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Durante muchos años, los baristas evaluaban un espresso casi exclusivamente por su apariencia. La forma en la que fluía desde el portafiltro, el color de la crema o las famosas tiger stripes eran señales de una extracción aparentemente perfecta.
Hoy, el espresso de especialidad ha evolucionado. Paradójicamente, muchos de los espressos con mejor sabor ya no presentan esa imagen espectacular que durante años fue considerada el estándar.
¿Qué ha cambiado? ¿Y por qué un espresso menos llamativo suele ofrecer una taza de mayor calidad?
Durante décadas, el objetivo era conseguir un flujo continuo, espeso y brillante que descendiera lentamente desde el portafiltro.
Las competiciones de baristas y las primeras referencias del espresso moderno popularizaron esta imagen como símbolo de calidad.
En aquella época era habitual preparar un espresso observando únicamente aspectos visuales:
Sin embargo, hoy sabemos que el aspecto no siempre refleja la calidad en taza.
Uno de los mayores cambios ha sido la propia receta.
Hace años era habitual utilizar el volumen del filtro como referencia para dosificar el café, sin moler cada dosis individualmente.
Cuando comenzaron a utilizarse cafés recién molidos para cada extracción, muchos baristas aumentaron considerablemente la cantidad de café.
Mientras que un espresso doble italiano tradicional utilizaba alrededor de 14 gramos, poco a poco se popularizaron recetas de 20 o incluso 22 gramos.
Estas dosis obligaban a modificar otros parámetros de preparación, especialmente el nivel de tueste.
La explicación está en la física del agua.
El agua posee propiedades conocidas como:
Al comienzo de una extracción, el espresso contiene una gran concentración de sólidos disueltos.
Esto hace que el líquido salga formando un chorro uniforme y estable.
A medida que avanza la extracción, disminuye la concentración de compuestos disueltos y el agua comienza a adherirse con mayor facilidad al portafiltro.
Como consecuencia, el flujo cambia de forma y los chorros empiezan a curvarse hacia el interior.
Con las recetas actuales, este fenómeno aparece mucho antes porque el espresso final suele tener una concentración menor que las recetas tradicionales.
Durante muchos años los baristas detenían la extracción justo cuando el flujo empezaba a aclararse.
Visualmente parecía el momento perfecto.
Hoy sabemos que ese punto normalmente llegaba demasiado pronto y daba lugar a espressos subextraídos.
Las recetas modernas permiten continuar la extracción durante más tiempo para obtener:
Aunque el resultado sea menos espectacular a la vista, suele ofrecer una taza mucho más completa.
La crema es probablemente el elemento más icónico del espresso.
Sin embargo, por sí sola no determina la calidad del café.
De hecho, muchos profesionales coinciden en que la crema aislada suele resultar bastante amarga y no representa el verdadero sabor del espresso.
Lo importante es cómo se integra con el resto de la bebida.
El color depende principalmente del grado de tueste.
Durante el tueste se forman las melanoidinas, compuestos responsables del característico color marrón del café.
En consecuencia:
Además, los granos de tueste oscuro son más porosos y liberan mayor cantidad de dióxido de carbono durante la extracción, generando una crema más abundante.
Durante décadas muchos blends para espresso incluían una proporción de Coffea canephora (Robusta).
Además de aportar más cafeína y cuerpo, la robusta favorece la formación de una crema:
Esto ocurre porque contiene menos aceites que la arábica, permitiendo que la espuma se mantenga durante más tiempo.
Por este motivo, muchos de los espressos italianos tradicionales presentan una crema especialmente espesa.
Las llamadas tiger stripes o crema de tigre son las vetas oscuras que aparecen sobre la crema del espresso.
Durante muchos años fueron consideradas un signo de una excelente extracción.
En realidad, estas marcas aparecen cuando pequeñas partículas muy finas de café ascienden hasta la superficie y son desplazadas por el flujo del espresso durante la extracción.
Su presencia depende de varios factores:
Los cafés de tueste oscuro suelen producirlas con mayor facilidad porque generan más partículas finas durante la molienda.
No existe una única respuesta.
El espresso clásico destacaba por:
El espresso de especialidad actual prioriza otros aspectos:
En muchas ocasiones, un espresso visualmente discreto puede ofrecer una experiencia sensorial mucho más compleja que uno con una crema perfecta.
La evolución del espresso demuestra que la apariencia no siempre refleja la calidad de la taza. Durante años, los baristas aprendieron a confiar en señales visuales como la crema espesa, el flujo uniforme o las tiger stripes. Hoy sabemos que esos elementos siguen siendo interesantes, pero ya no son el objetivo principal.
Las recetas modernas buscan resaltar el origen, el dulzor y la complejidad aromática del café, aunque eso signifique renunciar a parte del espectáculo visual que hizo famoso al espresso tradicional. Al final, la mejor taza no siempre es la más bonita, sino la que mejor expresa todo el potencial del café.
La extracción y la intensidad del sabor son dos características interrelacionadas que son difíciles de separar. Este experimento le ayudará a centrarse específicamente en la extracción y a notar la diferencia.
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