La extracción y la intensidad del sabor son dos características interrelacionadas que son difíciles de separar. Este experimento le ayudará a centrarse específicamente en la extracción y a notar la diferencia.
Fecha
2025.11.02
Preparamos espresso: sobre las buenas pastillas
¿Alguna vez has analizado tu café, hurgando con los dedos en las pastillas usadas?
¿Alguna vez has decidido cambiar la cesta del portafiltro o la receta del espresso porque tus pastillas usadas resultaron ser resbaladizas?
Si has respondido afirmativamente al menos a una de estas preguntas, esta publicación es para ti.
Puedes dejar de preocuparte por las pastillas resbaladizas, húmedas y acuosas, porque no hay ningún problema con ellas.
Para preparar un espresso se necesita agua. Esta llega desde arriba: desde la caldera, pasa por el grupo y la ducha de dispersión, y llega al café molido. Cuando activas la bomba, el agua primero llena el espacio entre la pastilla de café y la ducha de dispersión, y luego empieza a entrar en la pastilla y a moverse a través de ella.
En esta fase, el agua está en todas partes: encima del café, dentro del café y debajo del café. Cuando detienes la bomba, la válvula solenoide dentro de la máquina se abre para liberar la presión (por eso una cierta cantidad de agua se succiona de nuevo hacia el grupo y el intercambiador de calor). El agua no se comprime mucho bajo presión, así que no sale demasiado por el grupo: simplemente permanece encima y dentro de la pastilla. Ya no hay presión que la empuje a salir por la parte inferior del portafiltro o que la succione hacia arriba. Simplemente se queda atrapada en la cesta junto con el café.
Si retiras el portafiltro muy rápidamente después de la extracción, verás un pequeño charco de agua que se irá absorbiendo lentamente en la pastilla. En unos segundos, el café absorberá toda el agua por completo.
Cuanto mayor sea el espacio entre tu café y la ducha de dispersión, más agua habrá allí. Cuanta más agua haya, más húmeda y acuosa será tu pastilla.
Si hay menos café y más agua, la pastilla será más húmeda.
Si hay más café y menos agua, la pastilla será más seca.
Las cestas VST (que recomiendo encarecidamente) son más altas que la mayoría de las demás cestas. Esto es algo bueno: así es menos probable que la pastilla toque la ducha de dispersión. Si la pastilla toca la ducha, la extracción será menos uniforme. Debe haber un espacio entre la ducha y la pastilla para permitir que el agua fluya de manera uniforme. ¡Una pastilla húmeda es un mal mucho menor que una extracción desigual!
Me alegra que por fin hayamos aclarado este asunto definitivamente.
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