícil: no hay garantía de que un cambio de un grado en la caldera provoque el mismo cambio en la temperatura de preparación. Además, según el modelo, el rango de temperatura estará definido de manera diferente.

¿Qué cambia un solo grado?
La temperatura de preparación no depende solo de la temperatura del grupo. Según el material de Matt Perger y un excelente artículo del blog DIY Coffee Guy, la temperatura óptima de preparación puede depender de la temperatura de la molienda. Durante la molienda, la temperatura puede aumentar fácilmente de la ambiental a 50 °C o incluso más; como resultado, también cambia la temperatura óptima de preparación. Tal vez por eso, durante los momentos de mayor afluencia de clientes, conviene experimentar con una temperatura de preparación más baja.

El tiempo de preparación también influye en la temperatura. Cuanto más largo sea el tiempo de extracción, más calor cede el agua al café y al entorno, y por tanto, menor será la temperatura efectiva de preparación. Controlar estos factores no es sencillo, pero si no se tienen en cuenta, un cambio de un solo grado en la temperatura del grupo puede no producir ningún resultado.

Temperatura y extracción
La regla general es la siguiente: al aumentar la temperatura, la velocidad de extracción se incrementa. La mayoría de las sustancias del café se disuelven mejor a temperaturas más altas, lo que acelera la extracción.

Sin embargo, hay una excepción importante: los gases (por ejemplo, el dióxido de carbono) se disuelven peor a mayor temperatura. El papel del dióxido de carbono en la preparación del espresso es muy importante: crea una resistencia adicional al flujo de agua, influyendo así en el proceso de extracción. Podría parecer que, en este caso, la relación entre temperatura y extracción del espresso no es tan lineal como en el café filtrado, pero el aumento de la temperatura realmente acelera la extracción (D. Albanese et al., 2009; S. Anduesa et al., 2003).

El grado de extracción caracteriza el resultado solo desde un punto de vista: dos tazas con una extracción del 20 %, preparadas a diferentes temperaturas, tendrán sabores completamente distintos. Para entender por qué ocurre esto, veamos las sustancias extraídas por separado.

¿Cómo influye la temperatura en los componentes individuales?
A temperaturas más altas, la mayoría de las sustancias se disuelven mejor, aunque en distinta medida. El autor del Manual de preparación del café, Ted Lingle, descubrió que al aumentar la temperatura de preparación de 70 °C a 94 °C, la cantidad de sacarosa extraída crece, mientras que la extracción de los ácidos cítrico y málico cambia muy poco. La extracción de los compuestos fenólicos (responsables de las notas ahumadas, tostadas, picantes y amargas en el aroma) varía notablemente con la temperatura, a diferencia de la del ácido clorogénico y la cafeína, que permanecen casi constantes.

Por lo tanto, aumentar la temperatura no solo acelera la extracción, sino que también modifica la proporción de los compuestos extraídos. Así, un cambio de temperatura alterará el equilibrio del sabor, incluso si el grado de extracción permanece igual.

De manera similar, cambia el equilibrio de los componentes aromáticos. Se ha observado que en un espresso preparado a 92 °C, la concentración de cetonas y aldehídos (responsables de las notas frescas y afrutadas) es mayor que a 88 °C (S. Anduesa et al., 2003). A 96 °C y más, aumenta la concentración de pirazinas, que aportan notas tostadas, terrosas y amargas.

A temperaturas más altas, algunos compuestos incluso comienzan a descomponerse. Naturalmente, esto afecta el perfil de sabor del espresso: a temperaturas elevadas, el ácido clorogénico se descompone en ácido cafeico y quínico (K. Izawa et al., 2010), que por separado son más amargos que en su forma combinada.

Es evidente que la temperatura de preparación del espresso influye en el perfil de sabor y aroma de la bebida: al controlarla, podemos resaltar la dulzura y las notas deseadas en el aroma. Sin embargo, los cambios en el sabor son bastante impredecibles, por lo que la búsqueda de la temperatura ideal se realiza mediante prueba, error y múltiples degustaciones.