Scott Rao sobre la proporción de preparación (brew ratio) 2:1

Si hay algo que los seguidores de la tercera ola del café saben hacer bien, es seguir las tendencias y aceptar nuevas doctrinas sin cuestionarlas.

Tengo la sensación de que todos los baristas principiantes pasan el día en Instagram esperando el momento de empezar a seguir al pie de la letra la próxima moda. ¿No es así?

Uno de los dogmas más persistentes (al menos en Estados Unidos) es que la proporción de preparación para espresso (en adelante, EBR, del inglés espresso brew ratio) debe ser 2:1. Hablemos de qué es exactamente el EBR, por qué es importante y por qué seguir esta cómoda proporción no siempre es correcto, y a veces incluso es un error.

¿Qué es la proporción de preparación (brew ratio) para espresso?

En términos sencillos, es la relación entre el peso del espresso extraído y el peso del café molido utilizado para prepararlo.
Por ejemplo, si un shot de espresso pesa 36 gramos y se han usado 18 gramos de café molido, el EBR es 2:1.

¿Por qué es importante el EBR?

Me temo que la mayoría de los baristas no se dan cuenta de algo: si se desea alcanzar ciertos valores de porcentaje de extracción y TDS (total dissolved solids, es decir, sólidos disueltos totales), solo existe un valor de EBR que permitirá lograr ese objetivo.

Por ejemplo, si quieres obtener un espresso con una extracción del 20 % y un TDS del 10 %, con cálculos simplificados puede comprobarse que esto solo es posible con un EBR 2:1.

Supongamos que usamos 20 g de café molido y obtenemos 40 g de espresso:

- 10 % de TDS = 4 g de partículas disueltas (10 % de un shot de 40 g = 4 g).

- Si de 20 g de café se extraen 4 g de compuestos, la extracción es del 20 %.

Con un EBR de 2:1 pueden darse múltiples combinaciones de extracción y TDS, como por ejemplo 8 % TDS / 16 % extracción o 9 % TDS / 18 % extracción. Pero solo con EBR 2:1 se pueden obtener esas combinaciones concretas.

¿Y si quieres un shot con 10 % TDS y 22 % de extracción? Entonces el EBR debe ser 2,2:1. Y así sucesivamente.
Estos cálculos están simplificados con fines ilustrativos.

¿Por qué seguir una proporción 2:1 no siempre es correcto?

Me gustaría plantear tres afirmaciones:

1. El EBR, la cantidad de café molido y el volumen del espresso deben determinarse según el estilo y el tamaño de las bebidas que se sirven en cada cafetería.

2. Con parámetros dados (tiempo de extracción, EBR, temperatura, etc.), el “mejor” espresso es aquel que logra el mayor nivel de extracción posible. Dependiendo del molinillo y de la máquina de espresso, el EBR óptimo para el shot más sabroso variará (con equipos más profesionales se puede lograr mayor extracción con un EBR menor).

3. En la mayoría de las cafeterías, los espressos con EBR 2:1 están subextraídos. Deberían experimentar con EBR más altos para obtener un espresso menos ácido o astringente y con más cuerpo.

Por lo tanto, aplicar una única regla universal no tiene mucho sentido.

Cómo elegir la cantidad adecuada de café molido y el EBR

Veamos tres ejemplos de espresso:

1. Estados Unidos
Este shot acabará en el fondo de un latte de 450 ml. Para evitar que el sabor del café se pierda en la leche, el barista debe asegurarse de incluir la mayor cantidad posible de sólidos disueltos.
Puede optar por usar 20 g de café con un EBR de 2,5:1. Con una extracción del 21 % y un TDS del 8,4 %, el latte contendrá unos 4,2 g de compuestos disueltos.

2. Roma
Aquí el espresso servirá de base para un cappuccino de 150 ml. El barista probablemente use 7 g de café y un EBR 2:1 para obtener una extracción del 19 % y un TDS 9,5 %. Eso aportará unos 1,3 g de sólidos disueltos. Curiosamente, un gran latte estadounidense tiene una concentración similar a la de un cappuccino italiano; este último parece más fuerte solo porque suele prepararse con granos más oscuros o con algo de robusta.

