Artículo sobre cómo aumentar o reducir la extracción total del café desde un punto de vista teórico.

Existen varias variables que pueden utilizarse para manipular la extracción. Las dos principales variables en competencia son el tiempo y la superficie de contacto. Estos dos elementos están estrechamente interrelacionados en cada método de preparación. No se puede cambiar uno sin afectar al otro.

Tiempo
Si le das al agua más tiempo para estar en contacto con el café, podrá extraer más sabor de él. La extracción continuará hasta que ya no quede nada que pueda disolverse. Por lo tanto, es natural que queramos encontrar ese límite temporal en el que la extracción alcance el grado óptimo para el sabor.

Cuando hablamos de tiempo, en realidad debemos abordar dos aspectos completamente diferentes que tendremos que considerar por separado. El primero tiene que ver con qué extrae el agua en un momento determinado. Este aspecto de la preparación se basa exclusivamente en el tiempo de contacto del café con el agua. El segundo aspecto está relacionado con cuán fácilmente el agua puede realizar este proceso; para ello tendremos que analizar el tiempo y la superficie de contacto en conjunto, pero hablaremos de ello un poco más adelante.

¿Qué y cuándo extrae el agua del café?
Los distintos componentes solubles del café tienen diferentes grados de solubilidad (suena un poco raro, pero créeme). Sales, azúcares, ácidos, fenoles, grasas, lípidos, etc. — todos requieren diferentes cantidades de tiempo para disolverse en el agua. Debemos tener esto en cuenta al preparar café, ya que cambiar el tiempo de contacto del café con el agua también cambia el conjunto de componentes que se disolverán.

Primero se disuelven los ácidos frutales y las sales orgánicas (sabores ligeros, brillantes y afrutados). Después vienen los compuestos aromáticos ligeros creados por la reacción de Maillard y la caramelización durante el tueste (nueces, caramelo, vainilla, chocolate, mantequilla, etc.). Los últimos en salir son las sustancias orgánicas más pesadas (madera, ceniza, malta, tabaco, etc.).

Esta secuencia suele llevar a cometer el error de optar por una extracción demasiado corta, sobre todo porque la mayoría de quienes leen este artículo tienden a evitar los sabores cenicientos y amargos. Lamentablemente, al hacerlo sacrificamos la dulzura. El café a menudo nos obliga a hacer concesiones.

Superficie de contacto
Aumentar la superficie del café ayuda enormemente al agua a disolver los sabores que contiene. Al moler el café, el aumento de la superficie ocurre de manera geométrica.

Imagina un grano de café como un cubo de 1 cm de ancho. Tiene seis caras, cada una de 1 cm², por lo que su superficie total es de 6 cm².
Corta ese cubo por la mitad y luego vuelve a cortar cada mitad hasta obtener 8 cubos. Cada uno tendrá un ancho de 0,5 cm y una superficie de 1,5 cm². En total, ya tenemos 12 cm² — el doble que antes.
Ahora coloca ese cubo en un molinillo configurado para molienda gruesa. Obtendrás 64 cubos de 0,25 cm de ancho, con una superficie de 0,375 cm² cada uno. En total, 24 cm². Hemos vuelto a duplicar la superficie.

Una molienda típica para espresso romperá nuestro pequeño cubo en cientos de fragmentos diminutos. Como ves, la superficie realmente se acumula. Este aumento drástico permite al agua disolver los sabores con mayor facilidad.

Dentro de esos pequeños cubos imaginarios hay muchos sabores del café que no están disponibles de inmediato para el agua. Por eso preparar café con molienda gruesa lleva más tiempo que con molienda fina. El agua debe penetrar en el interior del café molido, disolver el sabor, transportarlo y liberarlo en la bebida. En cambio, con molienda fina basta con que el agua toque el café para que todo a su alrededor se disuelva.

Lo principal que debes recordar es que la fineza de la molienda no cambia las sustancias que se extraen del café, solo el momento en que esas sustancias pueden ser extraídas.

Si quieres aumentar la extracción, debes moler el café más fino. Necesitas aumentar la superficie del café y “mostrarle” más sabor al agua. Con este ajuste, el grado de extracción aumentará, ya que el agua podrá “ver” más sabor de inmediato y comenzar a disolverlo más rápido.

Recuerda: en el café molido están escondidos todos los sabores posibles. Manipular la superficie simplemente los expone al agua o los oculta de ella.

Cuán fácilmente puede hacerlo el agua
Si tienes muchas partículas gruesas, al agua le resultará difícil penetrar en ellas y liberar el sabor. Primero debe pasar por los laberintos de la celulosa, luego permanecer en contacto con el sabor el tiempo suficiente para obtener lo que deseas, y finalmente regresar con ese sabor al líquido. La molienda gruesa requiere un tiempo de contacto mucho mayor porque completar estos tres pasos lleva más tiempo. Mientras tanto, la extracción en la superficie externa de las partículas continúa, posiblemente más de lo que desearías.

¿Qué significa esto para el espresso?
Al preparar espresso, solo dispones de unos 30 segundos para extraerlo todo. Esto significa que cualquier partícula gruesa será simplemente un “relleno” inútil que nunca se extraerá completamente ni de forma uniforme. Tal vez hayas visto mi presentación en el Campeonato Mundial de 2013, donde defendí la idea de usar un molinillo de filtro para preparar espresso. El molinillo que utilicé era el Mahlkönig EK43. Es muy importante usar un molinillo (EK43 o similar, con muelas planas) que garantice una molienda más uniforme para espresso. Esto ayuda al agua a extraer la mayor parte (o todo) el sabor en el corto tiempo de preparación. No te preocupes, hablaremos más de esto más adelante.

¿Qué significa esto para el café de filtro?
Para el café de filtro (como prensa francesa o pour-over) usamos ajustes de molienda más gruesos. Por una razón simple: el tiempo de preparación del café filtrado es mucho más largo que el del espresso, ya que no se utiliza presión para empujar el agua a través del café molido y el filtro. En lugar de la presión, actúa la gravedad, que es mucho más lenta.

Debido a esta necesidad de preparar el café durante más tiempo, “escondemos” los sabores dentro de partículas más grandes para reducir el riesgo de sobreextracción.

Lo más importante que debes recordar es esto: mientras esperas a que las partículas grandes liberen todo su sabor, la extracción en las partículas pequeñas continúa. El tiempo no se detiene. Debes decidir si el tiempo adicional beneficiará a la bebida y te permitirá obtener más sabor (y dulzura) de las partículas grandes, o si provocará que las más pequeñas se sobreextraigan, dándole un sabor amargo y seco. Elige con sabiduría.