Preinfusión: ¿cuándo conviene y cuándo no?

¿Por qué es importante la preinfusión?

Si preparas café por métodos de infusión (como V60 o Kalita), la preinfusión ofrece varias ventajas: evita la formación de canales, mejora la extracción y la hace más uniforme.
En el caso del espresso, la preinfusión (o preinfusión a baja presión) ayuda a prevenir el movimiento de las partículas finas y favorece una extracción más equilibrada.

Preinfusión y canalización

Si te saltas la preinfusión al preparar café en un V60, algunas partículas se mojarán antes que otras. El problema es que el agua tiende a fluir por donde el café ya está húmedo, creando “caminos preferenciales” o canales.
El resultado: unas partes del café se sobreextraen, mientras otras quedan casi intactas.
Así obtenemos una extracción desigual, difícil —si no imposible— de corregir incluso con agitación.

Preinfusión y uniformidad en la extracción

Podemos imaginar dos tipos de partículas de café:

- las que no contienen células intactas, y

- las que sí conservan una o más células estructurales.

Los compuestos solubles y aceites del café se encuentran en las paredes de esas células.
En las partículas más pequeñas (sin células intactas), la extracción ocurre casi de inmediato, ya que toda su superficie está expuesta al agua.
En cambio, las partículas grandes liberan sus compuestos más lentamente, porque el agua necesita penetrar las paredes celulares y disolver los solubles desde dentro.

Aquí está la clave: la preinfusión activa este proceso de difusión antes de que la mayor parte de los compuestos solubles se disuelvan. Por eso mejora tanto la uniformidad del resultado final.

Preinfusión y nivel de extracción

Decir que la preinfusión “aumenta la extracción” no es del todo exacto. Lo que realmente hace es prolongar el tiempo de contacto entre el agua y el café, lo que naturalmente permite extraer más compuestos.
Más que un truco para obtener una taza más intensa, la preinfusión es una herramienta para mejorar la calidad y el equilibrio de la extracción.

Preinfusión en espresso

La preinfusión en espresso es el equivalente de la preinfusión en los métodos de filtro.
Lo ideal es realizarla con presión cero y un caudal muy bajo (unos 2–3 ml/segundo), sin aumentar la presión hasta que toda la cama de café esté uniformemente húmeda.
Esto permite que el agua llegue a todas las partículas antes de la fase de alta presión, evitando canales y desplazamiento de las partículas finas.
Además, una buena preinfusión posibilita moler más fino sin riesgo de sobreextracción, lo que suele dar una taza más compleja y dulce.

Algunas máquinas modernas, como la Decent Espresso Machine, cuentan con una función inteligente de preinfusión: detectan automáticamente el momento en que el café está completamente saturado y aumentan la presión de forma gradual.
Otras máquinas tienen preinfusión fija o demasiado corta, lo que en la práctica resta más de lo que aporta.

Preinfusión en métodos de inmersión

En mi opinión, la preinfusión en métodos de inmersión (como la prensa francesa) no tiene mucho sentido —e incluso puede ser contraproducente.

Imagina que preparamos dos French Press con una proporción de 17:1 y temperatura de 95 °C.
En una hacemos una preinfusión de 45 segundos con proporción 2:1, y en la otra no.
En ambos casos, el tiempo total de contacto será de 4 minutos y 30 segundos.
Durante la preinfusión, parte del café entra en contacto con agua limpia (bajo TDS), mientras el resto lo hace con agua ya cargada de compuestos.
Las partículas prehumedecidas comienzan a extraerse antes, creando una diferencia que genera una extracción desigual.

Además, durante la preinfusión el café absorbe calor, reduciendo notablemente la temperatura inicial.
Por ejemplo, 20 g de café a temperatura ambiente (25 °C) mezclados con 40 g de agua a 95 °C alcanzan solo unos 72 °C de media, lo que afecta al sabor final.

¿Y qué pasa con las recetas que sí usan preinfusión?

Quizá pienses: “Pero mis mejores recetas de inmersión incluyen preinfusión” o “Hay baristas que han ganado el Brewer’s Cup con ella”.
Y probablemente tengas razón.
La cuestión no es si puedes obtener un buen resultado, sino cómo conseguirlo de forma consistente.

Una extracción uniforme y una temperatura estable son los dos pilares de una buena taza.
Desde ese punto de vista, la preinfusión tiene sentido para los métodos de infusión, pero no para los de inmersión.

Si quieres experimentar, prueba ambos enfoques (con y sin preinfusión), ajustando el tamaño de molienda y la temperatura del agua.
Mide, compara y observa los resultados: el café siempre recompensa la curiosidad y la precisión.