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La acidez es una de las características sensoriales más importantes del café de especialidad y, al mismo tiempo, una de las más malinterpretadas.
Es habitual escuchar frases como "este café está demasiado ácido", cuando en realidad se está describiendo una sensación completamente distinta a la que buscan los catadores y tostadores profesionales.
En el café de especialidad, una acidez bien desarrollada es sinónimo de frescura, equilibrio y complejidad. Por el contrario, un café desagradablemente ácido suele ser consecuencia de problemas durante el cultivo, el procesamiento, el tostado o incluso la preparación.
Comprender esta diferencia permite interpretar mejor las notas de cata y disfrutar de todo el potencial que puede ofrecer un café.
Desde un punto de vista químico, un ácido es una sustancia con un pH inferior a 7 que produce una sensación agria o brillante en el paladar.
Sin embargo, cuando se habla de café de especialidad, la acidez no hace referencia únicamente al nivel de pH. También describe la calidad de esa sensación y el tipo de experiencia que transmite al degustar la bebida.
Por ejemplo, cuando una ficha de cata indica que un café presenta acidez de naranja, no significa que el café tenga sabor a zumo de naranja. Significa que la sensación ácida recuerda a la frescura y el equilibrio característicos de esa fruta.
Lo mismo ocurre con descriptores como manzana verde, limón, uva o frutos rojos. Son referencias sensoriales que ayudan a explicar cómo se percibe la acidez en la taza.
Las primeras sesiones de cupping suelen resultar desconcertantes para muchas personas.
Mientras algunos catadores describen notas de mandarina, vino tinto, arándanos o flores, quienes se inician en la cata suelen percibir simplemente "sabor a café".
Esto ocurre porque identificar perfiles sensoriales es una habilidad que se desarrolla con la práctica. La cata no consiste en imaginar sabores, sino en aprender a relacionar las sensaciones del café con alimentos y aromas conocidos.
Cuanto mayor sea la experiencia probando diferentes cafés y alimentos, más sencillo será reconocer los distintos tipos de acidez y comprender el lenguaje utilizado en las fichas de cata.
El café contiene cientos de compuestos químicos diferentes. Entre ellos, varios ácidos naturales desempeñan un papel fundamental en el perfil sensorial de la bebida.
El ácido cítrico es el responsable de la sensación brillante y refrescante típica de los cítricos.
En café suele asociarse con notas como:
Muchos cafés africanos cultivados a gran altitud presentan este tipo de acidez limpia y vibrante.
El ácido málico recibe su nombre del latín malum, que significa "manzana".
Produce una acidez más suave y jugosa que recuerda a frutas como:
Este tipo de acidez suele aportar sensación de fruta fresca y equilibrio en la taza.
El ácido tartárico está presente en altas concentraciones en las uvas y es uno de los responsables de la sensación característica del vino.
En el café genera una acidez intensa acompañada de una ligera astringencia y una fuerte salivación.
Puede recordar a:
Es habitual encontrar este perfil en muchos cafés africanos lavados.
El ácido acético es conocido por ser el principal componente del vinagre.
Sin embargo, en pequeñas cantidades puede aportar complejidad y elegancia al café.
Cuando está bien integrado puede generar notas que recuerdan al vino o al champán.
En cambio, cuando aparece en exceso suele ser consecuencia de fermentaciones no controladas y se considera un defecto.
Aunque el pH mide el nivel de acidez, no explica completamente cómo percibimos el sabor.
Dos frutas pueden tener valores de pH muy similares y, sin embargo, transmitir sensaciones completamente diferentes.
Por ejemplo:
Ambas son frutas ácidas, pero el cerebro interpreta cada una de forma distinta debido a la composición de sus ácidos.
En el café ocurre exactamente lo mismo.
Por eso, dos cafés con un nivel de acidez similar pueden ofrecer perfiles sensoriales completamente diferentes.
Las notas de cata no describen ingredientes presentes en el café, sino sensaciones.
Cuando un café se describe como:
Comprender estas referencias facilita enormemente la interpretación de una ficha de cata y ayuda a identificar las diferencias entre distintos orígenes y procesos.
La mejor forma de desarrollar la percepción sensorial consiste en comparar alimentos reales.
Un ejercicio sencillo consiste en probar diferentes frutas prestando atención únicamente a la sensación de acidez.
Algunas de las más útiles son:
También resulta muy interesante comparar distintos tipos de vinagre o vinos para identificar cómo cambia la percepción según el ácido predominante.
Con el tiempo, el cerebro comienza a asociar esas sensaciones con los perfiles que aparecen en los cafés de especialidad.
La acidez es uno de los atributos que distingue a un gran café de especialidad.
Cuando está equilibrada aporta frescura, dulzor, complejidad y una experiencia mucho más viva en la taza.
No debe confundirse con una sensación excesivamente agria o desagradable, que normalmente indica un defecto en alguna etapa de la cadena de producción.
La próxima vez que una ficha de cata describa un café con notas de naranja, manzana verde o uva, será más fácil comprender que esas referencias no hablan de ingredientes añadidos, sino de la forma en que los ácidos naturales del café se expresan durante la degustación.
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