Preparamos espresso: la carga

La receta del espresso incluye tres variables principales del proceso de preparación del espresso, a saber:

la dosis – el peso del café molido seco en el portafiltro;
la salida – el peso del espresso preparado;
el tiempo de extracción – el tiempo de contacto entre el café y el agua.

La dosis es el elemento clave de la receta de cualquier espresso. Es el peso del café molido seco que utilizas para preparar el espresso; dependiendo del estilo de tu espresso, la dosis puede variar entre 5 y 30 gramos, aunque casi siempre, en los espressos modernos, se sitúa entre 18 y 21 gramos.

Determinar el peso de la dosis es siempre el primer paso al crear una receta de espresso. En realidad, aquí solo hay que hacerse una pregunta:

¿Cuánto espresso quieres preparar?

Con una dosis mayor se puede preparar más espresso; con una dosis menor, menos. Sí, es así de sencillo.

Piensa en la dosis del mismo modo que en los ingredientes para tartas de distintos tamaños: más ingredientes en la misma proporción = una tarta más grande del mismo tipo. La dosis es lo mismo que los ingredientes de esa tarta. Cambiando la cantidad, pero manteniendo la proporción, prepararás la misma tarta; solo que será más grande o más pequeña.

No cambies la dosis para ajustar el equilibrio del sabor.
No cambies la dosis para ajustar el tiempo de extracción.
No cambies la dosis para hacer el espresso más fuerte o más suave.

Cambia la dosis solo y exclusivamente cuando quieras preparar más o menos espresso.

Naturalmente, si aumentas la dosis, también tendrás que aumentar el tamaño (o la salida) del espresso para que todo cuadre. Hablaré de esto con más detalle muy pronto. Por ahora, por favor, ¡fija el peso de la dosis!

Tamaño de la taza y fuerza de la bebida

Supongamos que preparas muchas bebidas con leche en tazas grandes. Una dosis pequeña puede dar un espresso sabroso, pero en cuanto añadas 300 ml de leche, dejará de ser tan rico y concentrado. Una dosis mayor (y, por tanto, una salida de espresso mayor) te permitirá aumentar la intensidad del sabor del café en la bebida.

Si solo preparas café negro, o bebidas con menos leche, puedes reducir la dosis, ya que no tendrás que competir con tanta leche por el protagonismo del sabor.

Por otro lado, algunos locales de café de especialidad sirven bebidas con leche demasiado fuertes. Para ellos, es una excelente razón para usar una dosis menor. Es perfectamente posible preparar un espresso del mismo estilo y calidad: simplemente la cantidad en la taza será más óptima.

Y una cosa más

Hay otra razón para cambiar la dosis, y es el tamaño de la cesta del portafiltro. Sin embargo, esta no es una decisión que tomes para ajustar las cualidades del espresso. Se hace únicamente para optimizar la extracción con las cestas que tienes. En general, los fabricantes recomiendan un peso de dosis determinado para sus cestas, y si te mantienes dentro de uno o dos gramos de ese valor, los resultados suelen ser los mejores.

La pastilla de café en el portafiltro nunca debe tocar la ducha de dispersión mientras está seca. Si insertas y retiras el portafiltro lleno y ves que la pastilla ha tocado la ducha, debes reducir la dosis. En este caso, una dosis mayor no te permitirá preparar más espresso: simplemente obtendrás una extracción menos eficiente y más irregular. Por el contrario, si la pastilla usada resulta húmeda y suelta, no significa que el espresso haya salido mal: solo indica que hay un espacio demasiado grande entre la pastilla y la ducha. Esto puede ocurrir si tu dosis está cerca del límite inferior del rango recomendado para tu cesta, o si el café está muy compactado.

Si tienes que ajustar la dosis fuera de los límites recomendados para tu cesta, no es el fin del mundo. Pero lo más probable es que la calidad del espresso se vea afectada.

Simplifícate la vida

Cambiar la dosis afectará la velocidad de extracción, el grado de humedecimiento de la pastilla, la temperatura de extracción, el rendimiento, la fuerza del espresso y la uniformidad de la extracción. Probablemente también afectará a muchas otras cosas.

Si cambias constantemente la dosis, será extremadamente difícil entender qué está ocurriendo exactamente. Manteniendo la dosis constante, es mucho más fácil ajustar otras variables y conseguir un buen espresso. Cuando termine de explicar todo sobre las recetas de espresso, te prometo que estarás de acuerdo conmigo.

Por ahora, simplemente ten en mente esto: haz la dosis más grande o más pequeña solo para preparar más o menos café.