Espresso de La Marzocco: cómo evaluar y mejorar el sabor

Ya que has llegado a este artículo, seguramente ya conoces el sabor del espresso, o al menos sabes que se trata de una bebida muy concentrada, preparada a presión y a alta temperatura. Tiene una textura cremosa y lujosa, una crema atractiva y un retrogusto prolongado. Sin embargo, estas cualidades aplican tanto al buen espresso como al mal preparado.

Probar varios espressos uno tras otro puede ser un reto (¡la bebida es muy concentrada!), pero vale la pena. Puedes usar las sensaciones que experimentas al degustarlo para mejorar la calidad del café que preparas en casa y evaluar correctamente lo que tomas en una cafetería.

¿En qué debemos fijarnos?

Amargor

Recuerda cuando empezaste a desarrollar tu gusto por la cerveza, el vino o los licores: lo primero que notabas probablemente era la sensación de ardor del alcohol o la amargura intensa a la que no estabas acostumbrado. Una de las maravillas del sentido del gusto humano es la capacidad de percibir esta amargura como una característica del sabor, lo que aporta complejidad y profundidad a los productos. Con el tiempo, comenzamos a fijarnos en los detalles más pequeños del sabor, como si fueran matices que componen un lienzo complejo y fascinante.

Todo café tiene amargor, y en el espresso, con su sabor tan concentrado, este puede ser especialmente pronunciado. En algunos casos, el amargor llega a ser el sabor que asociamos con un espresso y, de hecho, el que esperamos de un buen shot.

Acidez

Otra característica importante del espresso es su acidez, que suele ser pronunciada. Percíbela como esa sensación chispeante que deja en la lengua la manzana verde fresca o el fresco limón. Estas frutas tienen una acidez más marcada que, por ejemplo, un plátano, que aporta dulzor sin la explosión ácida en la boca.

Un buen café de especialidad se valora por su acidez, y el espresso, siendo un concentrado fuerte, puede destacar esta cualidad. Sin embargo, la acidez no siempre resulta agradable: un café demasiado ácido puede sorprender demasiado tus receptores, como si comieras un gran trozo de limón en lugar de disfrutar de su jugo exprimido. Por el contrario, una acidez insuficiente hace que la taza sea plana y poco interesante.

Dulzura

Para equilibrar el amargor y la acidez, un espresso ideal —como cualquier otro método de preparación— debe tener una dulzura perceptible, aunque a veces pueda parecer invisible cuando nos acostumbramos al amargor y astringencia del espresso. Recuerda que el café crece en árboles, dentro de la pulpa de un fruto tropical: cuando madura y acumula dulzor, lo mismo ocurre con el grano.

El tueste busca incrementar la dulzura, gracias a la reacción de Maillard y la caramelización, que aportan al café su color marrón y lo hacen apto para la preparación.

Buscando el espresso más sabroso

Aquí es donde mejorar tu alfabetización sensorial en espresso te ayudará a obtener mejores resultados. Al analizar el sabor, en realidad estás buscando la combinación precisa de variables (ratio café/agua, tiempo, temperatura, etc.) que produzca ese líquido caramelizado en la taza.

Para muchas personas, incluso para quienes se interesan por el espresso, la dulzura en el café es algo sorprendente y difícil de lograr, porque preparar un buen espresso es complicado. Parte del problema es no encontrar la receta exacta que permita obtener esa dulzura —un círculo vicioso.

Comparar sabores de espresso es la mejor estrategia para encontrar tu receta. Mejorar tu técnica te permitirá acceder a un espectro más amplio de sabores posibles. Fíjate en el amargor y la acidez:

- Demasiado amargor junto con un retrogusto largo y desagradable indica sobreextracción.

- Una acidez excesiva que hace que se contraigan los músculos de tu rostro indica subextracción.

En un espresso equilibrado, deberías percibir armonía entre amargor, acidez y dulzura, complementándose entre sí.

Cómo entrenar tu paladar

La mejor forma de alcanzar el máximo sabor en espresso es practicar mucho. Aprender a preparar un espresso delicioso en casa es más metódico y complejo que preparar tu café matutino.

Aquí tienes una guía simple para comenzar tu entrenamiento:

1. Compra un paquete de café que uses normalmente para espresso, o un blend que destaque la dulzura en su descripción —a menudo expresada como caramelo, chocolate, toffee o nuez—, más que por la fruta o acidez. Esto te permitirá practicar la técnica en la dirección correcta, incluso si no es tu café diario favorito.

2. Toma notas. Registra todos los cambios en tu receta y los resultados que producen. La ciencia del café no es tan precisa como la física o la química, pero adoptar un enfoque científico y cambiar solo una variable a la vez te permitirá progresar.

3. Prepárate para muchas degustaciones. La dificultad de estudiar espresso en casa radica en nuestro impulso de preparar un shot rápidamente y seguir con nuestras tareas, sin analizar el sabor ni compararlo. Durante la práctica, probarás mucho café, así que toma precauciones: no lo consumas con el estómago vacío, bebe agua entre degustaciones y considera escupir el café para no ingerir demasiada cafeína; el objetivo es aprender a percibir sabores, no sus efectos fisiológicos.

4. Compara siempre. Solo puedes calificar un espresso como bueno si lo comparas con otra versión. La comparación es tu mejor herramienta contra la extracción incorrecta. Muchas personas siguen tomando café mediocre porque no tienen un punto de referencia; tú puedes dedicar tiempo a una degustación honesta y comparativa.

5. Nunca te rindas. Preparar espresso en casa es un pasatiempo divertido, no un trabajo. Escucha los consejos de personas de confianza a medida que avances en tu aprendizaje.