3. Melbourne
Aquí se prepara un short black. Para lograr una alta extracción y un sabor limpio con una “geisha” de tueste claro (lavado), el barista probablemente elija un TDS moderado y un EBR más alto, digamos 3:1.
Muchos baristas australianos “dividen el shot” (ponen dos tazas bajo el portafiltro doble), usando 20 g de café para obtener dos short blacks de 30 g cada uno.
Esto equivale a 10 g de café por taza, con una extracción de aproximadamente 22 % y TDS 7,3 %. Se logra así brillo y limpieza a costa de intensidad y cuerpo.

Cuanto mayor la extracción, mejor — dentro de límites razonables

No puedo decir cuál es el nivel de extracción “perfecto” para tu espresso. Pero es poco probable que hayas probado un espresso sobreextraído en el sentido técnico del término.

Quizás hayas tenido shots amargos o con canales y pensaste que estaban sobreextraídos, pero en realidad se debían a defectos de distribución o molienda.
¿Alguna vez has obtenido accidentalmente un shot con un 26 % de extracción sin usar un EBR extremo, como 10:1? Probablemente no.

Si tus espressos con 21 % de extracción parecen sobreextraídos, revisa primero la molienda y la formación del puck antes de reducir la extracción deseada.
La canalización (formación de canales) puede no ser evidente, pero es una causa frecuente de sabores desagradables. Incluso con buenas máquinas y molinos, siempre habrá algo de canalización.
Por ejemplo, mi máquina DE1+ muestra que cada pastilla presenta canales, incluso las de algunos campeones mundiales de barismo.
John Buckman de Decent Espresso ha avanzado mucho en el estudio de este fenómeno, usando datos de la DE1+ para mejorar la técnica de distribución y comprensión de la dinámica de los shots.

En resumen: con un EBR estándar, busca la máxima extracción posible. Pero con EBR demasiado altos, la canalización se intensifica, y la extracción alta deja de ser ideal.
Si el espresso te parece sobreextraído, revisa tu técnica de compactado o el preinfusionado (muy pocos baristas lo hacen correctamente).

Los espressos con EBR 2:1 suelen estar subextraídos

La razón principal para cuestionar la proporción 2:1 es la baja extracción.
Con una máquina La Marzocco Linea y un molino Mazzer (sin control de preinfusión ni reducción de presión), un EBR 2:1 casi siempre produce un espresso subextraído.
Con equipos más avanzados —como Mythos o Peak— la extracción y la calidad del espresso mejoran notablemente.
Lamentablemente, muchos baristas y dueños de cafeterías eligen su equipo siguiendo modas, no razonamientos analíticos.

Cómo saber si un EBR más alto mejora tu espresso

Hay una prueba sencilla, que no siempre funciona, pero vale la pena intentar.
Si normalmente preparas espresso con EBR 2:1, usando 18 g de café para obtener 36 g en 30 s, prueba a moler un poco más grueso y preparar un shot 3:1 (18 g → 54 g) en 30–35 s.

La extracción será probablemente más alta.
Si no hay más canales de lo habitual, compara ambos shots: el de 3:1 puede parecer más jugoso, menos ácido y menos áspero.

No es un método perfecto —también cambia la velocidad de extracción—, pero casi todos los baristas que lo han probado prefieren el shot con 3:1.

Último toque

Al definir tu EBR ideal, considera:

- el nivel de extracción y TDS deseado,

- el volumen del shot y del café final,

- la calidad de tu equipo,

- y el destino del espresso (solo o con leche).

Olvídate del resto.
Claro, si un barista reconocido te da un consejo, pruébalo.
Pero si eliges tu equipo y tus métodos “como todos los demás”, el café que prepares será, en el mejor de los casos, promedio.
Formar parte del rebaño solo conduce a resultados mediocres.
Y podrías terminar haciendo algo absurdo, como preparar un ristretto con proporción 1:1.

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