Templado del café: fuerza de presión y errores

La fuerza del apisonado (tamping) está rodeada de numerosos rumores y leyendas. En 2008, cuando yo (Matt Perger) recibí mi formación, me dijeron que practicara el apisonado sobre una báscula de suelo. No recuerdo exactamente qué peso debía aplicar. Hoy me gustaría hablar sobre el apisonado y sobre lo fácil que es aprender a aplicar la fuerza correcta.

Todo el mundo sabe que la fuerza del apisonado importa. Si presionas hasta que el movimiento del tamper se detiene, manteniendo la superficie nivelada, todo está bien. Apisonar es muy sencillo: compactas el café molido para asegurar una extracción uniforme de manera fácil y fiable.

Veamos esto con más detalle.

Compresión de las partículas
Entre las partículas hay aire, y el agua lo utiliza como un atajo al atravesar el café. Si no hay aire (o casi no lo hay), las partículas ralentizan el flujo del agua.

Garantizar una extracción uniforme
El apisonado debe crear una pastilla de partículas con una densidad uniforme. Una densidad uniforme significa que el agua no encontrará atajos durante el paso.
Necesitamos que el agua fluya a través de toda la masa de café de la manera más uniforme posible. El agua es perezosa: siempre elige el camino más fácil (recordemos el concepto de “agua perezosa” de D. Schomer). Si en algún punto hay una zona menos compacta, el agua la atravesará mucho más rápido. Las partículas de esa zona estarán sobreextraídas, mientras que las demás quedarán subextraídas.
Para lograr una densidad uniforme, necesitamos una superficie perfectamente plana de café. Es fundamental utilizar un tamper de base plana. Si tu tamper tiene una base curvada, deshazte de él y compra uno plano. Y, por supuesto, tu técnica debe permitirte apisonar de forma totalmente nivelada.

Ergonomía
La fuerza de apisonado debe ser la mínima posible sin comprometer las condiciones mencionadas anteriormente. Las lesiones por esfuerzo son bastante comunes entre los baristas, así que no dañes tu salud.

Constancia
Controlas la velocidad de extracción del espresso ajustando la molienda, no la fuerza del apisonado. Si la fuerza de apisonado varía, debes fijarla. Es absurdo pedir a una persona que repita exactamente el mismo movimiento cada vez, porque es una tarea imposible para nosotros. Por suerte, existe una manera sencilla de eliminar prácticamente la fuerza del apisonado como variable.

Densidad máxima
El apisonado expulsa el aire que queda entre las partículas de café después de la dosificación. Al eliminar todo el aire, alcanzamos un punto en el que las partículas ya no pueden comprimirse más. Al aplicar cierta presión, llegamos al punto de densidad máxima. En ese momento, las partículas están completamente comprimidas (en sentido vertical). Y no importa cuánta fuerza adicional apliques: ya no se comprimirán más. Los granos de café son muy duros. No puedes dañarlos, ya que la carga se distribuye entre millones de partículas.

Buenas noticias para la constancia y la ergonomía, y aquí está el porqué:

- No existe una “fuerza máxima” de apisonado. No puedes excederte en la fuerza. Ni siquiera Hércules podría hacerlo. Lo único que puedes hacer es alcanzar la densidad máxima. Si la alcanzas, perfecto.

- La densidad máxima no requiere una gran fuerza. Para entender cuánta presión se necesita, aumenta la fuerza lentamente. Cuando el tamper deja de moverse, has llegado al punto de densidad máxima; no hace falta seguir presionando.

¿Por qué no conviene apisonar más débilmente?
Como ya he mencionado, no debes confiar en la fuerza de apisonado como variable, porque las personas no somos máquinas y no tenemos esa estabilidad.
Si apisonas más débilmente, es casi imposible mantener la constancia. Pequeñas variaciones en la presión provocan grandes diferencias en la densidad (y, por tanto, en la extracción). La única forma de evitarlo es alcanzar la densidad máxima.
Si la presión necesaria es menor de lo que estás acostumbrado, ¡fantástico! Por fin puedes relajarte y evitar lesiones.
Si es un poco mayor, disfruta de las ventajas en sabor que te aporta la nueva técnica.

¿Por qué no deberías girar el tamper después del apisonado?
En los últimos años, los baristas han desmontado muchos mitos sobre el café. Pero uno de ellos se ha mantenido muy firme: el “pulido” de la pastilla de café. Consiste en girar rápidamente el tamper al final, después del apisonado, para alisar la superficie del café. Durante muchos años yo mismo pulí incontables pastillas, y me costó mucho dejar de hacerlo. Un movimiento tan pequeño puede convertirse en un hábito muy arraigado.

He aquí por qué el pulido de la superficie no es necesario e incluso perjudica tu espresso.

¿Por qué no es necesario el pulido?
Al agua no le importa si la superficie del café está lisa o no. Tampoco le afecta si unas pocas partículas sueltas quedan en la parte superior de la pastilla. El agua entra en contacto con el café, lo empapa, expande la pastilla, puede arrastrar algunas partículas (en máquinas con preinfusión) y luego fluye hacia abajo con una presión de aproximadamente 9 bares. Esa presión hace que la suavidad de la superficie sea irrelevante. Lo que realmente importa es cuán uniformemente distribuido y apisonado esté el café.

¿Por qué el pulido perjudica la calidad del espresso?
Las personas no somos precisas ni constantes. No somos robots. Ya es difícil apisonar de manera uniforme y con la fuerza adecuada; ¿para qué añadir el giro del tamper? Es una oportunidad más para arruinarlo. Si aplicas un poco de fuerza al girar o levantas y sueltas ligeramente el tamper (una costumbre muy común), alteras la uniformidad del café y haces que la extracción sea menos homogénea.
Puede parecerte que estás girando el tamper sobre una superficie perfectamente plana, pero no es así. Eres humano, y tus manos no son un servomotor. Lo más probable es que generes una ligera inclinación en la superficie de la pastilla. Esto significa que comprimes el café más de un lado del portafiltro, creando más resistencia al paso del agua. Si el agua encuentra mayor resistencia en una zona, el café de esa parte se extraerá menos que el resto.

Preocúpate menos por la suavidad de la superficie de tu pastilla y más por tu método de distribución del café. Compite menos con las máquinas en precisión y constancia, y dedica más atención a lo que las máquinas no pueden hacer: ofrecer a tus clientes un servicio de primera calidad.