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El estándar indiscutible es el espresso de David Schomer. Tal vez yo era joven e impresionable, pero me resulta difícil imaginar un espresso que fluya de forma más hermosa. Dado que en el proceso de preparación del espresso nos guiábamos en gran medida por la información visual, no sorprende que nuestro objetivo fuera obtener el espresso más bonito posible.
Reflexionemos sobre tres cosas:
1. Cómo fluye el espresso desde el portafiltro
2. Cómo se ve en la taza
3. Y sobre las “rayas de tigre” (también llamadas “crema de tigre”)
Empecemos por cómo el espresso fluye hacia la taza. Antes, este proceso era sin duda más hermoso, aunque el sabor de la bebida no fuera tan bueno.
Hay varias razones para ello. En primer lugar, han cambiado nuestras recetas. En aquel entonces, casi nadie molía el café justo antes de prepararlo. Para asegurarse de que la cantidad de café fuera siempre la misma, se medía utilizando el filtro.
Cuando empezamos a preparar espresso con café recién molido, solíamos medir la cantidad con el filtro, por lo que utilizábamos más café que antes: en lugar de los tradicionales 14 gramos para un espresso doble italiano, llegábamos a usar 20 o incluso 22 gramos. Era difícil lograr una extracción óptima con esa cantidad de café, así que nos adaptamos y comenzamos a tostarlo más oscuro.
Ahora, una breve lección de química. Tema: el agua. El agua es una sustancia polar: todas sus moléculas tienen elementos con carga positiva y negativa.
Por eso el agua tiende a atraerse a sí misma (de ahí el fenómeno de la tensión superficial). Posee propiedades físicas como la cohesión (atracción entre las moléculas de agua) y la adhesión (atracción entre las moléculas de agua y otros objetos).
El grado en que se manifiestan estas propiedades puede cambiar si se disuelven otras sustancias en el agua. A medida que aumenta la cantidad de sustancias disueltas, crece la distancia entre las moléculas, por lo que les resulta más difícil atraerse entre sí. ¿Y a qué viene todo esto? Buena pregunta.
Volvamos al proceso de preparación del espresso. Las primeras gotas de la bebida contienen la mayor cantidad de sustancias disueltas, por eso, al principio, el espresso fluye en un chorro uniforme. Sin embargo, conforme avanza la extracción, el líquido empieza a adherirse más al portafiltro y tiende hacia la parte interior del arco que se forma.
Así pues, antes se utilizaba más café por taza, y por eso el espresso solía quedar subextraído, pero tenía un aspecto espectacular. A veces deteníamos la extracción cuando el líquido se volvía menos concentrado o, como decíamos, “el espresso se aclara”, ya que nos guiábamos, como ya se mencionó, por la información visual. Hoy sabemos que el espresso sigue siendo bueno en esa etapa, por lo que teóricamente podríamos volver a las recetas anteriores y reducir la cantidad de café de 20-22 a 16-18 gramos. Además, hoy usamos más agua, que, al final, resulta menos saturada de compuestos disueltos y se adhiere más al portafiltro. Y, en cierto modo, echo de menos aquel espresso: ¡se veía realmente hermoso!
En los campeonatos de café observábamos cómo el espresso caía del portafiltro, fijándonos en el momento en que los chorros se volvían más líquidos y empezaban a curvarse hacia dentro. Con las recetas actuales, ese momento llega casi de inmediato: la bebida final resulta mucho menos concentrada.
También quiero hablar de la crema. No puedo decir que me entusiasme su sabor (desde luego, no os recomiendo probarla separadamente del espresso). Como ejercicio curioso, podéis retirar la crema de un espresso y degustar la bebida sin ella. La crema no es nada especial: simplemente es una espuma de color similar al de la bebida. Como ya he dicho, el espresso actual es más sabroso, agradable y equilibrado (aunque muchos opinen que ya no es tan intenso ni lujoso), pero en cuanto a cuerpo, es claramente más ligero que su versión anterior. Al ser una bebida menos concentrada, la crema resulta más clara. Ya sabéis que el café adquiere su color gracias a los melanoidinas, subproductos marrones del tueste. Cuanto más oscuro sea el tueste, más rico y oscuro será el color de la crema: con un tueste claro no se consigue una crema marrón rojiza.
El grano de tueste oscuro, durante el proceso térmico, se vuelve más poroso y frágil, por lo que se desgasifica más rápido, pero al prepararlo libera más dióxido de carbono y produce una crema oscura y magnífica.
Por cierto, si queréis acercaros aún más al espresso “como en los viejos tiempos”, añadid un poco de robusta a vuestro café (como hacía David Schomer): contiene la mitad de aceites. Los aceites (es decir, los lípidos) son los peores enemigos de la espuma, y si alguna vez habéis preparado merengue, sabéis a lo que me refiero. Con la robusta, la crema será no solo más abundante, sino también más estable. En cuanto al sabor, no es muy agradable (al menos en mi opinión), pero de eso hablaremos otro día.
La robusta, además, produce las llamadas “rayas de tigre”, que en la superficie del espresso se ven realmente preciosas. En esencia, son simplemente partículas de café molido que llegan a la crema. Así surgen las “rayas de tigre”: normalmente, el espresso fluye hacia la taza de tal manera que las partículas, al flotar, desplazan a las que habían subido antes, empujándolas a lo largo de la superficie de la bebida. Es importante señalar que, para obtener un espresso así, se necesita un grano bastante frágil, ya que al molerlo se generan muchas partículas muy finas. En espressos hechos con granos de tueste más claro también pueden aparecer rayas, pero con menos frecuencia.
Por cierto, todo este monólogo se me ocurrió tras un viaje a Italia, donde volví a beber algunos shots de espresso “como los de antes”, y sentí cierta melancolía y nostalgia. No creo que una versión sea mejor que la otra: sí, el espresso moderno me parece menos bonito y más sabroso, pero es solo mi opinión. Me resulta bastante interesante analizar cómo ha cambiado el aspecto del espresso con la evolución de los métodos de preparación.
Los baristas no prueban cada shot que preparan, por eso sentíamos tanta satisfacción al conseguir un espresso hermoso.
Y, sinceramente, me entristece un poco que los shots más deliciosos tengan un aspecto tan mediocre…
La extracción y la intensidad del sabor son dos características interrelacionadas que son difíciles de separar. Este experimento le ayudará a centrarse específicamente en la extracción y a notar la diferencia.
Este libro es una de las visiones profesionales más profundas sobre la preparación del espresso.
Un buen método de distribución del café ayuda a lograr una extracción uniforme. Cada método tiene su propio «límite» de uniformidad, y nuestra tarea es alcanzar el máximo. En el artículo se analizan diferentes métodos de distribución del café en el portafiltro y su influencia en la calidad del espresso.
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