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Cuando hablamos de preparar un buen espresso, solemos prestar atención a la molienda, la dosis o el tiempo de extracción. Sin embargo, hay un factor igual de importante que muchas veces pasa desapercibido: la temperatura del agua.
Cambiar apenas un grado puede transformar el perfil sensorial del espresso, resaltando la dulzura, la acidez o las notas tostadas. Pero la relación entre temperatura y sabor no es tan sencilla como parece.
Antes de modificar la temperatura de extracción, conviene entender que no todas las máquinas responden de la misma forma.
Las máquinas modernas de varias calderas mantienen una temperatura muy estable y permiten realizar ajustes precisos. Sin embargo, en modelos más antiguos o con una sola caldera, la temperatura real del agua puede variar entre grupos o incluso diferir de la configurada.
En estas máquinas, aumentar un grado en el controlador no siempre significa que el agua llegue un grado más caliente al café.
Por eso, el comportamiento de cada máquina debe evaluarse de forma individual.
Aunque la máquina sea capaz de mantener una temperatura constante, existen otros factores que modifican la temperatura real durante la extracción.
Uno de ellos es la temperatura del café molido.
Durante la molienda, el café puede calentarse considerablemente debido a la fricción, especialmente en momentos de alta demanda. Esto altera la temperatura inicial del café y, en consecuencia, la temperatura efectiva de extracción.
También influye el tiempo de preparación.
Cuanto más larga sea la extracción, mayor será la pérdida de calor hacia el café, el portafiltro y el ambiente. Por tanto, la temperatura efectiva disminuye progresivamente durante la preparación.
Todo ello explica por qué un simple ajuste de un grado no siempre produce el mismo resultado.
En términos generales, una temperatura más alta acelera la extracción.
La mayoría de los compuestos presentes en el café se disuelven con mayor facilidad cuando aumenta la temperatura del agua, permitiendo extraer una mayor cantidad de sustancias en menos tiempo.
Sin embargo, existe una excepción importante.
Los gases, especialmente el dióxido de carbono, se disuelven peor a temperaturas elevadas. En el espresso, este gas influye directamente en la resistencia que ofrece la pastilla de café al paso del agua y, por tanto, en la dinámica de extracción.
Aun así, los estudios científicos muestran que el aumento de temperatura sigue favoreciendo una extracción más rápida y eficiente.
Dos espressos pueden presentar exactamente el mismo porcentaje de extracción y, sin embargo, ofrecer perfiles sensoriales completamente distintos.
¿Por qué?
Porque la temperatura no solo modifica cuánto se extrae, sino qué compuestos se extraen.
Cada familia de compuestos químicos responde de forma diferente al calor.
Diversas investigaciones han demostrado que aumentar la temperatura altera el equilibrio químico del espresso.
Por ejemplo:
Esto significa que cambiar la temperatura modifica el equilibrio entre dulzor, acidez y amargor, incluso cuando el porcentaje total de extracción es prácticamente el mismo.
El efecto sobre el aroma es igual de importante.
Los estudios muestran que un espresso preparado alrededor de 92 °C contiene una mayor concentración de cetonas y aldehídos, compuestos relacionados con aromas:
Cuando la temperatura aumenta hasta 96 °C o más, predominan las pirazinas, responsables de notas como:
Por ello, una diferencia de pocos grados puede cambiar completamente la personalidad del espresso.
A temperaturas elevadas algunos compuestos comienzan a degradarse.
Uno de los casos más conocidos es el del ácido clorogénico, que puede descomponerse en ácido cafeico y ácido quínico.
Estos compuestos generan una percepción más amarga y pueden reducir la sensación de dulzor y equilibrio en la taza.
Por eso, aumentar la temperatura indiscriminadamente no siempre mejora la extracción.
No existe una temperatura universal.
La temperatura óptima depende de numerosos factores:
En cafés de tueste claro suele ser habitual trabajar con temperaturas algo superiores para favorecer la extracción.
En cafés de tueste oscuro, temperaturas más bajas ayudan a evitar un exceso de amargor.
La única forma de encontrar el punto ideal es realizar pequeños ajustes y catar cada resultado.
La temperatura es una de las herramientas más potentes para ajustar un espresso. No solo modifica la velocidad de extracción, sino también la proporción de compuestos aromáticos y de sabor presentes en la taza.
Un cambio de apenas uno o dos grados puede marcar la diferencia entre un espresso plano y uno lleno de dulzor, equilibrio y complejidad. Por eso, en el café de especialidad no existe una temperatura perfecta para todos los cafés: cada origen necesita encontrar su propio punto de equilibrio mediante pruebas, observación y muchas degustaciones.
La extracción y la intensidad del sabor son dos características interrelacionadas que son difíciles de separar. Este experimento le ayudará a centrarse específicamente en la extracción y a notar la diferencia.
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